ENDA-GRAF; GRET 
Interdev Agroalimentaire  

La fromagerie de Sedhiou, une petite fabrique de fromages italiens à Sédhiou, Sénégal

	Type de fiche	Expériences/Etudes de cas
	Date(s) de l’expérience	1993
	Mise en œuvre	ENDA GRAF SAHEL(Sénégal)
	
	Zone géographique	Afrique de l'Ouest; Sénégal; Département de Sédhiou (Région de Kolda)
	Mots clés	LAIT CAILLE; TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE; FROMAGE; FROMAGERIE; PRODUIT LAITIER; BEURRE; CIRCUIT DE DISTRIBUTION; UNITE AGROINDUSTRIELLE; APPROVISIONNEMENT; COMMERCE; COMMERCIALISATION; PETITE ET MOYENNE ENTREPRISE

	Echelle d’action	Agglomération
	Public(s) cible(s)	Opérateurs transformateurs, éleveurs, consommateurs, distributeurs

Résumé
La FROMAGERIE DE SEDHIOU est une initiative en matière de collecte et transformation du lait mise en oeuvre par le PRIMOCA au bénéfice de la fédération des jeunes producteurs à Sansamba dans le département de Sédhiou (342 km de Dakar). La mise en place de cette unité de transformation de lait en fromage, beurre et lait caillé permet d'exploiter les potentialités de la zone en matière de production laitière. Cette expérience constitue une innovation importante dan la zone sud.
Contexte
La fromagerie de Sédhiou est une petite entreprise issue du projet PRIMOCA (Projet Rural Intégré de la Moyenne Casamance/Coopération Italiènne) dans le cadre d'un appui à la FECAPS (Fédération des Agro-pasteurs de Sansamba). Elle a été mise sur pied en 1993 et avait pour vocation principale de favoriser une dynamique d'intégration économique des activités de la localité. 
Compte tenu du potentiel agro-sylvo-pastorale de la zone, le Primoca avait retenu d'inciter les agriculteurs vers le développement de nouvelles cultures telles que le sésame et les éleveurs à développer la production laitière avec le renforcement des cultures fourragères et aussi favoriser le développement de l'apiculture l'apiculture. Parallèlement, pour favoriser la création de revenus des acteurs, une structure fédérative avait vu le jour la FECAPS en 1993, regroupant 125 villages.
Les objectifs de la FECAPS étaient de :
- Participer au développement des petites et moyennes entreprises dans la localité ;
- Satisfaire les besoins des populations locales, nationales et des marchés des pays limitrophes;
- Lutter contre le chômage et l'exode rural par la création d'emplois ;
- Améliorer les revenus des agro-pasteurs du département de Sédhiou.
Installée dans un premier temps dans le village de Sassamba à 40 kilomètres de Sédhiou, la fromagerie s'est avérée être très vite rentable. Pour améliorer le traitement du lait et des produits dérivés, le Primoca avait mis à la disposition du groupement un technicien iltalien expérimenté pour la formation.
A partir de 1995 le volet social (concernant les 125 villages) de la fédération à commencé à être une charge lourde sur le chiffre d'affaire de la fromagerie, il a été décidé de procéder à la mise en place d'un GIE dénommé AJAPDS (Association des Jeunes Agro-pasteurs de Sédhiou). Cette nouvelle entité de production va s'installer dans la communauté rurale Diendé dans le village de Bloc, situé à 10 kilomètres de Sédhiou.
En 1998, tirant les conclusions de quelques années d'expérience, la Fromagerie va s'écarter de la FECAPS laitière, pour mieux répondre aux exigences de rentabilité de l'entreprise. Ainsi en créant autour de six (6) membres, le GIE des jeunes Agro-pasteurs.
Par rapport à l'affiliation, l'entreprise n'appartient à aucun réseau 
Problématique / Objectifs
- L'entreprise développe un savoir faire approuvé de 10 années d'expérience dans la fabrication fromage italien ;
- Entreprise est spécialisée dans les fromage italien ;
- Maîtrise de procédés de fabrication de fromages italien ;
- Equipements adaptés.
Description/Mise en oeuvre
 Le marché 
Le marché de consommation de fromages affinés est très segmenté, du fait que c'est un produit de consommation de luxe, qui est présent dans l'alimentation du sénégalais moyen de manière ponctuelle. L'appréciation de ce produit remonte aux habitudes coloniales. Son irrégularité dans l'alimentation n'est du qu'au prix de vente, de ce fait il est pour la majorité des acheteurs un produit de fête.
Par ailleurs, ce fromage est peu régulier dans l'achat alimentaire des sénégalais, à l'image du fromage la « vache qui rit » toujours existant dans tous les étalages des supérettes et des boutiques de quartiers. Les ventes de fromage durant les mois du carême (Ramadan) atteignent des niveaux importants.
Bien entendu l'autre composante des consommateurs sont les hôtels, qui représentent une frange stable dans l'utilisation de ce produit et compte tenu de l'essor du tourisme au Sénégal et sa place importante dans l'économie nationale. Ce segment constitue le marché cible de la fromagerie de Sédhiou.
Depuis la dévaluation du franc CFA, certains types très appréciés ont disparu sur le marché c'est le cas du Gruyère, fromage de référence des sénégalais. L'emmental français a occupé la place et constitue 70% des ventes. En 1997, le volume des importations de ce dernier type de fromage était de l'ordre de 325 440 kg pour une valeur de 589 979 347 f cfa, (899 418€) en provenance de la France (à 90%), les Pays Bas, l'Allemagne l'Italie, le Danemark et l'Espagne.
En ce qui concerne le fromage frais, on relève des importations pour la même année de 130 000 kg pour une valeur de 200 000 000 f cfa (304 898€) en provenance de la France, du Pays Bas, d'Espagne et du Maroc. Deux principaux importateurs occupent le marché, à savoir les sociétés Patisen et Saprolait.
Pour ce qui est de la production locale, elle demeure insignifiante et ne concerne que le fromage frais notamment. L'essentiel des ventes se font en directe au niveau de ces structures (les hôtels sont fournis directement par ces sociétés) et l'autre circuit utilisé sont les supermarchés et les épiceries.

