Agro-PME 
Interdev Agroalimentaire  

La fabrication artisanale des eaux de vie "Arki".

	Type de fiche	Expériences/Etudes de cas
	Date(s) de l’expérience	1998/1/1 - 2004/1/1
	
	Zone géographique	Afrique centrale; Cameroun; Provinces du Centre, Sud, Est, Nord, Sud-Ouest, Littoral
	Mots clés	ALCOOL; BOISSON

	Echelle d’action	National
	Public(s) cible(s)	Structures d'appui aux PME et MPE, Petites entreprises locales

Résumé
La fabrication artisanale des eaux de vie est une activité très répandue en milieu rural dans les provinces méridionales et la zone forestière du Cameroun. Jusqu'à une date récente, la commercialisation des produits issus de ces unités artisanales était interdite. La consommation tant en milieu rural qu'en milieu urbain par les couches sociales pauvres est assez importante, elle représenterait 40 à 60 % de la consommation d'alcool de bouche au Cameroun. L'activité est surtout exercée par des paysannes qui en tirent un revenu d'appoint. La technologie utilisée est à quelques variantes près identique dans toutes les régions.
L'Arki rentre dans la catégorie des eaux de vie au même titre que le whisky à cause de sa teneur en alcool élevée (plus de 40% d'alcool).

Contexte
Longtemps interdit (production, commercialisation et consommation) par un texte administratif qui remonte à la période coloniale cet alcool est désormais autorisée, sortant ainsi du maquis après plusieurs décennies de résistance dans la clandestinité. Cette autorisation est l'un des signes du vent des libéralisations qui a soufflé au Cameroun au début des années 90.
Aujourd'hui, cet alcool côtoie fièrement les autres liqueurs dans des réceptions ou autres manifestations mondaines. Servi à sec ou dilué, il bat parfois le record de consommation au cours de ces cérémonies.
Les informations contenues dans cette fiche résultent d'une étude réalisée par AGRO-PME sur les « données secondaires sur le marché camerounais d'alcool et spiritueux » en 1998, complétée par une étude documentaire et des entretiens avec les artisans fabricants d'alcool réalisés en 2003.

Problématique / Objectifs
Au regard de l'engouement du public, et de la simplicité des équipements nécessaires, la fabrication de l'Arki constitue une source de revenus importante pour les producteurs et une source de devises pour le Cameroun. Cependant tel qu'il est fabriqué cette liqueur contient des substances nocive pour la santé. Est-il possible de valoriser les alcools endogènes .
Description/Mise en oeuvre
Les consommateurs des eaux de vie sont particulièrement inspirés pour donner des « noms de baptême » à l'alcool traditionnel : Arki, Ofofo, Hâ, Odontol, Mengorkom, Amgbwandjan, Malamba...
Sur le marché camerounais on trouve plusieurs variétés d'eau de vie artisanale :
Le Hâ :
C'est de l'alcool obtenu à partir du vin de palme ou du vin de raphia. C'est une onomatopée qui désigne le bruit que fait le consommateur qui vient d'avaler cet alcool. Il est brûlant !
L'Odontol :
C'est un alcool obtenu à partir du maïs sec de la pâte de manioc en boule et du sucre. So nom en langue locale (Provinces du Centre, Sud et Est) est le Mengorkom ou l'Amgbwandjan.
Le nom Odontol vient d'une marque de pâte dentifrice très populaire au Cameroun dans les années 90. Les consommateurs de cet alcool traditionnel rient souvent aux éclats en montrant toutes leurs dents.
Le Malamba
Il s'obtient en mélangeant du jus de canne à sucre aux écorces d'Onaé. ces écorces accélèrent le processus de fermentation. Très souvent, à ce mélange, on ajoute les écorces d'un arbre appelé dans zone forestière « Essoc ».
Le nom générique de toutes eaux de vie est Arki dans les provinces de centre, Sud et Est du Cameroun.
NB : Il faut relever que les formule de fabrication de ces alcool varient parfois d'une région à une autre et de la disponibilité des matières premières.

LA FABRICATION
Il n'existe pas de formule standard chez les fabricants artisanaux. Très souvent, le temps de fermentation n'est pas le même partout, et surtout pour la même femme.
Nous avons visité quelques distilleries artisanales et interrogé les promoteurs pour comprendre leur mode de fonctionnement et leur marché cible :

Equipements: 
ils sont sommaires et rudimentaires avec pour principaux matériels:
. mortier pour écraser la matière première (manioc, maïs, fruits) ;
. des bassines plastiques : pour les mélanges et la fermentation ;
. marmite de chauffage + cuve de refroidissement et tuyau en tôle galvanisée : qui sert d'alambic ;
Le process : 
Il suit en général les séquences suivantes :
. matière première écrasée dans un mortier (manioc, fruits ou maïs) ;
. mélange matière première avec d'autres ingrédients (sucre, vin de palme...) dans la bassine de fermentation ;
. fermentation du mélange homogénéisé pendant 4 à 5 jours ;
. distillation à l'aide de l'alambic;

Les matières premières : 
Les matières premières utilisées varient en fonction des disponibilités locales. Les produits couramment utilisés sont : le manioc, le maïs, la canne à sucre et les fruits (banane principalement). Le vin de palme et le sucre sont utilisés comme ingrédient. Ces micro-distilleries installées en général au bord des cours d'eau dans la forêt peuvent produire jusqu'à 120 l d'eau de vie par semaine ;

Le produit fini : 
Le produit fini est conditionné en vrac dans les jerricanes de 20 l et vendu en gros sur le marché local aux détaillants qui approvisionnent les marchés urbains et frontaliers. 

Résultats/Eléments chiffrés
Le prix de gros varie entre 500 et 600 F le litre. 
Les eaux de vie traditionnelles du Cameroun s'exportent vers les pays frontaliers, notamment la Guinée Equatoriale. Selon une étude réalisée par le SAILD (Service d'Appui au Initiatives Locales de Développement - VDP N° 60) à Kye-Ossi à la frontière Cameroun - Guinée Equatoriale, plus de 1000 litres de Arki sont vendus chaque vendredi.

Enseignements
Il est reconnu que de nombreuses familles pauvres en milieu rural vivent de cette activité, cependant le fait que les produits contiennent des substances toxiques pose un réel problème de santé publique et des effets sociaux incalculables dans les couches sociales pauvres.
D'après le service de toxicologie de l'Institut Pasteur de Yaoundé, l'eau de vie de fabrication artisanale contient des quantités importantes de méthanol qui est un produit toxique et nocif à la santé. La médiocrité du produit tiendrait au manque de maîtrise du process de distillation dans les micro-distilleries artisanales. Les entrepreneurs ne sont pas formés, ils apprennent la distillation sur le tas. Les équipements ne disposent pas de moyens de contrôle de température capables de sélectionner des plages de distillation et donc les types d'alcool bien précis.
 Plusieurs expériences sont en cours dans des laboratoires au Cameroun, visant à standardiser le process de fabrication de l'Arki.

Reproductibilité / Changement d'échelle
Un appui aux micro-distilleries pourrait certainement avoir un impact socio-économique assez important dans le pays :
. formation des entrepreneurs ;
. Introduction des technologies plus performantes et simple à l'utilisation (amélioration des alambics) ;
. labellisation des produits.

Auteur : Joseph AKOA 
Saisie le : 07/05/2004