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Interdev Agroalimentaire  

ETUDE DES SYSTEMES TECHNIQUES, DES SAVOIR-FAIRE ET INNOVATIONS AGROALIMENTAIRES DANS LE CADRE DE LA PRODUCTION DE POISSON SECHE SUR LA PETITE COTE SENEGALAISE

	Type de fiche	Expériences/Etudes de cas
	
	Zone géographique	Afrique de l'Ouest; Sénégal; 

Résumé
L'étude présenté s'intègre dans le projet ALISA (Alimentation, Innovation et Savoir-faire en Afrique de l'ouest), dont l'objectif est de comprendre les relations entre d'une part, l'évolution de la consommation liée à l'urbanisation et, d'autre part, les innovations et les changements des savoir-faire locaux de transformation des produits vivriers. Elle est ici appliquée à la production du poisson séché sur la petite côte sénégalaise afin d'orienter les démarches d'appui au développement du secteur.
Contexte
L'application du projet ALISA intervient dans un contexte d'expansion et de mutation du secteur de l'agroalimentaire. En effet, On constate aujourd'hui, en Afrique de l'ouest, de fortes migrations rurales et une expansion des espaces urbains, dont une des problématiques consécutives est l'approvisionnement alimentaire des villes. Cet approvisionnement est assuré par de petites entreprises agroalimentaires, interface entre le milieu rural et urbain. Ces entreprises de l'artisanat alimentaire occupent une place stratégique dans la valorisation des produits vivriers locaux et dans l'alimentation des populations. Elles influent sur la production agricole locale et donc sur les économies locales et nationales. A ce titre, elles représentent un des éléments moteurs du développement à l'échelle locale et nationale. De plus elles sont très dynamiques face aux mutations sociales
	D'autre part, cette étude se centre sur un secteur spécifique de la transformation alimentaire, la transformation artisanale des produits de la pêche. Au Sénégal, la pêche et la transformation du poisson sont des activités  anciennes qui ont une importance sur le plan économique, social et culturel. C'est une activité traditionnelle, de part la situation géographique du pays, bordé par 700 km de côtes. La pêche est une des activités porteuse de l'économie et participe à hauteur de 2,6 % du PIB. En conséquence, les produits de la mer sont intégrés dans les habitudes alimentaires, et particulièrement le poisson, qui représente la principale source de protéine dans l'alimentation.

Problématique / Objectifs
Le secteur de la pêche est une des principales activités de l'agroalimentaire au Sénégal, il a, à ce titre, représenté un intérêt pour le programme de recherche ALISA. La définition exacte de l'objet d'étude a conduit à limiter celle-ci à la transformation du poisson en poisson séché et fumé sur la petite côte sénégalaise en raison des spécificités de cette activité.
	En effet, c'est un secteur dynamique et évolutif qui vit des mutations structurelles et techniques. Ainsi depuis 20 ans les études et tests  sur les innovations techniques se sont multipliés dans le secteur et particulièrement sur la création de fours pour le fumage du poisson. L'enjeu étant de faciliter l'écoulement des produits secondaires sur le marché national et régional d'Afrique de l'Ouest  Des démarches officielles et étatiques sur les questions de l'hygiène et de la sécurité tentent également d'imposer certaines techniques.
D'autre part, la consommation du poisson transformé  augmente au niveau  national alors que celle du poisson frais régresse. Ce phénomène est en partie lié au manque de technologie de conditionnement rapide (camions frigorifiques) qui limite la distribution du poisson frais sur une large échelle. De même les poissons transformés sont jugés peu hygiéniques pour la consommation nationale et l'exportation, ce qui a permis d'imposer les techniques présentés comme plus rationnelles (économiquement) et hygiénique (congélation fours)
-	Enfin cette étude basée sur le keccax  s'est articulée autour de :de l'analyse  des systèmes techniques de transformation pour mettre en évidence des taches ou opérations stratégiques de ce secteur de transformation artisanale, pour comprendre le processus d'acquisition et de transmission des savoir-faire, le processus d'innovation et de l'organisation de l'activité
-         de la consommation, pour comprendre les déterminants te, appréhender les préférences des consommateurs, les critères de choix et les tendances d'évolution.