 L'offre de produits 
La fromagerie met sur le marché local une large gamme de produits composée de treize (13) types qui peuvent être partagées entre les produits frais dont la conservation n'excède pas 15 jours et les produits pouvant être stockés pendant un an en chambre froide.
Ces produits frais sont :
- Mozzarella en barre pour les pizzas
- Mozzarella en boule
- Caciotta
- Scamorza fumé
- Scamorza non fumé
- Carioricotta
- Petit suisse
- Beurre
- Lait caillé
- Crème fraîche
- Ricotta
- Leban
Le produit de longue conservation est :
- L'Italico (proche de l'emmental français)
Malgré la large gamme de produits, il a été constaté que seuls trois produits (mozzarella de pizza, Italico et Caciotta) sont fréquemment demandés sur le marché et sont donc les plus vendus à travers les commandes des relais, lesquels déterminent les produits fabriqués.
 Prix 
Sur des espèces telle que la Mozzarella, qui requièrent beaucoup d'attention et plus d'heures de travail (traitement à haute température), la marge bénéficiaire a été rallongée. Ainsi aux prix de vente entre 3000 F CFA (4,57€) et 3500 F CFA (5,34€) sortie fromagerie, il se dégage ainsi une marge bénéficiaire de 1000 F CFA (1,52€) et 1500 F CFA (2,29€) le kilogramme.
Tableau des prix des produits en pièce jointe

