ENDA-GRAF 
Interdev Agroalimentaire  

ETUDE SUR L'ALIMENTATION DE RUE A DAKAR, SENEGAL

	Type de fiche	Expériences/Etudes de cas
	
	Zone géographique	Afrique de l'Ouest; Sénégal; Dakar
	
	Public(s) cible(s)	Secteur informel de l'alimentation

Résumé
L'identification de nouvelles pratiques de restauration de rue a été réalisée par Enda graf en 1997 dans le cadre d'une étude sur l'évolution des styles alimentaires  à Dakar. Par la suite une étude sur l'état de lieu de l'alimentation de rue en relation avec la gestion de l'espace urbain a été réalisée en 2003. 
Contexte
Le Sénégal est caractérisé depuis des décennies par une situation socio-économique défavorable, en particulier en milieu urbain. Cela est illustré entre autres par la croissance démographique enregistrée en milieu urbain largement supérieure au taux de croissance de la population totale, une croissance fortement alimentée par l'exode rural qui a pour cause la dégradation continue des conditions de vie en milieu rural.
	L'urbanisation accélérée aura pour conséquence, un changement des modes de consommation alimentaire, avec l'émergence en dehors de la sphère domestique, des activités de transformation et de commercialisation des produits alimentaires. La vente d'aliments de rue a certes été une activité ancienne dans les grandes villes africaines mais elle a surtout connu un essor considérable à Dakar depuis l'instauration de la journée continue en 1992 et la dévaluation du franc CFA en1994.
Ce secteur en pleine expansion est essentiellement composé de femmes, du fait des savoir-faire de la transformation liés à la sphère domestique. Leurs activités sont très souvent informelles. Elles ne sont que très peu structurées en organisations professionnelles et leurs rapports avec les institutions sont limitées voir inexistants. 

Problématique / Objectifs
Le secteur de la transformation agroalimentaire de rue  joue un rôle important dans la résolution des problèmes de chômage et d'insécurité alimentaire en milieu urbain. Il se révèle également très dynamique face aux difficultés contextuelles liées à la crise. Ainsi dans les quartiers populaires une nouvelle forme de restauration s'est développée, une restauration individuelle contrairement à la restauration collective, c'est-à-dire destinée à l'ensemble de la famille. Ces acteurs tentent également de répondre à la diversification de la demande urbaine liée à l'abaissement du pouvoir d'achat, et de plus en plus ils émettent le désir de structurer leur activité. Pour ces raisons divers organismes d'appui tentent de soutenir ces dynamiques et d'aider le développement du secteur. Une étude approfondie était donc nécessaire pour mieux cerner les problématiques liées à l'alimentation de rue, les types de produits proposés, l'aspect informel de l'activité, les problèmes d'hygiène, l'organisation du secteur, les motivations des acteurs, _ .
Description/Mise en oeuvre
L'étude sur l'alimentation de rue, c'est-à-dire sur les pratiques de vente de divers produits alimentaires soit dans la rue, soit au domicile, à associé deux outils d'investigation sociologique, les enquêtes et l'observation directe. Elle s'est construite en trois étapes. Définition des zones d'enquête et de l'échantillon, élaboration du questionnaire, étude sur le terrain.

1.	Méthodologie de l'étude

L'enquête a été effectuée dans la région de Dakar au niveau de l'ensemble des départements : Dakar, Pikine, Guédiawaye et Rufisque. Au sein de chaque département les enquêtes ciblent les zones où l'activité est la plus dense tel que les lieux de grandes influences (gare routière, marchés,_). 
	L'échantillon se compose de 1092 individus, tous vendeur de rue d'aliments. Ce sont pour la majorité des femmes, en raison de leur prédominance dans le secteur. 
Les individus interrogés étaient répartis en trois secteurs, en fonction du type de produit vendu et du genre d'activité, afin de repérer les problématiques liées à chaque type d'alimentation de rue.
Le secteur 1 regroupe les vendeuses de produits à base de céréales locales (couscous et produits roulés, farine, beignet, gâteaux) et de tubercules (patate douce, manioc, igname).
Le secteur 2 regroupe les transformatrices et vendeuses de boissons locales (bissap, dinjeer, _)
Le secteur 3 regroupe les vendeuses de plats (la restauration).
Les secteurs 1 et 3 sont majoritaires sur le secteur 2, mais aussi que certains individus se trouvent dans deux secteurs à la fois, opérant une diversification de leurs activités.

Le questionnaire se structure autour d'éléments tels que les pratiques de gestion, les pratiques d'hygiène, le niveau d'organisation, les relation avec les structures étatiques et municipales et les question d'identité. Le travail de terrain a duré 15 jours au total. Il a été réalisé par des individus choisit au sein des comités de développement local de chaque zone géographique. Chaque enquêteur a également mener une observation sur différents éléments : tenues vestimentaires, manipulation des aliments, protection des aliments, état et situation du lieu de vente, _ .

