Agro-PME 
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Fabrication de boissons alcoolisées à base de céréales locales au nord - Cameroun

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Mise en œuvre	Agro-PME(Cameroun)
	
	Zone géographique	Afrique centrale; Cameroun; Province du Nord Cameroun
	Mots clés	ACTIVITE FEMININE; MAIS; PROCEDE DE FABRICATION; ARTISANAT ALIMENTAIRE; BIERE; ALCOOL; BOISSON; CEREALE; FEMMES; MIL/MILLET

Résumé
Cette fiche présenté l'expérience des population de la province du Nord Cameroun en matière de fabrication de boissons alcoolisées à base de céréales locale.
Contexte
L'activité économique de la partie Nord du Cameroun est dominée par l'agriculture et l'élevage. Ces secteurs de l'économie génèrent un certain nombre de produits autour desquels se sont greffées de véritables activités économiques. 
Parmi ces activités, on peut citer la transformation des céréales locales par le procédé de la fermentation. A partir de ces matières premières et de ces procédés, on dérive un certain nombre de produits finis (boissons et alcools) très prisés par une partie des populations de cette région :chrétiens et animistes. Cette activité est essentiellement menée par les femmes qui en tirent des revenus leur permettant de subvenir aux besoins de leurs familles.

Description/Mise en oeuvre
Rendement technique
Il faut 40 tasses  de mil pour obtenir 160 litres environ de ce produit. Soit 1 tasse pour 4 litres.
L'obtention de 135 litres de bil-bil demandent en moyenne 42 tasses de mil et une quantité d'eau d'environ 210 litres. Soit 1 tasse pour 3,21 litres. Le schéma 1 présente le procédé de fabrication de bil-bil

Niveau technologique
Le procédé de transformation des céréales locales par la fermentation est d'un niveau technologique rudimentaire. L'équipement est constitué des calebasses issues de la poterie locale.

Durée de conservation des produits
Les produits issus de ce procédé de transformation pourrait avoir une durée de conservation de quelques mois mais dans la réalité, celle-ci est très limitée à cause d'un conditionnement inapproprié. En effet, après la fabrication, les produits sont stockés en vrac dans des récipients en poterie pour la consommation immédiate. Il est ainsi rare de trouver des produits qui ont été conservés au delà de quelques jours.

Besoin en main-d'oeuvre
La main d'oeuvre, lorsqu'elle n'est pas individuelle, est constituée de quelques membres de la famille. Dans ce dernier cas, la propriétaire assure la production tandis que les autres interviennent dans la commercialisation au moment de la vente. Le savoir-faire est ici transmis de mère en fille.

Caractéristiques des produits
Les produits obtenus sont à forte teneur en eau et ont un degré d'alcool fort variable 

Coût d'investissement en matériel
Le financement de l'activité résulte généralement d'une accumulation personnelle de fonds. Le capital moyen de lancement est  entre 15 000 et 20 000 francs. L'investissement moyen au lancement de l'activité se situe entre 40 000 et 50 000. 

Les principaux produits obtenus sont : leBil-bil ou bière traditionnelle, le Fourdou et le Arki ( eaux de vie) qui est un alcool fort.

LA FABRICATION DU BILBIL

La fabrication du bil-bil s'étale sur une semaine et comprend trois grandes étapes : le maltage, le brassage et la fermentation.  Le schéma de fabrication est présenté en fichier joint.

Maltage
Il se décompose en trois opérations.
- Le trempage : Un mélange de mil rouge (1/3) et mil jaune et (2/3) est trempé pendant 12 h dans un canari contenant au moins d'eau. Cette opération consiste en l'humidification et l'oxygénation permettant la germination du grain ;
- La germination. Après égouttage, les grains sont mis dans un sac de jute pendant 12 h (une nuit) au moins. C'est l'étape de 1ère  germination. Selon les productrices, les grains peuvent encore être trempés (pendant 3h) ou alors directement étalés en couche fine et bien recouvert dans un coin ombragé. Cette étape dure 2 à 3 jours. C'est la 2nde germination. Cette opération a pour fonction l'activation ou synthèse des enzymes nécessaire à l'hydrolyse de l'amidon.
- Le séchage. Les grains germés sont bien étalés et séchés au soleil pendant 2 jours. Par cette opération s'opère l'arrêt de la germination par diminution de la teneur en eau. Conservation du sorgho malté

