GRET 
Interdev Agroalimentaire  

Adopter une démarche qualité basée sur l'analyse et la maîtrise des dangers : application aux petites entreprises agroalimentaires en Afrique de l'Ouest

	Type de fiche	Méthodes
	Date(s) de l’expérience	1999/01/01
	Mise en œuvre	GRET(France)
	Partenaires	ENDA GRAF SAHEL(Sénégal), LAE/ESP(Sénégal), VSF(France), AFDI(France)
	Financement	Ministère des affaires étrangères(France)

	Zone géographique	Afrique de l'Ouest; Sénégal; 
	Mots clés	NORME DE QUALITE; ASSURANCE QUALITE; LAIT; TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE; HACCP; QUALITE DES PRODUITS; CEREALE; PETITE ENTREPRISE

	Public(s) cible(s)	Petites entreprises et organismes d'appui 

Résumé
Depuis plusieurs années, le Gret met en oeuvre, en collaboration avec d'autres partenaires, des programmes d'appui aux petites entreprises agroalimentaires, en Afrique mais également en Europe (produits fermiers). L'amélioration de la qualité est un des thèmes importants dans le cadre de cet appui. La gestion de la qualité est en effet une nécessité pour développer les ventes et pour répondre aux exigences des marchés (notamment d'exportation). L'objectif de cette fiche est de présenter le système le plus couramment utilisé pour mettre en place une démarche qualité (sanitaire) dans une entreprise, le système HACCP (Hazard analyses critical control point) qui est traduit en français par « Analyse des dangers _ Points critiques pour leur maîtrise ». 
Cette démarche peut également être utilisée pour mettre en place des bonnes pratiques d'hygiène, qui constituent la première étape pour des petites entreprises agroalimentaires. L'HACCP est un système préventif de maîtrise des dangers pour assurer la salubrité des produits. Sa mise en oeuvre dans les petites entreprises agroalimentaires en Afrique est encore très rare mais la méthode est cependant utilisée dans des actions de formation ou de conseil. Elle permet de proposer des pratiques assurant une meilleure qualité sanitaire des produits même sans faire l'analyse formelle des points critiques qui est considérée par les entrepreneurs comme une méthode inadaptée à la petite entreprise. L'objectif de la fiche est d'expliquer la méthode de mise en place de ce système. Deux autres fiches sont proposées en complément : « Démarche qualité : mettre en place des procédures adaptées pour les petites entreprises de transformation des céréales en Afrique de l'Ouest» et « Mise en place d'une démarche qualité dans une petite entreprise de transformation des céréales» qui propose un cas concret de mise en oeuvre de la démarche au Sénégal (voir fiches liées). 

Contexte
Depuis quelques années, en Afrique, des micro et petites entreprises se développent pour approvisionner les marchés intérieurs urbains voire régionaux. Elles fournissent des emplois et des revenus aux ruraux et aux urbains. Elles conduisent également à la mise en marché d'aliments adaptés aux attentes des consommateurs et à leur pouvoir d'achat. A partir des ressources locales, elles proposent des produits traditionnels, parfois stabilisés ou de nouveaux produits : jus de fruits ou boissons locales, farines infantiles, fromages, couscous de mil précuit et sec, etc. 
Si les promoteurs parviennent à maîtriser les aspects techniques, leurs démarches et leur politique commerciales sont parfois rudimentaires. La gestion de la qualité devient un élément de plus en plus important pour ces petites entreprises. 
Les entrepreneurs ont des définitions et perceptions variables de la qualité. Questionnés sur celle de leurs produits, beaucoup répondent que le simple fait que « leurs produits s'achètent » signifie qu'ils sont bons, qu'ils sont de qualité. S'ils évoquent parfois la qualité sanitaire, ils considèrent souvent qu'il s'agit d'une préoccupation de l'industrie et qu'il n'est pas possible de mettre en oeuvre les recommandations dans ce domaine en raison de leurs moyens limités et du faible pouvoir d'achat de leurs clients. 
La définition de la qualité la plus souvent utilisée est celle des quatre « S »: santé, sécurité, service et satisfaction. La santé et la sécurité renvoient à la composition nutritionnelle et aux aspects réglementaires et sanitaires (bactériologie, toxicologie, pollution). Le service et la satisfaction correspondent plutôt aux aspects commerciaux. La dimension « service » vise à améliorer les conditions de commercialisation, la distribution, la facilité de préparation. La dimension « satisfaction » prend en compte la qualité organoleptique et la valeur symbolique du produit.

