GRET 
Interdev Agroalimentaire  

La fabrication du fromage au lait cru de chèvre au Tchad

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Mise en œuvre	Projet Laitier de N'Djamena(Tchad), Fromagerie Groupe G11(Tchad)
	
	Zone géographique	Afrique sub-saharienne; Tchad; 
	Mots clés	LAIT DE CHEVRE; LAIT; PRODUIT LAITIER; TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE; FROMAGE DE CHEVRE

	Public(s) cible(s)	Petites entreprises de transformation, agents de développement rural

Contexte
Le fromage a une valeur nutritive élevé en raison de sa forte teneur en protéines. Il résulte de deux phénomènes qui sont le caillage et l'égouttage. Le caillage est l'étape de coagulation du lait sous l'action des ferments lactiques contenus naturellement dans le lait. L'égouttage est une étape qui permet l'expulsion d'une partie de l'eau que le caillé contient. L'eau extraite contient des éléments solubles (sels, lactose, protéines solubles) et constitue le « lactoserum ». 
La fiche a été rédigée à partir du procédé décrit par une entreprise tchadienne « Groupe 11 ». Il s'agit d'un fromage au lait cru de chèvre, non emballé. Il se présente sous la forme d'une bûchette de 5 cm de diamètre et 8 cm de longueur qui pèse 200 g. Le fromage se conserve au frais (4°C) pendant 3 à 6 mois. 

Problématique / Objectifs
Un marché à exploiter
L'entreprise Groupe 11 est la seule à produire des fromages de chèvre sur N'Djaména au Tchad. Elle n'a donc pas de concurrent sur ce créneau. Le fromage est destiné en grande partie (80 %) à des expatriés ou des restaurants européens. Il existe une clientèle tchadienne aisée qui achète également ces produits. L'entreprise n'arrive pas à satisfaire la demande en raison d'un approvisionnement trop faible en lait de chèvre. 

Une gamme diversifiée et attractive
A partir du même procédé de fabrication, l'entreprise propose des variantes : fromage de chèvre nature, au poivre, à l'ail, aux fines herbes. A cela s'ajoute, le « Crottin de N'Djaména » qui s'obtient en découpant la bûchette de fromage de chèvre nature puis en laissant vieillir 72 heures à l'air libre. Une gamme diversifiée est un atout pour fidéliser la clientèle.

Une technologie relativement simple nécessitant peu d'équipements
La fabrication de fromage de chèvre ne demande pas un investissement en matériel important. La majorité des équipements sont disponibles sur le marché local. La technologie est simple mais elle nécessite de la rigueur et l'acquisition d'un savoir-faire.

Un lait de qualité est indispensable
Le fromage de chèvre est fabriqué à base de lait cru et la coagulation est relativement longue (48 h). Il est donc très important de vérifier la qualité du lait frais pour éviter les accidents de fabrication et préserver la santé des consommateurs. L'entreprise pratique deux tests : le test de l'alcool pour s'assurer de la qualité sanitaire (indicateur de développement microbien) et le lactodensimètre pour vérifier que le lait n'a pas été « mouillé » c'est-à-dire additionné d'eau pour augmenter artificiellement la quantité de lait. Ce point est particulièrement sensible car le caillé est très friable et les pertes de rendement avec un lait mouillé sont très importantes.

Description/Mise en oeuvre
Le procédé de fabrication débute par des tests de qualité du lait frais : test à l'alcool pour vérifier la qualité microbiologique du lait, test de densité pour s'assurer que le lait n'a pas été mouillé.

Salage : ajouter au lait 4 cuillerées à soupe de sel fin par litre. Dissoudre complètement le sel en remuant le lait puis filtrer aussitôt. La filtration s'effectue en trois étapes : filtrage sur tamis pour éliminer les grosses impuretés, puis repos du lait pendant 10 min pour laisser se décanter les poussières, enfin filtrage sur tissu.

Coagulation du lait : La coagulation s'effectue sous l'action des ferments lactiques naturellement contenus dans le lait cru. Le lait filtré est placé dans un récipient métallique fermé. Le récipient est placé à l'extérieur durant 48h et exposé au soleil. On obtient un caillé friable.

Egouttage : L'égouttage est l'étape qui permet l'élimination du petit lait encore appelé lactosérum. Le caillé est placé sur une table d'égouttage légèrement inclinée afin de faciliter l'écoulement du petit lait. Cette opération dure 4 à 5 heures.

Malaxage : L'objectif du malaxage est d'homogénéiser la pâte du caillé. On utilise une spatule en bois pour battre énergiquement la pâte du caillé. A ce stade, la pâte peut être assaissonnée avec du poivre, de l'ail finement broyé, des fines herbes (persil, ail, poivre et sel).

