GRET 
Interdev Agroalimentaire  

La fabrication du jus d'ananas à l'échelle semi-industrielle

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Mise en œuvre	CTA(Pays Bas), GRET(France)
	
	Zone géographique	Afrique de l'Ouest - Afrique centrale; 
	Mots clés	JUS DE FRUIT; PROCEDE DE FABRICATION; ANANAS

Contexte
Le jus d'ananas est l'un des plus consommé en Afrique. Il est apprécié pour ses qualités rafraîchissante et nutritionnelle. Il existe un marché régional pour ce produit même s'il est peu développé à ce jour.
Problématique / Objectifs
1- Un produit disponinble toute l'année : Grâce à la saisonnalité des différentes variétés, l'entreprise peut s'approvisionner en ananas toute l'année. 
2- Un marché local étroit mais rémunérateur : Le jus d'ananas s'adresse aux classes moyennes et aisées. En Afrique, cette clientèle est restreinte mais prête à payer un prix élevé.
3- La qualité,un impératif : Le niveau d'exigence de la clientèle est élevé et impose un savoir-faire parfaitement maîtrisé : qualité batériologique irréprochable, emballage approprié, présentation attractive, régularité de l'approvisionnement, qualité organoleptique satisfaisante.
4- Valoriser les sous-produits : La production de jus d'ananas produit de nombreux déchets, plus de la moitié du poids des fruits traités (55%). Pour améliorer la rentabilité économique de l'activité, il est souhaitable de les valoriser. Différentes possibilités s'offrent à l'entreprise : engrais vert, aliments pour bétail, biogaz, compost, papier, pâtisserie, médecine traditionnelle.
Description/Mise en oeuvre
Le jus d'ananas est obtenu par pressage des fruits. A partir du fruit pressé, il est possible de fabriquer plusieurs produits : pur jus de fruit, jus de fruit, nectar de fruit ou boisson au fruit. La proportion d'eau ajoutée et la teneur en matière sèche varient considérablement d'un produit à l'autre.

Reportez-vous au fichier attaché pour obtenir toutes les précisions sur les matières premières utilisées, les principes de formulation d'une boisson, le procédé détaillé de fabrication, les principaux problèmes de fabrication,  les équipements et leurs prix, des conseils sur l'organisation et la gestion de la production.

Les ananas sont préalablement triés, parés et lavés. Les ananas sont broyés sans épluchage afin de gagner du temps. Une presse à vis assure l'extraction du jus. Celui-ci est filtré dans un filtre à plaque afin de clarifier le jus. La boisson est préparée selon les formulations définies par l'entrepreneur (proportion de jus d'ananas, de sucre et d'eau). La boisson est pasteurisée, conditionnée et stockée.
Les équipements nécessaires sont les suivants : bacs de lavage, tables, broyeurs à marteaux ou à meules, presse à vis horizontale, cuve de clarification muni d'un filtre à plaque ou filtre à poche, pasteurisateur tubulaire, remplisseuses à becs, capsuleuse, étiquetteuse. Le matériel de contrôle de la qualité se compose d'un thermomètre et d'un réfractomètre.
Résultats/Eléments chiffrés
Caractéristiques techniques : 
- Technologie : équipements souvent importés pour la pasteurisation, le conditionnement et la filtration. Ils nécessitent une formation pour leur bon fonctionnement et leur maintenance.
- Variétés adaptées à la transformation : Cayenne lisse, Pernambuco, Spanish
-Durée de conservation : six à douze mois (selon le conditionnement et la technologie)
- Rendement technique : environ 100 kg d'ananas frais sans couronne pour 45 à 50kg de jus pur selon les variétés et les équipements.
- Besoin en personnel : une à deux personnes qualifiées et quinze à vingt personnes non qualifiées pour une production de 2000 litres par jour (en fonction de l'automatisation des équipements).

Aspects économiques et commerciaux :
- Marché potentiel : marchés local, régional et européen.
- Niveau de production : 1500 litres par jour
- Coût d'investissement : à prévoir pour le matériel 12 à 40 millions de Fcfa pour 2000 l/j (selon les équipements choisis).

Enseignements
- Les coûts de production élevés destinent le jus d ananas pour une clientèle urbaine à fort pouvoir d achat. Cependant, le conditionnement en micro-dose (5, 10, 15cl) permet d élargir le marché vers aux classes moyennes grâce à un prix unitaire faible. 
- Atteindre un niveau de production relativement élevé (1 500 l/jour) : la production de boissons pasteurisées nécessite des équipements chers et complexes (pasteurisateur, embouteilleuse, ...) ainsi qu'un conditionnement approprié, souvent onéreux. En phase de démarrage, on peut débuter à des niveaux de production plus faibles (de l'ordre de 500 l/jour) puis augmenter progressivement la production. 
- Diversifier sa gamme de produits pour optimiser l'utilisation des équipements. Pour ce faire, il faut transformer des fruits dont les calendriers de récolte sont étalés sur l'année. Par ailleurs, une unité de production polyvalente permet de proposer à sa clientèle une gamme de produits attractive et constitue un atout commercial.

Auteur : Philippe Dudez
Saisie le : 23/11/2000
Fiche validée 

		Pour aller plus loin

	Contact	CTA, Centre Technique de Coopération Agricole et Rurale
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Tel.:(31) (0) 8380 - 60400, Fax: (31) (0) 8380 - 31052
Site web: http://www.cta.nl

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Site web: htpp://www.gret.org

	Références Bibliographiques	FRANCOIS, Martine .- Transformer les fruits tropicaux
Paris, Gret, 1995       .- 224 p. Le Point Sur les Technologies