 Commercialisation 
Il n'existe pas de véritable stratégie commerciale, ni une quelconque planification. La distribution des produits se fait par vente au détail au niveau de la boutique, en gros au niveau de certains hôtels de Ziguinchor, Kolda et Sédhiou. Pour ce qui est Dakar, l'entreprise dispose d'une boutique de dépôt, ou sont vendu les différents produits de fromages. Dans le passé, l'entreprise avait signé une exclusivité de six (6) mois en juin 2000 (renouvelable) avec un  promoteur italien pour la vente et la distribution de ses produits. Ce contrat avait freiné le champ d'action du marché de la fromagerie compte tenu des stocks disponibles non vendus 
Au niveau de la boutique une quantité importante de lait caillé est vendue aux clients locaux, ce qui améliore la trésorerie et permet de disposer de liquidité pour l'achat au quotidien de matière première de base. Les produits mis sur le marché sont présentés sans aucune mention particulière ni sur la date de fabrication, sur la date péremption.
Le produit concurrent principal pour les fromages est l'emmental français qui constitue l'essentiel de la consommation aussi bien dans les hôtels que chez les particuliers. La Fromagerie à travers son produit phare c'est à dire l'Italico, est valablement compétitif sur ce marché par sa texture, son goût et son prix.

 Approvisionnement 
Situé dans une zone d'élevage les quantités de lait collecté par jour varient entre 200 et 300 litres. Ce sont les éleveurs qui viennent jusqu'au site vendre leur produit qui doit être immédiatement traité car l'unité ne dispose pas de moyens de conservation de lait cru (frais). Aucun type de contrat ne lie ses éleveurs à la fromagerie.
Ainsi donc, le travail s'organise autours de cette contrainte, et il s'effectue entre 9 heures et 13 heures pour les premières étapes de la production. Et de 16 heures à 18 heures pour la finition du produit.
De même il arrive que des éleveurs viennent proposer leur produit au-delà de 15 heures, ce que la fromagerie ne puisse prendre en compte eu égard de l'impossibilité de conservation jusqu'au jour suivant. Le prix du lait relativement stable autour de 150 f cfa (0,23€) le litre, peut connaître des fluctuations passagères par le fait de commerçants ponctuels qui viennent jusque dans cette localité pour s'approvisionner. Dans la perspective d'expansion à la suite de l'année test il serait envisageable que la collecte puisse s'organiser par ramassage au niveau des éleveurs.
Résultats/Eléments chiffrés
La fromagerie a réalisé en 99, une production de 5672,4 kg de fromage contre une production de 6148,6 kg en 1998, soit une baisse de 8,4%. Cette baisse entre 1998 et 1999 correspondait à la période de restructuration de l'unité (interruption de la production pendant deux mois), mais aussi à une période de baisse des activités du Primoca. Les produits leaders de l'entreprise en terme de quantité produite par an, sont les fromages Pizzeria (2714,1 kg) et Italico (1687,7 kg).
La valeur monétaire de l'ensemble des investissements s'élève à plus de 16 millions de F cfa (24 391,84€), hormis le véhicule de liaison mis à la disposition de la l'entreprise.

Enseignements
La fromagerie a réalisé en 99, une production de 5672,4 kg de fromage contre une production de 6148,6 kg en 1998, soit une baisse de 8,4%. Cette baisse entre 1998 et 1999 correspondait à la période de restructuration de l'unité (interruption de la production pendant deux mois), mais aussi à une période de baisse des activités du Primoca. Les produits leaders de l'entreprise en terme de quantité produite par an, sont les fromages Pizzeria (2714,1 kg) et Italico (1687,7 kg).
La valeur monétaire de l'ensemble des investissements s'élève à plus de 16 millions de F cfa (24 391,84€), hormis le véhicule de liaison mis à la disposition de la l'entreprise.
Reproductibilité / Changement d'échelle
- Disposer un savoir dans la fabrication de fromage ;
- Assurer une collecte irrégulier du lait d'au moins de 200 litres par jour ;
- Disposer des équipements adaptés tel que : une chambre froide de maturation, un congélateur, d'un thermomètre, machine de filage, moules, table de coupage, etc....

Auteur : Abdoulaye Tandia, Khanata Sokona/ Enda graf, Cécile Broutin/ Gret
Saisie le : 24/09/2003
Fiche validée 

		Pour aller plus loin

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