Description/Mise en oeuvre
Une double démarche a donc guidé les recherches. D'une part une étude détaillée des systèmes techniques à l'oeuvre dans la transformation, et d'autre part une enquête approfondie réalisées auprès des consommateurs en s'attachant à caractériser les liens , les représentions, et pratiques propres à la consommation de keccax.

1.La première étape a donc été de définir plus précisément cet objet. 
Le secteur de la transformation alimentaire est fortement influencé par la demande urbaine. La première étape a donc été de réaliser une étude sur la consommation dakaroise auprès de 500 ménages. Elle a révélé que les consommateurs se basent sur des critères de forme, de couleur, d'odeur et de prix pour sélectionner le poisson transformé. Mais le résultat le plus significatif est une focalisation sur le poisson transformés produit sur la petite côte et plus particulièrement à Mbour. Les consommateurs savent le reconnaître d'un produit d'une autre origine, et ignorent souvent les autres lieux de production (comme ST Louis). 
	L'étude s'est donc structurée autour la production de Keccax sur la petite côte, qui regroupe le plus grand nombre d'artisans et la plus grande diversité d'intermédiaires.

	2. La seconde étape est l'enquête de terrain.

L'enquête s'est constituée d'une série d'entretiens avec les transformatrices associé à une observation directe. 
Les entretiens étaient libres, de type « récit de vie », afin de retracer l'itinéraire des techniques et des savoir-faire, de donner une perspective historique à l'étude mais aussi culturelle (re-situer chaque artisane dans une lignée, dans des pratiques sociales).
L'observation s'est accompagnée de l'utilisation d'outils photographique et audiovisuelle pour faciliter l'analyse et le repérage. Elle a permis de mettre en évidence les notions de territoire et de réseau ethnique, l'organisation du travail 
Les entretiens et l'observation ont suivit les thématiques abordées dans la grille de lecture ALISA, autour de 4 grands axes : 
Les systèmes techniques (listes des opérations, étude de chaque étape, durée des opérations, _).
L'organisations de la production (caractérisation des différents acteurs, organisation et fonctionnement de l'unité de transformation,_).
Stratégies individuelles et collectives des acteurs (histoire de l'acteur interrogé et de l'unité de transformation, identification des changements survenus, objectifs et perspectives de l'acteur, _).
Mise en oeuvre et transmission des savoir-faire (les modes d'apprentissage, la mise en oeuvre des techniques, la détention et la diffusion des savoir-faire, _).

	3. Analyse des résultats

Les résultats sont ensuite analysés et discutés par les chercheurs en charge de l'étude. Des perspectives d'actions sont ensuite envisagées.
Les résultats des travaux seront mis en parallèle avec les recherches menées dans les autres pays. 

	Notons que les chercheurs ont du réactualiser leur travail suite à la délocalisation par l'état du site de transformation de Mbour en 1999/2000, pour identifier les nouveaux enjeux, les points de vue et les mécanismes à l'oeuvre.