Moulage/Démoulage : On donne la forme de bûchette au fromage. On utilise comme moules des tubes PVC de 5 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur. Le démoulage s'effectue 4h après. Les moules doivent être très soigneusement lavés entre chaque fabrication car ils représentent une source de contamination importante.

Fabrication du Crottin de N'Djamena : une bûchette de fromage de chèvre nature est découpée en morceaux. Les morceaux sont laissés à l'air libre durant 72h minimum. Les portions de fromage durcissent. Le Crottin de N'Djamena est un fromage qui se croque.

Le matériel se compose d'un lactodensimètre, de toiles de filtrage et de tamis, de marmites, bassines et d'une table d'égouttage. L'ensemble du matériel se trouve sur le marché local à l'exception du lactodensimètre (30 000 Fcfa - 45 Euros en 2001)

Résultats/Eléments chiffrés
Caractéristiques techniques
  Technologie : facile
  Durée de conservation : au frais 3 mois pour les fromages épicés, 6 mois pour les fromages nature
  Rendement : il faut 4 à 5 litres de lait pour obtenir un kilo de fromage
  Main d'oeuvre requise pour une traiter 150 l/jour : 4 personnes chargées de la collecte, 4 personnes pour la transformation, 3 personnes pour assurer la commercialisation des produits

Aspects économiques et commerciaux
  Marché potentiel : urbain 
  Coût d'investissement pour une capacité de production de 150 l/j : environ 500 000 Fcfa en 2001
  Rentabilité économique : valorisation du lait à environ 500 à 600 Fcfa/l au Tchad (vente du fromage à 2500 Fcfa/kg) 
  Production journalière moyenne : 30 kg
  Chiffre d'affaires annuel : 7,4 millions de Fcfa

Enseignements
Gérer l'approvisionnement en lait de qualité
La principale difficulté à résoudre au démarrage de l'entreprise fut l'approvisionnement en lait. A ses débuts, le Groupe était constitué de trois transformateurs et deux distributeurs et dépendait de certains collecteurs qui étaient peu regardant sur la qualité du lait collecté.
Cette négligence a conduit durant des mois à des problèmes de fabrication : des fromages acides, des caillés qui ne sont pas fermes, des rendements très faibles 5 % au lieu de 20 %.
Après maintes recherches et examen sur les matières premières et produits finis le verdict fut le suivant : L'hygiène du lait est mise en cause, la qualité du lait aussi (le mélange de deux laits différents ou le mouillage du lait).
Après concertation, le groupe a décidé de créer une équipe de trois collecteurs formés à détecter la qualité du lait au sein du groupe et de rattacher un groupement de producteurs qui bénéficie d'un soutien en saison sèche (cf. à suivre). En échange le Groupe 11 réclame la fidélité (livraison du lait intégralement à la laiterie) et un effort sur la qualité du lait.

Fidéliser et appuyer les éleveurs
En saison sèche, l'entreprise est confrontée à des difficultés d'approvisionnement qui se traduisent par une baisse de la production. Pour essayer d'inciter les éleveurs à produire davantage, l'entreprise propose en saison sèche en commun accord avec les producteurs un paiement du lait en nature (tourteaux), mode de paiement retenu par la moitié des éleveurs. De plus, le G11 subventionne le tourteau à 13% (une façon de fidéliser le partenaire).
Le prix du tourteau sur le marché est 115 F le kg. Le lait coûte chez le producteur 200 F le litre. L'échange se fait de la façon suivante : Un litre de lait contre 2 kilos de tourteau.
Grâce à ce système, les éleveurs maintiennent 60 % de leur capacité de production laitière en saison sèche alors que la production est normalement divisée de 25 % par 4 sans complémentation en tourteaux. 
Enfin, le Groupe 11 offre aux producteurs un encadrement sur l'hygiène de la traite (nettoyage de l'étable, le trayeur, l'animal laitier).

Diversifier la gamme de produit
L'entreprise propose également des produits à base de lait de vache afin d'élargir son marché. Elle fabrique du gruyère tchadien, du fromage blanc, des yaourts nature et aromatisés.
A l'inverse des fromages de chèvre, la clientèle est principalement constituée de Tchadiens ce qui permet de trouver un marché complémentaire.

Auteur : Klamadji , projet Laitier de N'Djaména (PLD) - Durand  (entrepreneur) - C. Broutin , P. Dudez GRET
Saisie le : 03/07/2002
Fiche validée 

		Pour aller plus loin

	Contact	Projet Laitier de N'Djamena, BP 5990, N'Djamena
Tel.:235 51 03 12, Fax: 235 51 03 12, E-mail: dbarbuat@intnet.td
Fromagerie Groupe G11s/c Alpha Doudou - Total Tchad , BP 75, N'Djamena
Tel.:235 52 70 31, Fax: 235 51 03 12