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La mangue séchée - Production semi-industrielle en Afrique

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	
	Zone géographique	Afrique de l'Ouest - Afrique centrale - Océan indien; 
	Mots clés	FRUIT SECHE; MANGUE

Contexte

L'exportation est pour l'heure le principal débouché pour les fruits séchés est la mangue est l'un des plus appréciés en raison de son parfum. Le marché local est encore limité et ne peut rentabiliser une activité semi-industrielle de séchage. Durant les cinq dernières années, les unités de séchage africaines ont trouvé des débouchés rémunérateurs mais restreints dans le commerce solidaire européen. Plus récemment, le marché des produits biologiques s'ouvrent aux entreprises africaines. Il représente un marché exigeant mais en croissance et à forte valeur ajoutée.
Problématique / Objectifs

1-Un marché export à développer :
Les marchés très ciblés à l'exportation, produits biologiques, commerce solidaire, sont aujourd'hui le principal débouché pour les mangues séchées. Si ces marchés se développent, les volumes sont encore faibles.
2- La qualité : un impératif
Dès lors que les produits sont exportés, le respect de normes qualitatives sévères s'impose pour répondre à une clientèle européenne particulièrement exigeante : hygiène irréprochable, emballage approprié, présentation attractive, régularité de l'approvisionnement, caractéristiques gustatives convaincantes. L'entrepreneur doit maîtriser son savoir-faire pour s'imposer sur le marché.
3- Une technologie nécessitant un séchoir performant
Pour répondre aux critères de qualité des marchés d'exportation, il est nécessaire de s'équiper d'un séchoir performant et fiable. L'investissement en matériels est donc relativement important : 15 millions de Fcfa pour un séchoir tunnel au gaz avec deux chariots (capacité 1 tonne de mangue fraîche/cycle de séchage).
4- Un produit de longue conservation :
Les fruits séchés bien conditionnés peuvent se conserver à température ambiante au moins une année. Ces produits stables peuvent être transportés sur de longues distances sans crainte pour leur conservation.
Description/Mise en oeuvre

La mangue séchée est le produit obtenu par déshydratation de la pulpe de mangue découpée (en lamelles ou en cubes) pour atteindre une humidité finale de 12 à 15%. Sa belle couleur orange et son parfum prononcé sont appréciés des consommateurs.
Voir fiches techniques pour détail des opérations.
Résultats/Eléments chiffrés

Caractéristiques techniques :
- Technologie : le fonctionnement du séchoir nécessite un encadrement et une formation au démarrage de la production.
- Durée de conservation : douze mois
- Rendement technique : rendement en pulpe de mangue de 40% à 80% selon les variétés.
- Rendement de séchage : 5 kg de pulpes fraîches donnent 1 kg de produits secs.
- Besoin en personnel : deux cadres et douze ouvriers pour produire 65 kg de produits sec 1er choix par cycle (un cycle dure entre 14 et 18 heures).

Aspects économiques et commerciaux :
- Marchés potentiels : marchés urbains locaux restreints, export à développer.
- Niveau de production : semi-industriel : 950 kg de mangues fraîches par jour.
- Coût d'investissement : environ 20 millions de Fcfa pour l'équipement seulement (50 à 80 millions au total).
Enseignements

Diversifier les produits pour rentabilisé l équipement :
  Les périodes de production de mangue sont saisonnières, au maximum cinq mois consécutifs. Il est donc nécessaire pour rentabiliser son activité de diversifier la gamme de produits séchés. Les autres fruits tropicaux comme l'ananas, la banane, le coco, peuvent être des fruits disponibles à d'autres périodes de l'année afin de rallonger l'activité de séchage, voire de produire toute l'année. Les séchoirs peuvent également servir pour le séchage des légumes, de poissons et de la viande pour élargir encore la gamme de produits.
- .Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est nécessaire de réaliser une analyse du marché pour s'assurer des débouchés de sa production ainsi qu'une étude économique pour évaluer la rentabilité de l'activité.
 - Avant de débuter une production, réaliser des tests de fabrication à très petite échelle et des dégustations auprès de quelques consommateurs afin de valider le procédé de fabrication.
- La conduite du séchage doit être correctement maîtrisée afin d'éviter les risques de croûtage (séchage trop rapide) ou de moisissures (séchage insuffisant). 
- Nécessaire pour la santé des consommateurs, l'hygiène est également un argument commercial pour les clients urbains, de plus en plus exigeants.
- De bons produits finis exigent de bonnes matières premières. Le degré de maturité, l'état des fruits, déterminent pour une grande part la qualité du produit.

Auteur : Philippe Dudez
Saisie le : 07/02/2001
Fiche validée