CITE; FOFIFA 
Interdev Agroalimentaire  

Fabrication de sirop de fraises

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Date(s) de l’expérience	2003/01/01 - 2003/01/01
	
	Zone géographique	Océan indien; Madagascar; Ambatofotsy
	Mots clés	FRAISE; TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE; SIROP

	Public(s) cible(s)	transformateur agroalimentaire

Résumé
Le fraisier, bien que ce soit une plante des régions tempérées, a pu s'adapter à Madagascar plus précisément dans la région d'Antananarivo. Malgré le développement de la culture de fraise, elle connaît de sérieux problèmes notamment en l'écoulement des produits. La transformation des fraises en sirop peut en partie apporter une solution.
Contexte
La culture de fraise s'est bien développée dans la zone d'Antananarivo Atsimondrano, notamment dans les communes rurales d'Andramasina: Ambatofotsy, Tsiafahy, Ambatofahavalo, Ambohijoky, Bongatsara. En 2001, la production de fraise est évaluée à 560 tonnes dont près de la moitié est écoulée sur le petit marché d'Anosy. Les paysans producteurs de fraise se heurtent à des problèmes d'écoulement de leur récolte. Outre son caractère saisonnier,  la réticence des consommateurs vis à vis des fraises à l'état frais en raison de la cysticercose en est la principale cause. De plus, les transformateurs de fruits ne prennent qu'une petite part de la production. Cette situation entraîne en quelques sortes un surplus de production qui, sans moyens de conservation appropriés, constitue un gaspillage.
Problématique / Objectifs
L'objectif principal est de valoriser ce surplus de production par le biais d'une transformation de la fraise en différents produits comme le sirop
Description/Mise en oeuvre
La matière première utilisée peut être constituée par trois variétés de fraise:Favette, Madeleine, "Voaloboka"; un  tableau présentant le diagramme fonctionnel de production de sirop de fraise est donné en annexe (voir documement lié)
Résultats/Eléments chiffrés
Les rendements obtenus en sirop pour chaque variété de fraises selon le procédé d'extraction par macération sont donnés en annexe (voir document lié)
Enseignements
Parmi les fraises utilisées, la variété "Voaloboka"  s'avère la plus appropriée dans la fabrication de sirop de fraise en terme d'arôme, de saveur sucrée et d'aspect sirupeux ; un point faible, sa petite coloration.  Néanmoins, les résultats de l'analyse descriptive par des consommateurs prouvent qu'il est le sirop de fraise le plus apprécié.
Reproductibilité / Changement d'échelle
La technologie étudiée est applicable à l'échelle artisanale, voire semi industrielle. L'étude de faisabilité économique d'une mise en place d'une unité de transformation de fraises artisanale utilisant cette technologie a abouti à un taux de rentabilité de 52%, plus du double du taux exigé de 25%.

Auteur : Ranaivoson Roger
Saisie le : 23/03/2004
Fiche validée