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Interdev Agroalimentaire  

FABRICATION ARTISANALE DE LA MAYONNAISE

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Mise en œuvre	GATE / GTZ(Allemagne), Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ) GmbH  
 (Allemagne)
	Financement	GATE / GTZ(Allemagne), Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ) GmbH  
 (Allemagne)

	Zone géographique	Afrique; 
	Mots clés	OEUF; HUILE DE TOURNESOL

	Echelle d’action	Village
	Public(s) cible(s)	small scale enterprise, family business

Problématique / Objectifs
La mayonnaise est une émulsion de type huile-dans-eau constituée essentiellement d'huile de consommation d'origine végétale, de vinaigre et de jaune d'oeuf comme ingrédients obligatoires. D'autres produits auxiliaires dont la mission est d'influencer les caractéristiques physiques et organoleptiques peuvent être ajoutés, tels: eau, sucre, sel, épices, arômes et condiments etc...

En outre les additifs suivants peuvent être utilisés:

- antioxydants (acide ascorbique, acétate et palmitate d'ascorbyle),
- émulsifiants (lécithines),
- épaississants (acide alginique et ses sels, pectine, agar-agar, carraghénanes etc...),
- exhausteurs de goût (acide glutamique et ses sels, acide inosinique et guanylique et leurs sels).

Description/Mise en oeuvre
Huile
La fraîcheur initiale est d'une importance primordiale car dans la mayonnaise l'huile se trouve exposée à de nombreuses conditions défavorables propres à entraîner une détérioration du produit. En effet, dans la mayonnaise, l'huile est en contact avec l'eau, l'air, la lumière, en somme tous des facteurs bien connus pour leur action pro-oxydante. Ni les produits auxiliaires ni les additifs ne seraient en mesure ni de réprimander ni de masquer les flaveurs d'une huile en voie d'oxydation (de rancissement). 

Un autre point important en ce qui concerne la qualité de l'huile utilisée, est l'absence de cires qui sont susceptibles de cristalliser au cours de la durée de vie du produit. Pour cette raison l'huile doit être débarrassée des cires par wintérisation.

La stabilité à l'auto-oxydation de l'huile dans le produit fini est un autre critère important pour le choix de celle-ci. En effet, l'huile est soumise dans la mayonnaise à un certain nombre de facteurs qui favorisent l'auto-oxydation, à savoir les traces métalliques apportées par les différents ingrédients (jaune d'oeuf, vinaigre) et additifs ainsi que l'oxygène dissout.

Jaune d'oeuf
Le jaune d'oeuf est utilisée dans la fabrication de la mayonnaise essentiellement pour ses propriétés émulsifiantes dues au complexe lécithine-protéine qu'il contient. La composition moyenne du jaune d'oeuf est la suivante:

	- Lipides				: 33 %
	- Protéines				: 16 %
	- Glucides				:   1,5 %
	- Matières minérales		:   1,0 %
	- Eau					: 48,5 %.

La fraction lipide renferme les phospholipides dont les lécithines constituent une des composantes essentielles.

Le jaune d'oeuf utilisable pour la fabrication de mayonnaise peut se présenter sous différentes formes: à l'état frais, congelé, en poudre ou concentré. Pour une production artisanale dans les pays techniquement peu avancés, le jaune d'oeuf à l'état frais reste, à notre avis, la source accessible de choix.

Cependant il faut signaler que l'utilisation de cette forme présente un inconvénient de taille: les risques de contamination microbiologiques liées aux sources de production et de maniement de ce produit constituant un milieu idéal de croissance microbiologique.

Vinaigre
Il joue un rôle double dans la fabrication de la mayonnaise: d'un côté il participe à la valeur gustative du produit fini et de l'autre contribue à assurer une certaine propreté microbiologique. Au besoin et selon les goûts, le jus de citron peut être utilisé en lieu et place du vinaigre.