Brassage
Les grains sont moulus de façon à obtenir une farine grossière. La farine est versée dans des canaris enfouis dans le sol et remplis d'eau (au moins 120 l) ; puis laisser au repos pendant 2 h. Il se forme un dépôt que l'on va séparer du surnageant. C'est l'empatage. Cette opération permet l'augmentation de la surface d'échange en vue de faciliter la pénétration de l'eau. Elle favorise la dispersion de l'eau dans la mouture, la dissolution des matières solubles et la décantation des matières insolubles.

La 1ère cuisson : le dépôt est mis à cuire dans des canaris pendant 2h. A la fin de la cuisson on transvase la préparation dans le surnageant. Ensuite on laisse au repos pendant au moins 12 h (une nuit). Le moût obtenu est séparé de la drêche par filtration dans un sac. Le moût est cuit (destruction des bactéries , coagulation des matières protéiques, concentration de la préparation). 
Tout au long de la cuisson, l'écumage est récupéré. 
Ensuite, on laisse refroidir. On obtient une boisson légèrement sucrée. 

Fermentation
Dans la soirée, la préparation est ensemencée par une solution de levures provenant des fermentations antérieures. La fermentation dure 12h (une nuit). 
L'opération a pour fonction de transformer par les levures des sucres fermentescibles en alcool et gaz carbonique.

Ainsi, un cycle de production dure 7 jours voire plus. Tout dépend de la température et de l'humidité ambiante de l'air, facteurs qui ont une forte influence sur la durée de germination et de séchage. Tel qu'expliqué par les productrices, le Ndjiggari donne une bonne couleur et influence le rendement de production. Le muskwari quant à lui permet d'avoir un bon degré d'alcool en même temps qu'il contribue à la saveur de la bière. 

LA FABRICATION DE L'ARKI

Le cycle de fabrication (présenté en fichier joint) de l'arki dure 5 jours. Le processus dans son ensemble obéit aux mêmes principes que celle de la fabrication du bil-bil (la première phase du processus qui s'apparente à celle du Bil-bil, ensuite il y a une deuxième phase spécifique de distillation pour extraire l'alcool). En dehors du mil germé, elle nécessite comme autre matière les restes de couscous issus des cuisines et séchés. C'est le couscous sec (helemri). Ce couscous demeure une source de matières amylacées dont une bonne partie aurait  été déjà dégradée (début de fermentation ). L'apport du mil germé (pounadi) permettra d'assurer la dégradation en vue de la libération des sucres fermentescibles  Après la fermentation, c'est la distillation en vue de l'obtention de l'alcool. La distillation est un procédé de séparation basée sur la différence de point de fusion entre deux composés différents. Les vapeurs des produits séparés sont ensuite condensées et recueillies. L'équipement de distillation est constitué d'une marmite à l'extrémité duquel est fixé un tuyau pour la canalisation et la condensation des vapeurs. 

LA FABRICATION DU FOURDOU

Elle utilise le mil blanc (mbaïri) comme matière première. Le cycle de production de cette boisson dure 5 jours. Une partie de ce mil (15% p/p) est maltée. L'autre fraction (85% p/p) subit un processus de fermentation anaérobie (sans oxygène) qui dure 2 jours avant de subir une cuisson. De la trempe, on façonne de petites boules que l'on enrobe avec la farine de la fraction  de mil germé. Ce léger mélange est laissé au repos pendant une journée et une nuit. Cette dernière étape permet en effet aux enzymes d'hydrolyser l'amidon. La pâte est par la suite convenablement mixée avant la phase de décantation qui durera une nuit. Le lendemain, après dilution et filtration, on obtient le fourdou. C'est une boisson légèrement sucrée et à très faible degré d'alcool. 