Problématique / Objectifs
Les petits entrepreneurs commencent à être convaincus de l'intérêt de se soucier du goût et de la présentation de leurs produits car ils en mesurent directement les effets sur les ventes. La qualité est également un moyen de se démarquer des concurrents, elle représente donc un outil commercial. Elle peut justifier, dans certains cas, de vendre les produits plus chers. Les actions menées au Sénégal dans le cadre de différents programmes (par exemple le programme de promotion des céréales locales mené avec Enda graf au Sénégal sur financement de l'Union européenne, les activités d'information et de formation menées dans le cadre du réseau transformation et partenariat en agroalimentaire (TPA), notamment pour les acteurs de la filière Lait avec l'AFDI, VSF, ITA) avaient pour objectif d'attirer l'attention des entrepreneurs sur les autres dimensions de la qualité, notamment sanitaire, à la fois pour conquérir de nouveaux marchés mais également pour limiter les risques pour les consommateurs. 
Cette prise de conscience des risques sanitaires est encore très faible. L'absence de contrôle local du respect de la réglementation, quand elle existe pour les marchés locaux, ou l'utilisation de circuits de commercialisation informels pour l'exportation expliquent en partie que les entrepreneurs se préoccupent encore peu de la qualité sanitaire de leurs produits. Cependant elle devient un élément essentiel pour les entreprises qui souhaitent exporter leurs produits et de plus en plus d'Etats africains veulent mettre en place une réglementation qui améliore et contrôle la qualité sanitaire des produits. Les organismes d'appuis doivent préparer les entrepreneurs en les familiarisant avec les démarches et pratiques de gestion de la qualité.
L'objectif visé est d'amener les entrepreneurs à améliorer la qualité sanitaire de leur produit. La démarche la plus souvent proposée est la mise en place du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point / Analyse des dangers _ Points critiques pour leur maîtrise). Cette méthode permet :
- d'identifier et d'analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production d'une denrée alimentaire ;
- de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise ; 
- de s'assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et efficace.
Elle s'avère souvent difficile à mettre en oeuvre dans les petites entreprises agroalimentaires. Dans de nombreux cas, il est souvent nécessaire de favoriser d'abord l'adoption de bonnes pratiques d'hygiène qui permettent de limiter les risques et qui sont encore peu connues ou prises en compte par les entrepreneurs. En utilisant la démarche HACCP, on peut définir ces bonnes pratiques d'hygiène qui pourront être progressivement améliorées au fur et à mesure de leur application dans les entreprises pour ensuite envisager la mise en place d'uns système HACCP. 