Autres ingrédients et additifs
Le sel et le sucre permettent d'arrondir le goût lors de la dégustation. D'autres additifs tels que les gommes et l'amidon sont utilisés pour stabiliser l'émulsion en augmentant la viscosité de la phase aqueuse.
La formulation type pour une mayonnaise est la suivante:

Huile fluide: 75 - 80 %
Jaune d'oeuf frais: 6 - 8 %
Vinaigre à 8°	: 4 - 5 %
Sel: 1 - 1,5 %
Sucre: 8,8 - 1,5 %
Stabilisant: 0,1 - 0,5 %
Eau: 5 - 10%

PROCEDE DE FABRICATION

Etant une émulsion, deux phases sont nécessaires à la fabrication de la mayonnaise. La formulation de ces phases se fait de la manière suivante:

* Préparation de la phase grasse
La phase grasse est constituée de l'huile dans les proportions définies selon la recette ainsi que des auxiliaires de fabrication qui y sont solubles tels que: l'émulsifiant, les vitamines, les arômes. La préparation proprement dite de la phase grasse consiste à dissoudre les additifs dans l'huile. Le liquide limpide ainsi obtenu constitue la phase grasse complète.

* Préparation de la phase aqueuse
La phase aqueuse est constituée de l'eau et du vinaigre ainsi que des additifs qui y sont solubles tels que: le sel, le sucre, les arômes, les conservateurs etc....

Le procédé discontinu ou fabrication par charge est le procédé de choix pour la production de la mayonnaise à l'échelle semi-artisanale. Selon ce procédé, le processus de fabrication dans une installation de type FRYMA se déroule de la manière suivante sous vide.

-	introduire la phase aqueuse et le jaune d'oeuf dans la cuve sous vide,
-	mettre en marche le broyeur colloïdal avec retour dans la cuve,
-	introduire, en petites quantités au départ, la phase huileuse,
-	augmenter progressivement la quantité de phase huileuse à ajouter au fur à mesure que l'émulsion commence à devenir visqueuse.

Résultats/Eléments chiffrés
EN SAVOIR PLUS

Fabricants d'équipements

Koruma Maschinebau GmbH
Fischerstr. 13
D-79395 Neuenburg
Fax (+49) 76 31 70 67 29

FRYMA- Maschinen AG
Postfach 
CH-4310 Rheinfelden
Fax (+41) 831 20 00

SMM Sondermaschinenbau GmbH
Postfach 4064
D-39015 Magdeburg
Fax (+49) 391 22 11 12

Probst & Class GmbH + Co KG
Postfach 2953
D-76410 Rastatt
Fax (+49) 72 22 8 12 74

Fournisseur de services et d'équipements de fabrication artisanale

Dr. Siaka KONE, Conseils et Entremises de Technologies
Friedhofstr. 27
D-06469 Nachterstedt
Fax (+49) 34741   7 04 93

SAPECT S.a.r.l.
B. P. 2813 Bamako
République du MALI
Fax (+223) 22 34 37

Enseignements
CONTROLE DE QUALITE ET CONDITIONNEMENT

Les mayonnaises sont des produits relativement fragiles sur le plan microbiologique et certains ingrédients dont particulièrement le jaune d'oeufs frais sont souvent contaminés. Ainsi dans des produits peu acides des bactéries pathogènes comme les salmonelles peuvent se développer. La quantité d'eau disponible pour les micro-organismes et le pH constituent les facteurs clés pour la stabilité de la mayonnaise. Un contrôle basé sur les bonnes pratiques de fabrication (GMP = Good Manufacturing Practices) ainsi que sur la qualité des matières premières, particulièrement les oeufs, est décisif pour la qualité du produit fini. Il ne faut, en outre pas oublier le contrôle de l'air ainsi que des emballages utilisés.

A cet effet les différents examens qui doivent être effectués dans le produit fini sont les suivants:

-	Examen bactériologique: nombre de germes totaux inférieur à 3 000 / g et absence de germes pathogènes;
-	Teneur en acide acétique et en sel;
-	Viscosité;
-	Stabilité de l'émulsion; 
-	Qualité de l'émulsion. 

Pour le conditionnement, la parfaite propreté des récipients d'emballage est absolument indispensable. Les bocaux en verre offrent l'avantage de la facilité d'entretien et de la neutralité vis à vis du milieu acide.

Auteur : Carolin Bothe
Saisie le : 10/01/2002
Fiche validée 

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