ORGANISATION DES UNITES : DIVISION DU TRAVAIL ET GESTION DU TEMPS. 

Le cabaret de bil-bil comme il s'appelle vulgairement, est un établissement tenu par une femme. productrice dont le savoir-faire a été transmis de mère en fille. Toutes celles qui se retrouvent dans ce secteur sont animées par une logique de subsistance marchande et de valorisation d'un savoir-faire. Il existe ici une forme de cohésion sociale. C'est ainsi que l'on peut observer plusieurs formes d'exploitation des unités tel qu'illustré dans le tableau 2.
Par contre, les unités de distillation d'arki et de production de fourdou sont assez isolées. La production ici semble ne pas obéir à une organisation particulière. L'opératrice assure elle-même la production et la commercialisation de son produit.

Les formes de gérance des unités de bil-bil et leurs caractéristiques

1) Gérance individuelle
Autonomie de gestion. Le plus souvent une femme âgée, veuve. Lorsqu'elle est jeune, elle est mariée. Cabaret un peu rustique et pas de grande taille Clientèle constituée de personnes d'un certain âge.

2) Gérance collective - Location  (exploitation du matériel de la tenancière à concurrence d'une somme versée hebdomadairement) ou cogérance  (participation collective à l'achat et à l'entretien du matériel.
Exploitation du cabaret suivant un système de rotation bien défini. Femmes ayant entre 28 et 40 ans. Veuves, libres ou divorcées. Semblent un peu plus ouvertes à la modernité. Organisation de l'activité un peu plus poussée. Existence de quelques outils pour distraire la clientèle (musique). Forte clientèle. La collaboration n'est pas toujours parfaite entre les productrices

Résultats/Eléments chiffrés
Quelle est la rentabilité pour les activités de production de boissons alcoolisées ?
Le coût d'investissement de départ se situe entre 40000 F et 50000 F cfa. Cet investissement permet de créer au moins un emploi et on peut ainsi dire que ce secteur d'activité représente un grand potentiel en terme de création d'emploi. Le résultat d'exploitation mensuel  montre que le chiffre d'affaire moyen est de 55400 FCFA pour un résultat net de 15.250 FCFA/mois

Enseignements
De façon générale, il est constaté que la consommation de bière tend à évoluer avec l'augmentation de la population (voir le schéma d'évolution du secteur des boissons alcoolisées présenté en fihcier attaché). Cependant, le nombre d'unités recensés est resté quasi constant En effet, SEIGNOBOS (1974) avait dénombré en 1973, 700 fabricantes de bil-bil ; LOPEZ (1993) inventoriait 702. Le recensement de mai 1999 donne 690. On peut constater une stabilité relative de ce secteur , qui traduirait une stagnation donc un faible essor économique. Ceci pourrait d'ailleurs se justifier par le fait que près de 21 % des opératrices ici ont plus de 15 ans d'ancienneté dans le métier. Il ne semble pas qu'il attire de nouveaux entrepreneurs. 
Il reste donc l'apanage d'une frange bien précise de la population dont le savoir-faire continue de se transmettre de mère en fille. Cela pourrait aussi traduire la situation d'un secteur n'ayant pas connu un appui réel de la part des structures de développement. 

Atouts du secteur
Ce secteur permet la valorisation d'un savoir-faire local et traditionnel. Il participe d'un développement genre car il permet à la femme de s'affirmer à travers une autonomie financière.  Le revenu /résultat net est de 15 000 F/mois, qui rémunère le temps de travail de la femme/transformatrice. Cela n'est pas très élevé mais les autres activités que peuvent effectuer les femmes génère peu de revenus  
Ce secteur permet de valoriser des matières premières locales et stimule ainsi la production agricole en amont. Il  contribue à créer la main-d'oeuvre indépendante et à lutter ainsi contre la pauvreté.

Innovations 
Les transformatrices apportent quelques innovations sur le plan commercial. Elles axent leurs efforts sur la promotion et la fidélisation de la clientèle.  Pour recruter de nouveaux clients elles les orientent avec des plaques permettant de repérer  leurs points de vente. 