Description/Mise en oeuvre
La méthode HACCP (Hazard analyses critical control point) qui est traduite en français par « Analyse des dangers _ Points critiques pour leur maîtrise » a pour objectif mettre en place un système préventif de maîtrise des dangers pour assurer la salubrité des produits. Elle peut être appliquée par une entreprise qui souhaite mettre en place un système de gestion de la qualité ou par un groupe d'entreprise qui souhaite définir collectivement des bonnes pratiques de production (par exemple groupements professionnels).La méthode repose sur les étapes suivantes (d'après « HACCP pour PME et artisans », Faculté universitaire de Gembloux, C. Quittet et H. Nelis 1999).
- décrire le produit (ou groupe de produits), et le ou les procédés;
- analyser les dangers;
- déterminer les points critiques ; 
- établir les limites à respecter ;
- établir un système de surveillance;
- définir des actions correctives en cas de défaillance ;
- mettre en place un système documentaire;
- vérifier périodiquement les procédures;
- réaliser périodiquement une revue du système, et à chaque fois qu'un élément nouveau le justifie.
La fiche décrit une méthode simplifiée plus adaptée aux petites entreprises. On trouvera dans la bibliographie des ouvrages qui décrivent la démarche complète avec toutes les étapes et leur mise en oeuvre (voir fiches jointes).
Décrire le produit (ou groupe de produits) et les procédés
La première étape consiste à définir précisément le ou les produits et les procédés qui font faire l'objet de l'analyse. S'il s'agit de plusieurs produits, ils doivent être de même nature (matières premières identiques ou proches) et nécessiter le même type d'opérations (ex produits laitiers frais, fromages, produits céréaliers de première transformation _ farine, semoule,_). On peut également distinguer les produits selon le type de clientèle ou les modes de distribution (vente directe sur le lieu de vente, produits d'une marque collective à plusieurs entreprises,_). 
Il est nécessaire de décrire précisément les caractéristiques du produit fini, l'utilisation du produit (durée de vie, modalités d'utilisation, systèmes de commercialisation, _) et donner au moins quelques précisions sur celle des matières premières et ingrédients. Ces éléments sont importants à décrire pour l'analyse des dangers ensuite. Ceci pose parfois problème en Afrique où il n'existe pas de normes pour certains produits, comme les produits céréaliers et peu de documents descriptifs des produits. Ce travail nécessite donc de réaliser une revue documentaire, d'envisager quelques analyses ou de définir des caractéristiques à partir d'analyses existantes et de les valider avec l'entreprise ou le groupe d'entreprises. Il en est de même avec les procédés et étapes de fabrication (de la matière première au produit fini) qui sont relativement faciles à décrire si la méthode est mise en oeuvre pour une entreprise mais qui deviennent plus compliqués s'il s'agit d'établir les opérations et leurs caractéristiques pour un groupe d'entreprises qui ont rarement le même procédé. Il est important que tout ce travail descriptif soit fait par écrit et validé par l'entreprise ou les entreprises concernées. 
Analyse des dangers 
Cette analyse porte sur la nature des dangers réels ou potentiels qui peuvent être de nature :
- microbiologique (contamination, survie ou développement des micro-organismes, présence de toxines),
- chimique (résidus de produits phytosanitaires, d'entretien),
- physique (morceaux de bois, métal, cheveux, sable, résidus d'insectes, etc.).
Ces dangers sont analysés au niveau de la matière première, des procédés et du produit fini et son utilisation, en précisant les causes possibles de l'introduction de la contamination ou de sa survie (matériel, main d'oeuvre, milieu, méthode, matière).
Des mauvaises pratiques d'hygiène sont la principale cause d'apparition de dangers. L'analyse des dangers et des causes permet donc déjà de préciser des bonnes pratiques à mettre en oeuvre dans l'entreprise qui concernent notamment le choix de l'emplacement de l'entreprise et la conception des locaux, la formation du personnel et l'hygiène de base, le nettoyage et la lutte contre les nuisibles.
Déterminer les points critiques et les mesure préventives
Un point critique est une étape, un point, une matière, une procédure ou une opération où un risque inacceptable peut être éliminé ou réduit. La détermination des points critiques permet de définir les mesures préventives. Ce travail doit être fait avec l'entreprise ou le groupe d'entreprise et les employés. Les points critiques ne doivent pas être trop nombreux, surtout dans une petite entreprise, au risque de décourager l'entrepreneur et les employés. On pourra progressivement améliorer le système au fur et à mesure de sa maîtrise.
Etablir les limites à respecter
Le principe est de se conformer à la réglementation en vigueur sur les marchés visés. Les partenaires commerciaux peuvent également imposer des exigences spécifiques, tout à fait autorisées dans le cadre de contrats privés, qui sont parfois plus exigeantes que la réglementation  (emballage, caractéristiques organoleptiques, analyses microbiologiques, protection de l'environnement, management de l'entreprises, sécurité du travail,_). 
Cette étape pose souvent des problèmes en Afrique lorsque les produits sont destinés aux marchés nationaux en raison de l'absence de normes ou de données sur les caractéristiques du produit et les limites acceptables. Certaines sont indiscutables (présence de germes dangereux), d'autres plus difficiles à établir (certains germes non pathogènes, aflatoxines pour lesquels il n'existe pas nécessairement de normes pour les marchés nationaux). L'absence de réglementation dans la plupart des pays africains pousse à adopter des normes de pays développés, ou encore des normes internationales. Il est préférable de fixer des objectifs raisonnables et réalistes en fonction des conditions de production et de commercialisation(cf. changement d'échelle).Ces valeurs-cibles peuvent être discutées avec les services compétents en fonction des types d'entreprises et des marchés et être révisées au fur et à mesure de l'évolution du contexte afin d'améliorer progressivement la qualité des produits et d'éviter que les entrepreneurs jugeant la réglementation inapplicable (hors de portée de leurs moyens et engendrant une hausse des coûts de production inacceptable pour le marché) ne la contournent avec finalement un impact négatif pour les consommateurs.
Etablir un système de surveillance
Il s'agit de définir les indicateurs et les méthodes qui permettent de vérifier que les points critiques sont maîtrisés et que les limites ne sont pas dépassées. Pour les petites entreprises, il faut tenir compte des moyens disponibles (humains, matériels et financiers) et privilégier des méthodes simples et rapides (visuelles ou gustatives par exemple, mesures simples de température, de pH qui peuvent être complétées par des analyses microbiologiques en cas de doutes ou pour vérifier périodiquement les résultats des procédures retenues).
Définir des actions correctives en cas de défaillance
Il s'agit de décrire les actions à entreprendre lorsque le système de surveillance a permis de déceler un dépassement des limites fixées (méthodes pour rétablir la maîtrise des points critiques, devenir des produits, _).
Mettre en place un système documentaire
Le système documentaire concerne la description des procédures (toutes les étapes précédentes) mais également l'enregistrement des résultats du système de surveillance. La précision de cet enregistrement dépendra des marchés visés. Les exigences des marchés d'exportation sont de plus en plus élevées. L'entreprise est tenue de mettre en place des auto-contrôles et des procédures de maîtrise des risques (type HACCP) et de traçabilité (obligatoire pour l'Europe à partir de janvier 2005). L'enregistrement permettra de fournir des preuves de la mise en place du système et de son bon fonctionnement.

