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Fabrication artisanale de beignets à Maroua : les femmes s'organisent pour produire et vendre.

	Type de fiche	Expériences/Etudes de cas
	Date(s) de l’expérience	2003/1/1
	
	Zone géographique	Afrique centrale; Cameroun; Maroua
	Mots clés	NIEBE; MAIS; PROCEDE DE FABRICATION; ARTISANAT ALIMENTAIRE; FARINE; TRAVAIL DES FEMMES; BLE; COMMERCIALISATION; FEMMES; MIL/MILLET

	Echelle d’action	Groupe
	Public(s) cible(s)	Les personnes intéressées par l'activité de fabrication artisanale de beignets, les structures d'appui des associations

Résumé
Cette fiche décrit comment les femmes de la ville de Maroua au Cameroun s'organisent pour fabriquer les beignets de façon artisanale.  
Les beignets peuvent être à base de farine de blé ou à base de farine de blé composée avec du blé et une autre céréale telle que le mil ou le maïs, ou le riz, ou encore avec du niébé et de la banane douce.

Contexte
Comme toutes les villes camerounaises, Maroua n'echappe pas à la logique d'urbanisation. Sa population aujourd'hui estimée à 178 000 sera en 2005 de 205 000 habitants,  avec un taux d'urbanisation de 4,73 % (bad/ocde, 1993). 

Devenue chef lieu de la province de l'extrême nord en 1983, l'une des caractéristiques de cette ville est le développement d'un artisanat de transformation alimentaire actif et prospère. La réorganisation administrative de 1983 a entraîné progressivement de nouveaux déplacements des populations du sud Cameroun (fonctionnaires, élèves, commerçants...) vers ce nouveau chef lieu de province :  déplacements qui vont conduire à une diversification et à un nouvel essor de cet artisanat.
Problématique / Objectifs
Cette activité occupe une main d'oeuvre non salariée constituée des membres de la famille. Elle relève avant tout d'une activité féminine ; les femmes produisent devant la concession familiale et à l'air libre. Non seulement cette stratégie les sécurise, leur font gagner du temps mais cela leur permet de diminuer les charges d'investissement. Elle est développée avec un minimum d'investissement (le capital de lancement varie entre 1500 et 2500 FCFA. Il existe une forte demande urbaine. Les équipements de production sont simples et sont très proches de ceux utilisés pour la cuisine domestique. Ils proviennent essentiellement de l'artisanat du fait du montant faible de l'investissement du départ.
Description/Mise en oeuvre
377 unités artisanales ont été recensées dont 3 fabricants locaux de pâtes alimentaires (spaghetti). Ces unités emploient 545 personnes soit 18.68 % des employés du secteur de la transformation artisanale à Maroua. La principale source d'énergie utilisée est le bois.

- Technologies utilisées
Une diversité de produits résultant de la transformation de la farine en pâton est fournie sur le marché. L'activité telle qu'elle est pratiquée, résulte d'un savoir-faire acquis au sein de la famille ou d'une expérience acquise sur le tas. Les procédés dans leur ensemble sont relativement simples ; ils sont parfois un peu longs à mettre en oeuvre (beignet de niébé, appelé kossaï).

Les équipements de production sont simples et sont très proches de ceux utilisés pour la cuisine domestique. Ils proviennent essentiellement de l'artisanat. Ce sont entre autres, les cuvettes, les soupières, les plateaux.

Description générale du procédé de fabrication des beignets et galettes
La fabrication de ces produits passe par trois grandes phases essentielles qui sont le pétrissage, la fermentation et la cuisson. 

- Pétrissage. Les ingrédients sont mis dans un récipient mélangés et pétris à la main pendant environ 10 minutes. Cette opération a pour objectifs l'absorption d'eau par les protéines et le développement de l 'élasticité et de l'extensibilité du gluten.

- Fermentation. Suivant le produit recherché, la pâte est soit laissée au repos pour une levée avant la cuisson, soit (cas d'utilisation de levure chimique ) envoyée directement à la cuisson. Cette opération permet le gonflement de la pâte par formation de poches de gaz retenues entre les membranes minces de gluten.

- Cuisson. Suivant le produit fabriqué, la pâte mis en forme est soit passée dans de l'huile chaude pour friture, soit enfourner pour une cuisson par de la chaleur rayonnante. Cette opération permet la coagulation des protéines.

Dans la fabrication du kossaï, on observe plus un battage qu'un pétrissage. La pâte de niébé est en effet fouettée, ce qui a pour effet de créer une sorte d'émulsion liquide de gaz. Cela contribue à donner à la pâte un aspect léger.
La source d'énergie thermique est un foyer à combustion de bois de chauffe. Trois types ont été rencontrés: 
- les foyers trois pieds ; 
- les foyers en terre battue 
- et les foyers améliorés. 

Les schémas présentés dans le fichier joint, décrivent les différents procédés de transformation rencontrés.