Difficultés
La production fait face à beaucoup de difficultés. On peut dénombrer un certain nombre de goulots d'étranglements parmi lesquels :
- la pénibilité du travail : on relève une faible mécanisation du processus, l'essentiel du travail étant fait manuellement. Ceci constitue un facteur limitant pour la capacité de production. L'étape  de filtration en est une illustration.
- l'influence des conditions météorologiques sur certaines opérations unitaires comme le trempage, le germination et le séchage.
- la non maîtrise des conditions de brassage et de fermentation entraînant une standardisation difficile des produits.
- les mauvaises conditions d'hygiène et de travail . 
- les pertes fréquentes enregistrées au cours du processus : fissure fréquente des canaris pendant la cuisson (5 par mois), ce qui a pour conséquence d'augmenter les charges de production (7500 franc/mois).
Les autres goulots d'étranglement rencontrés et relatifs à la gestion de l'activité sont : 
- la difficulté d'approvisionnement en bois de chauffe en terme de quantité et de prix
- le ralentissement des activités pendant la saison pluvieuse 
- la non solvabilité de la clientèle ;
- l'irrégularité de la qualité de la matière.

Contraintes. La principale contrainte est celle posée par le rayonnement de la chaleur de cuisson sur les opératrices.

Environnement de l'unité. Autour de la gestion de l'activité, existent des facteurs qui déterminent son évolution. 
1) Financement. 
Les femmes qui exercent cette activité souffrent de l'absence de structures de financement adaptées à leurs activités. Ceci limite leur possibilité de modernisation de la structure de production et de commercialisation. Elles ont notamment besoin des fonds pour acheter des équipements et améliorer les structures d'accueil de la clientèle.

2) Acquisition de la matière première. 
Le marché local offre suffisamment de sorgho qui est d'ailleurs la principale culture vivrière de la région. Mais il faut noter que cette matière fait l'objet de plusieurs utilisations concurrentes : plats cuisinés pour les ménages, transformation pour d'autres produits. Les prix du sorgho sont donc extrêmement variables au cours de l'année. Moins cher pendant la récolte, il est d'un prix prohibitif pendant les périodes de soudure. Pour réduire les coûts de production, les femmes doivent ainsi constituer des stocks de réserve. Ceci n'est pas toujours faisable à cause de la faiblesse de leur capacité financière.

3) Distribution et clientèle. 
La distribution de ces boissons a lieu sur le lieu de production. Il n'existe pas d'intermédiaire entre le producteur et le consommateur final. La clientèle est très variée. La clientèle est constituée par des populations à faible pouvoir d'achat. 
Les produits sont livrés dans des calebasses. Les prix pratiqués sont de 50 fcfa l'unité de 25 cl pour le bil-bil et le fourdou ; de 100 fcfa la bouteille de 33 cl pour l'arki.
Pour convaincre la clientèle, les conditions d'hygiène doivent être respectées sur les lieux de production et de commercialisation.

4) Relations avec les pouvoirs publics. 
Comme toutes les petites entreprises, les unités de production de bières traditionnelles sont soumises à l'impôt libératoire. Les tenancières de ces unités devraient tous les 6 mois présenter un certificat médical.  Les services de santé et d'hygiène les astreignent en plus à des examens médicaux notamment le crachat et le sang.

5) Positionnement stratégique. 
La région du grand Nord-Cameroun est peuplée de musulmans et de chrétiens. Ces boissons alcoolisées n'intéressent guère les musulmans et les vendeuses doivent faire des efforts pour avoir des points de vente dans les quartiers habités beaucoup plus par les chrétiens.

Reproductibilité / Changement d'échelle
- Améliorer les outils de production des boissons ;
- Avoir un accès facile aux céréales (mil, sorgho, maïs etc) 

Auteur : Joseph AKOA, Augustin MABOU, Serge FESSIE
Saisie le : 02/07/2004
Fiche validée 

		Pour aller plus loin

	Contact	Agro-PME, Organisation de Promotion des Activités du Système Agroalimentaire et des PME
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