Vérifier périodiquement les procédures 
La démarche prévoit des procédures de vérification périodiques qui doivent être enregistrées (analyses, examen des enregistrements, audits, enquêtes auprès des clients, etc.).

Réaliser périodiquement une revue du système
Il est nécessaire de prévoir une revue régulière du système à l'initiative le plus souvent du chef d'entreprise. Cela permettra d'envisager progressivement une amélioration du système de gestion de la qualité.

Résultats/Eléments chiffrés
Le premier résultat (le plus immédiat) de la mise en oeuvre de la démarche est une meilleure connaissance des procédés et des pratiques par les organismes d'appui et par le chef ou les chefs d'entreprise. Le fait de devoir décrire précisément les procédés est l'occasion de se rendre compte de dysfonctionnements, de pertes ou de rendements faibles. Même si la méthode n'est pas appliquée jusqu'au bout (ce qui est le cas de pratiquement toutes les entreprises avec lesquelles nous avons travaillé), elle permet déjà de faire prendre conscience aux entrepreneurs des différents dangers et d'améliorer les pratiques et l'aménagement des locaux. La première étape consiste à favoriser l'adoption de bonnes pratiques d'hygiène avant d'envisager la mise en place d'un système HACCP.
Dans le cadre du programme PPCL, l'analyse des procédés par le Laboratoire d'analyses et d'essai (LAE) de l'école polytechnique (ESP) de Dakar a permis de proposer aux entrepreneurs des modifications de leurs pratiques et des objectifs de qualité sanitaire et commerciale à atteindre . Des analyses ont été réalisées régulièrement et des conseils fournis aux entrepreneurs pour atteindre ces objectifs. La qualité générale des produits s'est significativement améliorée au cours du programme (1997-2002). On a ainsi pu constater une diminution des erreurs de pesée _ et donc une meilleure concordance entre le poids affiché et le poids réel _, une plus grande précision de l'étiquetage, une amélioration de la présentation (sérigraphie en couleur, double emballage) et une amélioration de la qualité bactériologique du fait d'un renforcement des procédures de nettoyage et de désinfection. Les entrepreneurs doivent cependant encore faire de gros efforts pour améliorer et maintenir la qualité des produits et lever les contraintes (qualité sanitaire de la matière première, durée de séchage des produits).
Dans le cadre du réseau TPA, des formations ont été organisées avec des entreprises de transformation de différentes filières : fruits, céréales, produits halieutiques et lait. Pour le lait, la formation, organisée avec l'AFDi (Agricultureurs français et développement international), VSF (Vétérinaires sans frontière) et l'ITA (Insitut de technolgie alimentaire) a permis de fournir des éléments sur la réglementation et un support sur les bonnes pratiques d'hygiène à mettre en oeuvre au niveau des producteurs et des transformateurs.