2.Les caractéristiques des acteurs de l'alimentation de rue

L'activité est principalement dominée par des femmes, elles représentent 96% des personnes interrogées. Remarquons que les hommes pratiquant l'activité sont souvent d'origine étrangère (malien, guinéen, mauritanien, _).
La grande majorité des acteurs se situent dans la tranche d'âge de 20 à 40 ans (59%). Cependant, 36% d'entre eux ont plus de 40 ans. 
La situation matrimoniale des personnes interrogés est marié pour 65% d'entre eux, célibataires pour 19%, divorcé pour 8% et veuves pour 8% également.
Du point de vue ethnique, les Wolofs sont majoritairement représentés dans l'activité (48%).
Enfin notons qua les vendeurs sans niveau d'instruction constituent un nombre assez important de l'échantillon puisqu'ils représentent 60%.

3. Difficultés rencontrées au cours de l'étude

La caractéristique informel du secteur est un obstacle dans l'évaluation certifiée du nombre d'acteurs total dans les circuits de l'alimentation de rue. En conséquence il est difficile de savoir si l'échantillon est représentatif de l'ensemble des acteurs.
Le déroulement de l'étude a été également confronté à des problèmes liés au contexte. En effet, l'enquête s'est déroulée alors que la municipalité opérait de nombreuses expulsions des vendeuses de rue. Les enquêteurs ont alors été assimilé avec des employés de la municipalité et ont été rejeté par un certain nombre des entretenus. De plus, les vendeuses ont régulièrement été mobilisées pour des enquêtes qui souvent ne sont pas prolongées par des actions. Les vendeuses sont donc réticentes à participer à l'étude, n'y percevant pas d'intérêts directs pour elles.

Résultats/Eléments chiffrés
L'étude a permis de photographier l'état du secteur de l'alimentation de rue, secteur en pleine expansion depuis 10 ans environ, et plus particulièrement de mettre à jour des dynamiques émergentes. En effet, au delà des résultats quantitatifs, l'étude a accordé aux femmes la possibilité de s'exprimer sur leur désir de sortir de la précarité. Elles semblent en effet enclines à suivre des formations pour diversifier leurs produits. Elles aspirent aussi à une meilleure structuration de leur activité et pour cela recevoir des formations en gestion financière et s'inscrire dans le cadre d'une association socioprofessionnelle
L'étude ouvre la voix de programmes d'action pertinents. Ainsi le programme AVAL (Action de Valorisation des savoir-faire agroalimentaires locaux en Afrique de l'ouest) dont l'objectif est le soutien et la promotion du secteur de la transformation agroalimentaire. Des échanges de savoir-faire inter-pays sont organisés pour permettre aux transformatrices de diversifier leur offre. AVAL soutient également les organismes socio-professionnels. D'autres programmes s'axent sur la sensibilisation aux pratiques d'hygiène dans le secteur. Au niveau des comités local de développement, des actions sont menées pour une meilleure reconnaissance du secteur par les pouvoirs publics. 

Enseignements
Les éléments essentiels à retenir sur l'état de l'alimentation de rue sont les suivants.
La vente d'aliments de rue est principalement menée par des femmes et s'inscrit dans une stratégie de lutte contre la pauvreté. Le secteur joue un rôle important dans la résolution des problèmes de chômage mais aussi d'insécurité alimentaire. En effet, face à la paupérisation en milieu urbain, le secteur propose des aliments accessibles à tous et adaptés au goût des consommateurs. 
Cependant, le secteur est marqué par la précarité et l'informel. Les activités se déroulent bien souvent en plein air et dans des conditions d'hygiène douteuses. Cette étude soulève le problème de la sécurité alimentaire pour les consommateurs, ce qui relève d'un problème de santé publique.
L'enquête révèle également un manque d'organisation du secteur. Il existe très peu d'association de professionnelle. Cependant on note une dynamique depuis 3 ans maintenant avec la mise en place de l'APROVAL (Association des Professionnelles de l'alimentation et de la valorisation des produits locaux). Les relations avec les pouvoirs publics sont elles-aussi limitées. Elles se restreignent bien souvent au paiement des taxes. Du fait de l'informel des activités, le secteur ne possède pas de reconnaissance des institutions comme secteur important et intégré dans l'économie. Et pourtant, la vente d'aliments de rue participe à la sécurité alimentaire des villes et est génératrice de revenus pour des familles démunies.
A ce titre le secteur mérite d'être appuyé par des divers acteurs institutionnels pour son développement et sa professionnalisation. 

Reproductibilité / Changement d'échelle
La reproduction d'une telle étude sur les acteurs et les pratiques de l'alimentation doit s'appuyer sur l'implication de ces mêmes acteurs. Selon le principe de rationalité, les acteurs font les choses parce qu'ils en tirent un intérêt. Ce principe est valide dans le cadre d'une étude, à savoir que les acteurs n'y participeront de manière investie que s'ils y repèrent une utilité pour leur activité. 
	La mise en oeuvre de l'étude par des acteurs locaux du développement peut être un élément rassurant pour les populations et le public de l'étude. Mais pas seulement, les acteurs locaux possèdent souvent une connaissance concrète du terrain, des réseaux de relation, et leur participation aux études préalables aux programmes d'action facilite leur mise en oeuvre future.

Auteur : Anne Moreau, F. Ndoye, K. Sokona, A. Tandia 
Saisie le : 28/05/2004
Fiche validée