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Interdev Agroalimentaire  

Aliments et breuvages aromatiques à partir du cacao

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Mise en œuvre	Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ) GmbH  
 (Allemagne)
	
	Zone géographique	Afrique de l'Ouest; 

Contexte
La transformation du fruit du cacaoyer en produits usuels de commercialisation génère différents sous-produits généralement sous-exploités. A partir de pulpe par exemple, on peut préparer des aliments et des boissons rafraîchissantes aromatisées. Différentes méthodes appropriées à cet effet sont décrites ci-après. Elles ont toutes été testées par des groupes de femmes en République Dominicaine.

Sans recourir à des équipements nécessitant un investissement important, des produits commercialisables comme boissons rafraîchissantes, jus (de fruit) pasteurisés, vins et vinaigres, confitures et gelées, peuvent ainsi être fabriqués et commercialisés, notamment pendant la période de récolte du cacao. La fabrication de chocolat et de produits chocolaté n'est pas ici traitée.

Description/Mise en oeuvre
Les cabosses mûres de cacao contiennent normalement de 20 à 40 graines (fèves) enveloppées dans une pulpe mucilagineuse. Après la récolte, ces cabosses sont ouvertes, les fèves et la pulpe adhérante récupérées dans des sacs. Le jus brut de pulpe peut être ensuite obtenu par pressage ou par torsion de ces sacs selon les croquis ci-dessous. A partir de 10 kg de fèves fraîches, on peut obtenir approximativement jusqu'à 1,1 l/kg de jus selon ces procédés.

Le jus s'écoulant doit être recueilli dans un récipient propre. En raison de sa teneur en acide, il ne doit pas rentrer en contact avec des objets métalliques. Pour la conservation, il faut au mieux utiliser les récipients en plastique.
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La composition du jus frais est la suivante:

Eau 80,0 %
Sucre (glucose/fructose)	15,0 %
Acide citrique  0,8 %
Pectine  0,9 %
Autres ingrédients  3,7 %

Le valeur du ph varie de 3,5 à 4.

En raison de sa teneur naturelle en sucre (voir ci-haut), le jus frais se détériore rapidement en zone tropicale, sous l'action de micro-organismes présents dans l'environnement. Ainsi, il se transforme en quelques heures, en un mélange non consommable d'alcool, d'acide lactique et de vinaigre. Pour cette raison, la transformation du jus en boisson rafraîchissante, nécessite la pasteurisation immédiate après l'extraction afin de bloquer ces fermentations indésirables. Après quoi, il peut être dilué avec de l'eau dans un rapport de 1: 1. Sucre et acide citrique (jus de citron) peuvent alors y être additionnés pour arrondir le goût de la boisson.
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Une recette simple pour débutant
1 litre de jus de pulpe,
1 litre d'eau
125 grammes de sucre et	le jus d'un citron.
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TECHNIQUE SIMPLE DE PASTEURISATION

Le mélange doit être chauffé à une température de 70 à 80 °C et mis dans des bouteilles préalable-ment bien lavées qui sont ensuite immédiatement fermées. La pasteurisation est ensuite effectuée. Le temps de pasteurisation dépend du volume des bouteilles comme le montre le tableau ci-dessous.

Pour la fermeture, il est recommandé d'utiliser des capuchons à vis, des capsules ou des bouchons en liège. Il faut rappeler que ces couvercles doivent être préalablement stérilisés dans l'eau chaude. 

Les boissons ainsi fabriquées peuvent se conserver sans réfrigération pendant plusieurs semaines. Les fines particules de pulpes de fruits peuvent se déposer au fond du flacon. Elles n'ont cependant pas d'incidence négative sur la qualité du produit. Avant consommation il suffit donc de bien secouer le flacon.
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FABRICATION ARTISANALE DE VIN DE PULPE

Le jus de pulpe peut aussi être transformé en un délicieux vin de fruit à l'aide d'une culture ordinaire de levure de boulangerie. Les principales étapes de la fabrication du vin sont: la préparation de la culture de levure pour l'amorçage, la fermentation, le conditionnement et la mise en bouteille.
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La culture de levure
Fondamentalement, on ne doit utiliser que les cultures fraîches et vigoureuses de levure (levures de boulangerie ou de brasserie) pour la fermentation alcoolique. On peut obtenir ces produits sous forme de granulés secs, de pâtes ou dans des flacons de substrats liquides. En travaillant avec précaution, 1 gramme de levure peut suffire pour produire autant de vin que vous voulez. Pour la réactivation de la levure, on a besoin d'une solution stérilisée de sucre à 5 % (190 ml d'eau environ 1 tasse et 10 g de sucre, environ 2 cuillères à manger). La préparation de celle-ci est effectuée de la façon suivante:
- Dissoudre les 10 g de sucre dans l'eau bouillante (maintenir cette température pendant 5 minutes)
- Laisser refroidir la solution (substrat) à 25 - 30 °C et y ajouter ensuite la levure (2 cuillers à
  manger) avec une cuillère stérilisée
- Fermer le flacon avec un bouchon de coton stérile.<p>

Après plusieurs heures, le substrat devient écumeux (mousseux). Si rien ne se passe, attendre un peu encore ou ensemencer de nouveau avec une culture plus fraîche de levure. Pour un démarrage rapide et efficace de la fermentation, un rapport d'ensemencement en levure de 2 à 4 % du volume total est nécessaire. Autrement les micro-organismes indésirables, comme les levures sauvages, les moisissures et les bactéries se développeraient et dérangeraient la fermentation.

