CITE 
Interdev Agroalimentaire  

Fabrication de camembert par un centre de formation agricole

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	
	Zone géographique	Madagascar; 
	Mots clés	FROMAGE A PATE MOLLE; FROMAGE; PRODUIT LAITIER

	Public(s) cible(s)	transformateur laitier

Contexte
Le secteur de la transformation laitière est un secteur qui peut être un vecteur fort de développement pour certaines région de Madagascar, notamment les régions des hauts plateaux ( conditions climatiques appropriées pour l'élevage de vaches laitières).
Le marché est dominé par deux sociétés industrielles (dont les produits sont distribués dans tous les circuits de vente allant des grandes surfaces aux marchés informels). Il n'est cependant pas encore fermé et laisse la place aux produits artisanaux (différentes études faites sur le secteur indiquent que la demande est encore loin d'être satisfaite). 
Pourtant beaucoup de petites unités se créent et disparaissent à court ou moyen terme. Parmi les principales contraintes, on peut relever : 
-la non maîtrise des procédés de fabrication et de la qualité,
-la non maîtrise des outils de gestion,
-la difficulté pour l'approvisionnement en intrants et emballages

Problématique / Objectifs
Le Centre de formation de Bevalala, fondé par des père Jésuites en 1953, a pour première vocation la formation de spécialistes en agriculture et en élevage.
Il dispose d'une ferme destinée à l'élevage laitier et d'une unité de laiterie. La ferme approvisionne quotidiennement la laiterie en lait frais dont la qualité hygiénique est suivie
Le centre fabrique de la crème fraîche, du beurre et du fromage. Le Centre s'est ainsi spécialisé dans la fabrication de camembert
Le Centre fait appel à des expertises étrangères pour la formation et l'encadrement de ses techniciens.
L'objectif de la production est de valoriser le lait produit par l'élevage laitier, de diversifier les produits de la laiterie et d'offrir aux consommateurs des produits de qualité, à un prix concurrentiel par rapport aux fromages importés.
Description/Mise en oeuvre
La fabrication suit un procédé d'origine française. Le camembert est du type pâte molle
L'approvisionnement en lait se fait directement à partir de l'étable du centre 
Les intrants nécessaires dans la production sont de la présure liquide, de la flore fongique, du gros sel.
Les principales étapes de fabrication :
- Chauffage de lait cru,
- Addition de flore fongique,
- Addition de présure,
- Coagulation, caillage, séparation du sérum,
- Moulage,
- Egouttage,
- Salage à froid et à sec,
- Démoulage,
- Affinage en chambre froide,
- Mise en boîte
Main d'oeuvre : 5 hommes
L'acidité du lait de 15°-16°dornic au départ de l'étable et ne doit pas dépasser 20-21°dornic lors de la transformation. 
Le lait caillé est mis en moule avec une louche pour avoir un camembert uniforme et un égouttage rapide

L'hygiène est impérative : les matériels doivent être lavés avec de l'eau de javel, le personnel doit porter des équipements spécifiques, le sol de la fromagerie doit être lavé à grande eau, _
Les paramètres acidité, température du lait et de la chambre froide ainsi que l'humidité sont importants à contrôler

Résultats/Eléments chiffrés
Technique:
· Rendement : 100l de lait cru donnent 40 boîtes de camembert de 250 g environ.
Economique :
· Marché : les communautés catholiques, les grandes surfaces, le point de vente au Centre Bevalala.
· Le camembert de Bevalala a été fabriqué à partir de l'année 1999  mais n'a été commercialisé qu'en 2002. 
· Production journalière moyenne : 40 bôîtes
· Une boîte coûte 4800 ariary (sortie d'usine), soit environ 3 euros100l de lait transformé en "bleu", vendu à 15600 ariary le kilo rapporte 468.000 ariary soit dans les 293E/kg
(en janvier 2004 le cours de l'euro est autour de 1600ariary)

Enseignements
La qualité de la matière première, l'hygiène de production, la recherche d'expertises sont des atouts majeurs pour une production ;
S'ouvrir sur des produits nouveaux sur le marché est un enseignement à donner aux futurs entrepreneurs
Rechercher la qualité de la matière première, l'hygiène de la production, l'expertise technique est un atout pour maîtriser la production, acquérir une clientèle 
Cette acquisition de qualités exige de passer un temps de test de qualité 
Le centre n'a pas un objectif commercial (sa production est limitée 600l/jour),mais pour une entreprise de production, il serait important d'étudier sa capacité de production par rapport à la demande créée

Auteur : Raharijaona-Ndrianarilala Dimbisoa Bakoly
Saisie le : 22/06/2004