CITE 
Interdev Agroalimentaire  

La transformation de l'ananas en jus à Madagascar.

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	
	Zone géographique	Océan indien; Madagascar; Antananarivo
	Mots clés	JUS; ANANAS

	Public(s) cible(s)	transformateur agroalimentaire

Résumé
La société CODAL est un transformateur possédant une installation permettant la production d'une gamme variée de produits : pulpes, purées, confitures, concentrés, nectars, fruits au sirop, compote, chutney, ...
Ces produits sont présentés dans différents conditionnements : boites métalliques, pots plastiques et bocaux en verre. Ces produits sont commercialisés dans toute l'île et à la fois dans les épiceries, dans les grandes surfaces, dans les hôtels et les restaurants. Le problème du coût et de la qualité du conditionnement reste un facteur important de blocage pour l'exportation.

Contexte
L'ananas est un des fruits tropicaux cultivés à Madagascar. La production annuelle peut atteindre jusqu'à 51 000 tonnes pour une superficie de 8 700 ha (FAO, 2002). Les variétés cultivées sont le Red Spanish, la Cayenne lisse ''Zanzibar'' (Côte Est) et la Victoria Queen dit ''Victoria''.
Les ananas sont habituellement commercialisés sur les marchés locaux près des lieux de production, à un stade proche de la complète maturité. La saison de production des ananas va de novembre à avril. En période de grande production, les ananas sont même vendus en tranche, par des marchands ambulants, dans les marchés, à la sortie des bureaux administratifs.
Une façon de valoriser de ce produit est la fabrication de jus. 
Le jus de fruit est la deuxième gamme de produits transformés à base de fruits, en volume commercialisé, après les confitures.

Problématique / Objectifs
La socité CODAL fabrique plusieurs gammes de produits transformés à base de fruit : confiture, pulpes, concentré, nectar,fruit au sirop, jus...
Bien que les malgaches soient peu habitués à la consommation de ces produits, le niveau d'exigence de la clientèle  devient de plus en plus élevée : hygiène irréprochable, qualités gustatives convaincantes, emballage approprié, présentation attractive, régularité de la fourniture,...
Les transformateurs doivent maîtriser leur savoir-faire pour s'imposer sur le marché. 
La société rencontre des difficultés au niveau de l'emballage
Description/Mise en oeuvre
La société possède des installations anciennes (plus d'une vingtaine d'année), avec des procédés de fabrication maîtrisés : .
- pesage
- triage, calibrage, nettoyage
- épluchage et enlèvement du coeur de l'ananas
- broyage 
- cuisson dans un cuiseur à double paroi chauffé par la vapeur émise par la chaudière
- conditionnement dans des boîtes métalliques, 
-étiquetage
- stockage
L'extraction du jus se fait très peu de temps après la cueillette, afin de garder toutes les qualités de fruit. Le jus d'ananas est obtenu en pressant les pulpes. 
Après conditionnement, les boites remplies et serties sont stérilisées dans des autoclaves. La stérilisation permet de ne pas ajouter de conservateurs ou autres additifs. 
La bonne maîtrise de la stérilisation et du sertissage assure à la société une bonne conservation des produits.
Pour assurer la qualité des jus de fruits deux contrôles sont nécessaires : le contrôle micro biologique et le contrôle physique. Il s'agit d'éviter tout problème d'hygiène. La durée de pasteurisation conditionne la durée de conservation du produit.
Deux tonnes d'ananas frais donnent environ 700 kg de peau et pulpes dont le pressage donne 260 à 500 litres de jus.
La société dispose d'une chambre froide de grande capacité et d'un congélateur de 50m3. Elle fait un stock de fruits selon leur saison respective.

Résultats/Eléments chiffrés
C'est une entreprise qui actuellement ne travaille pratiquement que sur le marché local sur ces produits transformés à base de fruits : dans les grandes surfaces de la capitale, à un point de vente de l'usine même et à un point de distribution à Toamasina. La société participe à des foires et salons nationaux ou internationaux pour la promotion de ses produits, mais le jus en boîte n'est pas très bien accepté.
Le marché visé est le marché local et le marché extérieur. Mais même le marché est encore faible. 
Les jus d'ananas fabriqués par la Société CODAL sont pour l'instant de faible qualité. Le principal inconvénient du produit est son emballage métallique peu adapté.

Enseignements
La société CODAL utilise des technologies trop anciennes qui limitent la qualité des produits. Le mode d'emballage en boîtes métalliques stérilisées ne convient pas aux besoins de la plupart des consommateurs et des opérateurs. 
Consciente de la faiblesse du marché local et face à la concurrence locale, elle souhaite trouver des débouchés régionaux pour ses produits et si cela se justifie investir dans les matériels plus performants et répondants mieux aux besoins du marché.

Auteur : Ralamboharisoa Lalaina
Saisie le : 10/11/2003