GRET 
Interdev Agroalimentaire  

La confiture de mangue - production artisanale en Afrique

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	
	Zone géographique	Afrique de l'Ouest - Afrique centrale; 
	Mots clés	MANGUE; CONFITURE

Contexte
Les confitures font partie des habitudes alimentaires des ménages urbains africains depuis une vingtaine d'années. La confiture a un coût de production élevé en Afrique (emballage et sucre). Il n'en demeure pas moins un produit apprécié par les ménages. Elle est particulièrement consommée par les enfants au petit déjeuner et au goûter.
Problématique / Objectifs
1- Une technologie facile et peu coûteuse :
La fabrication de confiture ne requiert pas de matériel spécifique. En période de démarrage de l'entreprise, l'équipement peu se limiter à des ustensiles courants de cuisine. 

2- Un produit de longue conservation :
Les confitures se maintiennent à température ambiante plusieurs mois.

3- Un marché local étroit mais rémunérateur : 
La confiture de mangue s'adresse aux classes moyennes et aisées. En Afrique, cette clientèle et restreinte mais prête à payer un prix élevé pour un produit de qualité.

4- La qualité : un impératif 
Le niveau d'exigence de la clientèle est élevé et impose un savoir-faire parfaitement maîtrisé : qualité bactériologique irréprochable, emballage approprié, présentation attractive, régularité de l'approvisionnement, qualités organoleptiques satisfaisantes.

5- Un produit de complément de gamme :
Il est parfois difficile e développer une entreprise mono-produit. Le plus souvent, en raison du faible investissement nécessaire, ce produit complète une gamme de jus de fruit, de sirops, de fruits séchés, etc. La production de mangue étant saisonnière, il est important de diversifier les fruits transformés : ananas, papaye, goyave, tamarin, bissap, gingembre, etc.
Description/Mise en oeuvre
La confiture est le produit résultant de la cuisson de morceaux de fruits en présence de sucre, éventuellement d'agent acidifiant et de pectine. La teneur minimale du produit fini en matières sèches solubles est de 65%.
La teneur élevée en sucre assure la conservation de la confiture en empêchant le développement des micro-organismes indésirables. Pour assurer cette fonction, la quantité de sucre doit être comprise entre 65 et 70g pour 100g de produit.
La pectine est un des principaux agents gélifiant. Cette substance est naturellement contenue dans le fruit. Sous l'effet de la concentration en sucre et de l'acidité, la pectine entraîne la gélification des confitures.
Le procédé de fabrication détaillé figure dans la fiche technique.
Résultats/Eléments chiffrés
Caractéristiques techniques :
- Technologie : équipements simples et disponibles localement 
- Variétés : mangues greffées 
- Durée de conservation : douze mois 
- Rendement technique : rendement en pulpe de mangue : 50 à 80% selon la variété

Aspects économiques et commerciaux :
- Marchés potentiels : maché local urbain, régional, possibilité restreinte à l'export 
- Niveau de production : artisanal de 10 kg à 200 kg par jour
- Coût d'investissements : de 150 000 à 200 000 Fcfa, pour une capacité maximum de 1,5t/mois
- Polyvalence des équipements : une grande partie des équipements de transformation des confitures est identique quelque soit le fruit. Ils peuvent servir également à la fabrication des sirops, des fruits confits, des pâtes de fruits ou des jus.
Enseignements
- Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est indispensable de réaliser une analyse du marché pour s assurer des débouchés de sa production ainsi qu une étude économique pour évaluer la rentabilité de l activité.
  - Avant de débuter une production, réaliser des tests de fabrication à très petite échelle et des dégustations auprès de quelques consommateurs afin de valider le procédé de fabrication.
- A pH supérieur à 4, la cuisson ne suffit pas à détruire certains micro-organismes dangereux. Il est impératif d'abaisser le pH avec un agent acidifiant (jus de citron) et de contrôler en fin de fabrication.
- Garante de la sécurité alimentaire des consommateurs, la qualité bactériologique des produits est également un argument commercial pour les clients urbains, de plus en plus exigeants.
- De bons produits finis exigent de bonnes matières premières. Le degré de maturité, l'état des fruits, déterminent très fortement la qualité de la confiture.

Auteur : Philippe Dudez
Saisie le : 06/02/2001
Fiche validée