Pour avoir une quantité suffisante de culture-mère en réserve, on prépare une assez grande quantité de culture de levure un ou deux jours avant la récolte du cacao. Pour ce faire, la quantité nécessaire en substrat (solution de sucre à 5 %) ou en jus de pulpe doit être d'abord pasteurisée. On ajoute ensuite une culture stérile de levure pour l'amorçage (multiplication des cellules de levure). Quand la cuve est chargée de jus de pulpe on inocule avec la culture de levure pour le démarrage de la fermentation.

Pendant la période de récolte du cacao, on peut ajouter le jus de pulpe régulièrement afin de tenir la cuve de fermentation  bien remplie. Pour amorcer d'autres cuves (7), il est aussi possible de transférer le substrat de levure de la cuve originale (6) en cours de fermentation. Toute fois, il faut remarquer que cette technique peut contribuer à la propagation d'une éventuelle infection microbienne d'une cuve à l'autre.
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La fermentation

Les cuves de fermentation sont de préférence en plastique, verre ou en acier inoxydable. Les cuves en bois peuvent être problématiques, dans la mesure où il est difficile de les nettoyer et de les maintenir dans un état hygiénique satisfaisant. Il est préférable d'utiliser des cuves de volume compris entre 30 et 200 litres pour l'aisance de la manipulation. L'ouverture en haut doit être suffisamment large pour assurer le nettoyage de l'intérieur.

Durant la fermentation, les cuves sont fermées avec des vannes spéciales, qui ne laissent que le gaz carbonique s'échapper.

Ces vannes de fermentation sont partiellement remplies d'alcool ou d'acide sulfurique dilué (5 %) pour empêcher la contamination avec l'air, la poussière ou les insectes. 

Rappel: pour éviter les risques d'explosion des cuves, celles-ci ne doivent pas être fermées hermétiquement!

La cuve de fermentation doit être installée à l'ombre, en un endroit sec et frais. Après l'amorçage, la fermentation est très intensive la première semaine (dégagement intense de gaz carbonique, formation de mousse). Pour éviter le déversement de trop-plein, la cuve doit être remplie seulement aux 3/4 de son volume et le liquide en fermentation remué 2 fois par jour. Au fur et à mesure que la fermentation avance, il est possible de combler le rabais de volume en ajoutant du jus de pulpe jusqu'à un niveau maximum de 4/5 du volume de la cuve.

En raison de la faible teneur du jus en sucre ne permettant pas d'obtenir le degré alcoolimétrique désiré de 13 % Vol (minimum), il s'avère nécessaire d'ajouter du sucre étape, par étape afin d'obtenir la concentration souhaitée en alcool. La quantité nécessaire de sucre à ajouter (dissoudre) doit être estimée avec exactitude. Elle dépend de la teneur initiale du jus en sucre. Un densimètre simple peut être utilisé pour déterminer la teneur initiale du jus en sucre, car la densité des jus de fruit varie normalement de 1020 à 1100, c'est-à-dire qu'un litre (= 1000 cc) de jus pèse entre 1020 et 1100 g.

Il est usuel d'exprimer le poids du jus en degré OECHSLE (lire oïxle). Par exemple, un jus de densité 1060 g/1000 cc = 1060, a 60 °OECHSLE.

La teneur en sucre du jus (g/l) est déterminée à partir d'une courbe d'étalonnage. Le jus de cacao a approximativement 60 °OECHSLE, ce qui correspond  à environ 130 g de sucre par litre. Une autre corrélation existe entre la teneur en sucre et le degré alcoolimétrique en % volume du vin à obtenir après fermentation. En se basant sur ces mesures (densité et degré Oechsle), il est possible de mesurer exactement la quantité de suc
Résultats/Eléments chiffrés
EN SAVOIR PLUS

Bibliographie

ADAMS, M. R. : the small-scale production of vinegar from bananas. rep. Trop. Prod. Inst., G. 132, 1980,iv+ 15pp

BIT : Conservation des fruits à petite échelle, Technology Series N° 14, 1990

MINIFIE, B.W. : Chocolate, Cocoa and Confectionery, AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut

SCHANDERL; KOCH; KOLB: Fruchtweine, Vlg. E. Ulmer, Stuttgart 1981, ISBN 3-8001-5518-4

TROOST, G. : Technologies des Weines, Vlg. E. Ulmer, Stuttgart 1972,
ISBN 3-8001-5801-9
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Compétences locales zone Afrique

1. ENSAI (Ecole nationale des Sciences Agro-Industrielles, Université Ngaoundéré)
B.P. 485 Ngaoundéré, Cameroun
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2. ITA (Institut de Technologie Alimentaire)
B. P. 27 65, Dakar-Hann, Sénégal
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3. SAPECT 
B.P. 2813 Bamako, Mali
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4. SIATA
03 B.P. 7190, Ouagadougou 03, Burkina Faso
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5. TCC (Technology Consultancy Centre)
University of Sciences and Technology, Kumasi, Ghana

Auteur : Carolin Bothe
Saisie le : 16/01/2002 

		Pour aller plus loin

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