Enseignements
La mise en oeuvre de cette méthode pour la définition d'un système qualité peut s'avérer difficile dans les petites entreprises ou peu adaptée au contexte de production et de commercialisation. Elle demande du temps surtout au début, et une exigence d'écrits qui n'est pas toujours compatible avec le niveau de formation de certains ouvriers. Mais elle est adaptable au contexte local, avec un appui de techniciens du domaine. Elle présente l'intérêt d'identifier les points critiques et les mesures simples (accessibles, les moins coûteuses) pour améliorer la qualité des produits (bonnes pratiques d'hygiène). A titre d'exemple, la fiche « mise en place d'une démarche qualité dans une petite entreprise de transformation des céréales » présente le travail réalisé par le laboratoire Magi de l'École supérieure polytechnique de Dakar, avec une petite entreprise de fabrication de produits roulés à base de mil à Dakar.
La fiche « démarche qualité : mettre en place des procédures adaptées à l'entreprise et à son marché » présente des recommandations simples pour des petites entreprises agroalimentaires, basées sur des bonnes pratiques d'hygiène.

Reproductibilité / Changement d'échelle
La mise en oeuvre de la démarche en Afrique pose souvent le problème de la définition des objectifs de qualité (valeurs-cible des caractéristiques de la qualité). Comme évoqué dans la fiche, la tendance est de se référer aux normes internationales. Leur application pose cependant des problèmes car la réglementation ne prend pas en compte la spécificité des produits (notamment produits fermentés), mais également pour les marchés locaux car elle ne tient pas compte des conditions de production et de commercialisation. Le respect de ces normes internationales entraîne parfois de tels investissements dans les équipements, matériels, aménagements des locaux et de telles procédures, que cela décourage les petits entrepreneurs. Dans les pays développés, la mise en oeuvre de ces démarches et la fixation des objectifs ont été progressives (plus de 20 ans) et les transformateurs fermiers par exemple ont obtenu des dispositions spécifiques en fonction de leurs conditions de production et de vente. A titre d'exemple, des dérogations sont prévues en France pour les produits laitiers transformés à la ferme s'ils sont vendus directement aux consommateurs ou si moins de 30 % de la production est vendue à des intermédiaires (restaurateurs, détaillants et collectivités) dans un rayon de 80 km. Les organisations professionnelles ont obtenu également qu'une réglementation spécifique concernant l'aménagement des locaux soit prévue pour les établissements fabriquant des produits à caractéristiques traditionnelles.

Auteur : Cécile Broutin
Saisie le : 01/12/2004
Fiche validée 

		Pour aller plus loin

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	Références Bibliographiques	Broutin, Cécile ; Totté, Anne (collab.) ; Tine, Emmanuel (collab.) ; François, Martine (collab.) ; Carlier, Rodolphe (collab.) ; Badini, Zacharie (collab.) .- Transformer les céréales pour les nouveaux marchés urbains : opportunités pour des petites entreprises en Afrique
Paris, Gret, 2003/12/1  .- 296 p. Le point sur

Quittet, Catherine ; Nelis, Helen .- HACCP pour PME et artisans. Tome 1, Secteurs alimentaires autres que viandes, poissons, produits laitiers, 1999       .- 563 p.

Quittet, Catherine ; Nelis, Helen .- HACCP pour PME et artisans. Tome 2, Manuel HACCP, formulaires vierges, 1999       .- non paginé

Fellows, P. ; Axtell, B. ; Dillon, M. .- Quality assurance for small-scale rural food industries, n° 117, 1995       .- 120 p.

Broutin, Cécile ; Totté, A. (collab.) ; Tine, E. (collab.)  .- La démarche qualité dans le secteur de la transformation des céréales en Afrique : réflexions autour de la qualité sanitaire des produits, communication pour le SIAGRO, 4ème édition, Dakar, du 6 au 9 avril 2004
Dakar, SIAGRO, 2004/04    .- 14 p.