CITE 
Interdev Agroalimentaire  

Jus de goyave (Psidum guyava)

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	
	Zone géographique	Madagascar; 
	Mots clés	JUS DE FRUIT; JUS; GOYAVE

	Public(s) cible(s)	transformateur agroalimentaire

Résumé
La goyave est un fruit abondant à Madagascar. On peut en faire de la confiture et du jus. Mais il est difficile à travailler à cause de l'abondance de petits pépins dans sa pulpe
Contexte
La goyave est un fruit sauvage. Sa saison de cueillette va généralement de février à mai. Elle est transformée industriellement en confiture surtout. La production de jus est surtout le fait d'activité artisanale (note : une usine produit des concentrés destinés surtout aux restaurants et hôtels).
Problématique / Objectifs
- La fabrication du jus de goyave nécessite l'utilisation d'une machine spécifique : un broyeur dont la spécificité est de ne pas écraser les pépins contenus dans les goyaves. Cette machine coûte chère même pour les industries de transformation de fruits à Madagascar
Si on n'a pas cette machine, il a été estimé qu'il faudrait employer plusieurs ouvriers pour enlever les pépins : environ 100 ouvriers par jour pour 1,5 tonnes de goyaves traitées.

Description/Mise en oeuvre
-1 Procédé :
Le jus de goyave est obtenu à partir de pulpes de goyaves mélangées avec de l'eau et du sucre de canne. Les pulpes sont extraites par un broyage et elles sont congelées, ou utilisées pour le jus tout de suite.
- trier et laver les fruits, 
- les parer en enlevant les pédoncules
- les couper en deux
- séparer peau et contenu 
- retirer les pépins (par raffinage ou à la main)
- faire bouillir le contenu dans l'eau (après ajout du sucre
- mettre en bouteille, à chaud (utiliser un tamiseur )
- mettre les couvercles
- laisser refroidir
- mettre dans un endroit frais (réfrigérateur)

2 Matériel utilisé:

- une table de triage 
- des bacs pour le lavage et le rinçage des fruits
- des couteaux et des poubelles 
- des marmites (en inox ou en fonte à fond épais)
Résultats/Eléments chiffrés
Le jus est vendu en détails par les petits marchands dans les marchés, il est aussir repris par les petits restaurateurs. C'est un produit apprécié par ces consommateurs. Par rapport à d'autres fruits, le goyave est  plus difficile à travailler à cause de ses pépins. Par contre, le prix au kilo des goyaves est nettement inférieur à celui d'autres fruits habituels : fraises, pêches, etc.
En utilisant deux ouvriers, le fabricant de jus traite 30 kg de goyaves par jour.

Enseignements
La goyave est un fruit très abondant à Madagascar. Pour enlever les pépins,  il est nécessaire d'utiliser une machine spécifique qui coûte chère.
L'emploi de main d'oeuvre est une autre solution (mais cela  demande un nombre élevé de personnes). 
Dans le cas présent, deux ouvriers pour  30 kg de goyaves. 
Pourtant, avec d'autres fruits, ces deux ouvriers peuvent traiter deux fois plus de quantité. Ainsi, le coût de production  pourrait augmenter jusqu'à deux fois plus que le coût de production d'un autre type de jus.

Auteur : Ratsimbazafy Fanja
Saisie le : 01/06/2004
Fiche validée