	
Résultats/Eléments chiffrés
Les principaux résultats révèlent le dynamisme du secteur en constante évolution et adaptation au contexte économique, social et politique. 
On repère des changements dans la structuration de la filière et la nature des acteurs. En effet, d'un système familial à petite échelle, l'activité de transformation est passée dans une logique de clientélisme. D'une filière artisanale elle est devenue une filière intégrée sur l'aval, c'est à dire sur la commercialisation et la consommation. Il y a une professionnalisation de l'activité, caractérisée par la création de petites entreprises, l'apparition de lieux spécialisés de production, une production annuelle et non plus saisonnière. On note également l'apparition de nouveaux acteurs, spécialement d'hommes jusqu'alors rares dans le secteur de la transformation alimentaire dont les femmes sont au coeur du processus.
Depuis 20 ans il y également beaucoup d'évolution sur le plan technique tel que l'apparition des fours, considérés comme plus hygiéniques et sécuritaire, mais qui s'imposent difficilement auprès des femmes transformatrices qui préfèrent la technique du braisage au sol. Ces fours sont par contre très utilisés par les hommes dont les logiques diffèrent de celles des femmes. En effet, les fours permettent d'augmenter la production, leur usage entre dans une logique de rentabilité et par ailleurs la production des hommes transformateurs se destine au marché national et international. Il se profile donc deux types de logiques commerciales, celle des femmes axées sur la qualité et un savoir-faire « traditionnel », et celle des hommes plus centrée sur le clientélisme et la rentabilité. Chacun de ces positionnements trouvent sa place sur des segments de marché différents.
	D'autre part l'étude, à permis de révéler les liens de cette activité avec le territoire. En effet, la matière première utilisée (qui définie ensuite le produit fini) dépend de la zone de capture et donc du territoire. Les techniques de transformation appartiennent elles aussi à un patrimoine local et se transmettent au sein d'une sphère restreinte. Les systèmes techniques et les savoir-faire varient selon les régions, chacune possédant des spécificités reconnues. La démarche de contractualisation entre les transformateurs masculins et les commerçant se diffuse peu à peu auprès des transformatrices qui y perçoivent une opportunité de relance et de sécurisation de leur activité. Une fidélisation des commerçants s'opère sur la base de la spécificité du produit, en lien donc avec le territoire

Enseignements
Cette étude a appréhendé le secteur de la transformation du poisson comme un système ouvert, c'est à dire en interaction avec les autres acteurs de la filière, les consommateurs et l'environnement extérieur (politique, économique, social). Elle a également resitué les techniques et savoir-faire dans une perspective historique (utilisation des récits de vie). Les chercheurs ont ainsi évité l'enfermement dans les discours officiels dominants et les représentations collectives. Les résultats de ce travail permettent d'envisager des perspectives d'action proche de la réalité. Plusieurs pistes sont proposées pour appuyer le développement du secteur :
L'instauration de campagnes d'information auprès des consommateurs sur le produit.
Un appui à la création d'une relation contractualisée avec les commerçants et à l'obtention de crédits afin de maîtriser les coûts de réinstallation et d'assurer la pérennité de l'activité.
Une sensibilisation et un accompagnement pour l'amélioration de la qualité et l'hygiène de leur produit.

	Notons pour finir que quelques difficultés ont été rencontrées au cours de l'étude en raison de la distance géographique qui séparait les chercheurs, l'une d'entre elle étant en France et les autres au Sénégal. La mixité disciplinaire et géographique est indéniablement une richesse mais complexifie l'organisation de l'étude.

Reproductibilité / Changement d'échelle
Pour conduire une démarche de recherche de la même veine que le projet ALISA, il est nécessaire de respecter plusieurs spécificités directement liées à la méthode et à l'objet d'étude (les savoir-faire, les techniques et les innovations dans l'agroalimentaire).
	En premier lieu la posture des chercheurs et l'interdisciplinarité. En effet, analyser des dynamiques d'innovation induite de mettre de côté le savoir normatif et d'adopter une démarche «emphatique » pour saisir le processus de formation des techniques. De plus la naissance de techniques et la formation des usages sont des activités sociales, leur compréhension nécessite donc plusieurs champs disciplinaires, associant des sciences sociales et des sciences techniques.
	Comme nous l'avons mentionné plus haut, les innovations doivent être analysées en terme de processus. C'est à dire ayant une origine, une histoire, une évolution, un impact,_ et ne pouvant être dissocié de son environnement. Il s'agit de phénomènes dynamiques et non statiques.
	Enfin, pour posséder une vision non réductrice des dynamiques en oeuvre, une analyse sur trois niveaux s'impose. Une micro-analyse au niveau des acteurs (leurs stratégies, leurs parcours, _). 
Une méso-analyse, se centrant sur les dimensions du métier, du territoire et de la filière. Une macro-analyse sur les relations entre la dimension locale et dimension globale.

Auteur : Anne Moreau, F. Ndoye, K. Sokona, A. Tandia 
Saisie le : 28/05/2004
Fiche validée