CITE; FOFIFA 
Interdev Agroalimentaire  

Essai d'amélioration de la technique artisanale de fabrication du « bononoka » 

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Date(s) de l’expérience	1996 - 1999
	
	Zone géographique	Océan indien; Madagascar; 
	Mots clés	MANIOC; FERMENTATION

	Public(s) cible(s)	chercheur, transformateur, paysan

Résumé
Le "bononoka " est un manioc cuit selon une façon  traditionnelle du Moyen Ouest de Madagascar. Un essai d'amélioration du procédé a été réalisé par des chercheurs. La technologie adoptée par les paysans paraît simple mais dissimule des phénomènes biochimiques à élucider.
Contexte
A Madagascar, le manioc constitue un aliment dominant même si le riz reste le principal aliment de base. Il est de plus en plus consommé en période de soudure et prend  même  la place du riz à ce moment là.
Sur les hautes terres, les paysans de la région du moyen ouest,  une des principales régions à vocation agricole, détiennent un savoir-faire traditionnel et artisanal pour transformer le manioc. 
Le produit transformé, appelé « bononoka »  est du manioc fermenté . Il est très apprécié par les gens de ces localités et sont surtout commercialisés lors des jours de marchés ou les jours de fêtes importantes du genre « hira gasy » (spectacle de chants traditionnels), foire rurale. 
Le manioc transformé est une préparation pour changer les façons ordinaires de consommer le manioc (simple cuisson à l'eau). Il revêt à la fois un aspect nutritionnel et culturel et marque la vie économique et sociale de cette partie de Madagascar depuis fort longtemps.

Problématique / Objectifs
Le manioc contient, à son état naturel une toxine à base de cyanure. Le procédé de transformation adopté par les paysans permettrait d'éliminer cette toxine. Par contre, le produit obtenu dégage une forte odeur qui n'est pas très agréable. 
En 1996 le Département Recherche Technologie de la FOFIFA, un centre de recherche appliqué au développement rural s'est lancé dans un projet de recherche sur le "bononoka".
Les objectifs étaient alors de :
-	connaître les microorganismes qui entrent en jeu dans la fermentation ;
-	trouver les moyens ou procéder pour éliminer la forte odeur ;
-	améliorer les technologies des paysans.

Description/Mise en oeuvre
Les principales étapes de la fabrication artisanale du bononoka sont les suivantes :
-	Eplucher le manioc frais 
-	Laver
-	Mettre dans un sac en jute
-	Immerger le sac dans une rizière. boueuse.  Il faut que l'eau circule en permanence
-	Recouvrir d'herbes
-	Attendre une semaine environ
-	Laver de nouveau avec de l'eau propre
-	Cuire en vapeur dans une marmite.
En se basant sur ce processus, les chercheurs ont transposés les conditions  de fabrication en laboratoire en ayant recours à un grand fût pour immerger le manioc dans de l'eau de robinet.

Résultats/Eléments chiffrés
Au stade d'essai de fabrication du produit, les chercheurs n'ont pas réussi à avoir les résultats souhaités : le manioc n'a pas fermenté. 
Les conditions avec lesquelles les paysans réalisent la transformation ont dues être étudiées minutieusement. Existe-il une particularité importante de la présence de la boue de rizière ? Les microorganismes responsables ne sont-ils présents que dans des endroits rizicoles ? L'eau de robinet, qui est déjà traitée a-t-elle inhibé les réactions qui ont dues se développer ?

Enseignements
-	La difficulté à accéder aux expériences empiriques des paysans : 
Pour arriver à trouver cette technologie, les paysans ont dû attendre très longtemps et plusieurs essais et tests ont dû avoir lieu. Ils n'ont pas d'explications scientifiques ni d'indications  biochimiques à avancer.
Avec ce type de savoir, il est important de "travailler" avec les paysans ( observer, comprendre étudier...) pour ensuite réaliser des essais en laboratoires 
-	Intérêt pour la sécurité alimentaire :
Le produit pourrait servir à l'éducation nutritionnelle pour renforcer la sécurité alimentaire surtout si des améliorations sont apportées. Ces initiatives expérimentales sont alors à continuer et à approfondir -	La recherche nécessite un financement :
Des financements seraient prévus pour reprendre  la recherche 
-	Complémentarité de la recherche avec les actions des autres départements au sein même du centre de recherche :
Le département qui s'occupe de la pathologie végétale du FOFIFA a énormément travaillé sur la filière manioc. Lle principal objectif est  l'amélioration de la productivité du manioc dans le cadre de projet de sécurité alimentaire. Comme principales actions, ce département fait des reconnaissances des maladies du manioc _ des assainissements des boutures  _ des analyses des différentes toxines présentes dans le manioc _ des recherches sur la valorisation industrielle du manioc ( les différents produits obtenus par la transformation du manioc avec les éventuelles préparations culinaires possibles)

Auteur : Rakotovelo Nirina
Saisie le : 24/03/2004
Fiche validée