GRET 
Interdev Agroalimentaire  

Fabriquer du vinaigre d'ananas à l'échelle artisanale

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Mise en œuvre	GRET(France)
	
	Zone géographique	Afrique; 
	Mots clés	FRUIT; PROCEDE DE FABRICATION; ANANAS; VINAIGRE

	Echelle d’action	Global

Contexte
La transformation des fruits, en particulier des jus, génère une grande quantité de déchets. Généralement plus de la moitié de la matière première est ainsi perdue.
Pourtant, il existe de produit permettant de valoriser ces déchets et d'augmenter la rentabilité globale de l'activité de transformation. Le vinaigre est un complément d'activité intéressant pour les unités de production de jus d'ananas. Il permet de valoriser les jus de presse (sous produit).

Problématique / Objectifs
1- La fabrication du vinaigre d'ananas est une technologie facile et peu couteûse. Elle ne nécessite pas d'investissement importants. La production s'envisage aussi bien à l'échelle artisanale que semi-industrielle.
2- Un produit innovant et attractif. Le vinaigre d'ananas est un produit remarquable par la puissance de son arôme, sa couleur jaune ambrée et son aspect brillant.
3- Une source d'innovation. Le vinaigre peut être utilisé pour la fabrication de pickles, de chutney et de ketchup.
4- Un procédé de transformation long. La fabrication du vinaigre dure 5 à 6 semaines. Le produit mobilise espace et équipements pendant une longue période.
5- Un marché confidentiel. En raison de la présence sur le marché de vinaigres artificiels à bas prix, la fabrication du vinaigre de fruits est resté artisanale et destinée à la consommation familiale ou à une clientèle de connaisseurs aisés.

Description/Mise en oeuvre
Le vinaigre est un produit résultant d'une double fermentation du jus de fruit : une fermentation alcoolique suivie d'une fermentation acétique. Le produit fini titre 6 à 7 degré acétique au minimum pour garantir une bonne conservation.

Reportez vous au fichier attaché pour obtenir toutes les informations sur le procédé de fabrication. 

Résultats/Eléments chiffrés
Caractérisitques techniques
- Technologie : équipements simples et disponibles localement.
- Durée de conservation : 12 mois à température ambiante.
- Rendement technique : 100 l de jus de presse à 8° Brix donnent 242 litres de vinaigre à 6° acétique (avec ajout de sucre puis dillution).
- Besoin en personnel : une personne à mi-temps pour une production de 150 l par semaine.
- Quantité finale d'acide : 6 à 7 degré acétique.
 
Aspects économiques et sociaux
- Marché potentiel : marchés urbains.
- Niveau de production : 300 l par semaine.
- Coût d'investissement : 500 000 à 1 000 000 de FCFA pour une capacité de 300 l par semaine. 

Enseignements
- La production du vinaigre est une technologie facilement transférable. Les essais de production menés depuis 1980 dans différents pays, notamment en Côte d'Ivoire, au Cameroun, donne des résultats concluants sur le plan technique. Mais le marché du vinaigre est très étroit et très concurrentiel, ce qui explique que très peu d'entreprises proposent ce produit aujourd'hui.
- Le vinaigre de fruit reste un produit innovant, les efforts de communication et de promotion sont une clé du succès commercial.
- Avant de débuter une production, réaliser des tests de fabrication à très petite échelle (quelques litres) et des dégustations du produit auprès de quelques consommateurs afin de valider le procédé de fabrication.
- Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est indispensable de réalise une analyse du marché pour s'assurer des débouchés de sa production ainsi qu'une étude économique pour évaluer la rentabilité de l'activité.
- Garante de la sécurité alimentaire des consommateurs, la qualité bactériologique des produits est également un argument commercial pour les clients urbains de plus en plus exigeants.

Auteur : Philippe Dudez
Saisie le : 13/03/2000
Fiche validée 

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