Quelques caractéristiques relevant des produits issus de farine 
- Makala : poids à l'unité = 11 g _ Nombre d'unités par kilo de farine = 200 _ Forme arrondie
- Beignet « gateau » : poids à l'unité = 11 g _ Nombre d'unités par kilo de farine = 200 _ Forme arrondie
- Beignet maïs : poids à l'unité = variable _ Nombre d'unités par kilo de farine = variable _ Forme arrondie
- Kossaï : poids à l'unité = 6 g _ Nombre d'unités par kilo de farine = 110 _ Forme aplatie
- Weina : poids à l'unité = 9 g _ Nombre d'unités par kilo de farine = 210 _ Forme ovoïde
- Massey : poids à l'unité = 30 à 34 g _ Nombre d'unités par kilo de farine = 60 _ Forme de disque

 Organisation de l'activité : division du travail et gestion du temps.

Les unités de fabrication de beignets sont du type individuel. Elles emploient une main d'oeuvre non salariale constituée des membres de la famille. Ce sont généralement les enfants. Ces aides-familiaux sont beaucoup plus impliqués dans la commercialisation.

La journée de travail des productrices commence très tôt au petit matin. Quelquefois, le lancement d'une production débute la veille du jour de la préparation. Les phases qui requièrent le plus de temps de travail sont celles de la friture des beignets et de leur commercialisation. Un graphique est présenté en fichier joint qui illustre le temps requis pour un cycle de production selon différents produits. Il montre que la production de kossaï requiert un temps de travail assez long, pour la même quantité de beignets produits.

Approvisionnement en matière première.
Deux modes d'acquisition existent : le crédit fournisseur basé essentiellement sur la confiance et l'achat au comptant. 
La fréquence d'achat varie. Elle est :
- d'une fois toutes les deux semaines pour les grandes productrices de beignets ( 5 à 10 kg de farine par jour),
- d'une fois par jour pour les petites productrices (1 à 4 kg de farine par jour).

Les Techniques de commercialisation.
En aval de la production, on a une forte clientèle. Les différentes formes de vente des produits sont les suivantes :
- makala : prix de l'unité = 5 Fcfa, clientèle de ménages, sites de production et de vente : avenues et marchés
- beignet maïs : prix de l'unité = 10 ou 25 Fcfa, clientèle de ménages, sites de production et de vente : avenues et marchés
- kossaï : prix de l'unité = 5 ou 10 Fcfa, clientèle de ménages, sites de production et de vente : avenues et marchés
- massey : prix de l'unité = 10 ou 20 Fcfa, clientèle de ménages, sites de production et de vente : avenues et marchés
- weina : prix de l'unité = 10 Fcfa, clientèle de ménages, sites de production et de vente : avenues et marchés
- galettes : prix de l'unité = 25 ou 50 Fcfa, clientèle de revendeurs et ménages, sites de production et de vente : avenues, marchés et boutiques
- beignet « gateau »: prix de l'unité = 25 Fcfa, clientèle de revendeurs et ménages, sites de production et de vente : avenues, marchés et boutiques

- « Le cadeau »
L'accord de crédit et du ''cadeau'' sont des formes puissantes de fidélisation de la clientèle. En plus, cette dernière accorde plus d'importance à la taille du produit qui lui est vendu. La qualité est un facteur relativement secondaire.

Relations avec les administrations publiques. 
Les productrices dans leur ensemble ne payent aucune taxe si ce n'est le droit de place pour celles qui sont installées dans les marchés publics. 

Résultats/Eléments chiffrés
Financement de l'activité.
L'origine du capital de départ résulte soit d'une accumulation, soit d'un prélèvement sur une activité antérieure. On remarque la quasi - absence dans ce secteur des institutions bancaires. Le capital de lancement varie entre 1 500 et 2 500 francs cfa  et il sert essentiellement à l'achat des matières premières. Il s'élève à un peu plus de 9 000 francs lorsque la productrice doit s'équiper.

Résultats comptables 
Les charges de production varient suivant le type de produit fabriqué. Les figures présentées dans le fichier joint, montrent la répartition de celles-ci pour deux types de produit. Ces graphiques indiquent les places importantes dans l'investissement de la farine et de l'huile.

Parmi les matières premières et fournitures, il y a en plus des charges liées directement à la production, d'autres charges liées notamment à l'emballage du produit au moment de la vente. Le beignet makala, bien qu'ayant une assez forte valeur ajoutée, est l'activité qui a la plus faible rentabilité dans la ville de Maroua.

On trouvera en fichier joint un tableau présenant le compte de résultat mensuel de quelques produits par an.
Enseignements
L'artisanat de transformation alimentaire est  réellement actif dans la ville de Maroua. Ce secteur de la transformation semble abandonné à lui-même pourtant, on y rencontre des promotrices dynamiques. 
Reproductibilité / Changement d'échelle
Le succès en terme d'appui pour dynamiser d'avantage ce secteur passerait par :
- l'augmentation de la capacité des moules de friture pour massey. Passage de 8 à 16 cavités en vue de réduire le temps de cuisson.
- la vulgarisation de l'utilisation de foyers améliorés en vue de la lutte contre l'effet rayonnant de la chaleur de cuisson et de la diminution de la consommation d'énergie. 
- l'utilisation de foyer à base de copeaux de bois qui offre l'avantage supplémentaire d'être économique. 

Auteur : Joseph AKOA / Augustin MABOU
Saisie le : 08/07/2004