ENDA-GRAF; GRET 
Interdev Agroalimentaire  

Echange et diffusion de savoir-faire agroalimentaires au sein du réseau sous-régional africain AVAL

	Type de fiche	Méthodes
	
	Zone géographique	Afrique de l'Ouest; Sénégal; 
	
	Public(s) cible(s)	Organisations socioprofessionnelles du secteur de l'agroalimentaire ; petites entreprises du secteur privé (transformation et restauration) ; institutions d'appui, pouvoirs  publics et collectivités locales en Afrique

Résumé
La méthodologie présentée ici est celle du programme AVAL (Action de VALorisation des savoir-faire agroalimentaires locaux en Afrique de l'ouest), dont l'objectif premier est la promotion, au sens large, des petites entreprises agroalimentaires. Pour ce faire le projet s'est appuyé sur 5 axes de travail, la formation, l'échange de savoir-faire inter-pays, la promotion d'innovations techniques, l'appui à la création et à la dynamisation des organisation socioprofessionnelles, l'information.
Cette fiche propose un cadre méthodologique aux démarches d'échange de savoir-faire dans le secteur de l'agroalimentaire. Celles-ci ont été expérimentées dans le cadre d'un programme d'échanges entre entreprises et associations professionnelles avec l'appui des organismes d'appui et d'instituts de recherche qui ont par la suite crée le réseau AVAL.

Contexte
Le projet AVAL s'inscrit dans une réflexion dynamique des organismes d'appui au développement sur une approche du développement « par le local », c'est à dire par une valorisation des compétences, savoir-faire et systèmes techniques, matières premières et dynamismes locaux. 
On constate aujourd'hui, en Afrique de l'ouest, de fortes migrations rurales et une expansion des espaces urbains, dont une des problématiques consécutives est l'approvisionnement alimentaire des villes. Cet approvisionnement est assuré par de petites entreprises agroalimentaires, interface entre le milieu rural et urbain. Ces entreprises de l'artisanat alimentaire occupent une place stratégique dans la valorisation des produits vivriers locaux et dans l'alimentation des populations. Elles influent sur la production agricole locale et donc sur les économies locales et nationales. A ce titre, elles représentent un des éléments moteurs du développement à l'échelle locale et nationale.
Bien que confrontées à de nombreuses difficultés ces dernières années, entre autre dues aux crises économiques (dévaluation du franc CFA en 1994), sociales, et à un niveau plus spécifique à l'évolution des pratiques alimentaires en milieu urbain, ces entreprises conservent un grand dynamisme interne.
Le projet AVAL se propose donc d'apporter un appui à ces dynamismes locaux, et la méthodologie présentée ici est un outil de promotion et d'appui aux entreprises locales de l'agroalimentaire.

Problématique / Objectifs
Aval tente de répondre à plusieurs problématiques qui affectent l'activité de transformation agroalimentaire.
Tout d'abord la dépendance des entreprises à l'égard de la demande urbaine et de ses mutations. Cette demande évolue dans le sens d'une diversification et dans le même temps d'une baisse du pouvoir d'achat des clients. Les petites entreprises de l'agroalimentaire disposent de peu de moyens pour faire face à cette évolution et pour développer des innovations (recherche de nouveaux produits, amélioration de produits traditionnels). Le projet AVAL se propose donc de les appuyer dans cette démarche de diversification par le biais d'échange de savoir inter-pays et intra-pays. 
En second lieu le cadre informel des activités de transformation. Ceci limite entre autre leur accès à certains segments du marché (séminaires, banquet...). L'émergence d'organisations socioprofessionnelles et de groupements de femmes donne naissance à une demande diversifiée sur les questions de la qualité hygiénique des produits, de la commercialisation et de l'amélioration des procédés. Le deuxième objectif du projet AVAL est donc de développer la professionnalisation du secteur et de répondre à cette demande naissante 
Enfin, ces entreprises se confrontent à des difficultés d'ordre technique, telle que la conservation de certains produits, difficultés auxquelles un partenariat avec les institutions de recherche développement peut palier. 

Description/Mise en oeuvre
Le projet AVAL s'attache à développer et à formaliser l'échange et la diffusion de savoir-faire. L'exécution du projet c'est faite sur deux niveaux, les échanges inter-pays et les échanges intra-pays.

I- Transfert de savoir-faire inter-pays.

Nous vous invitons à consulter La figure 1, visible dans les fichiers attachés, qui donne une vue d'ensemble des étapes de la mise en oeuvre des échanges de savoir-faire inter-pays.

	Au préalable de tout échange, une étape d'identification des produits et des savoir-faire présents dans les différents pays participants au programme est nécessaire. Puis vient une phase de test et de choix des produits dans le pays sélectionné comme receveur, afin de prendre en compte les habitudes alimentaires et les goûts des consommateurs dans les échanges.
Test et choix des produits.
Ce choix prend la forme d'une dégustation au cours de laquelle un échantillon de 30 à 40 personnes goûtent et évaluent les mets proposés. L'organisation de cette dégustation suppose de trouver quelqu'un dans le pays « receveur » en mesure de préparer les plats, ou bien l'envoi des produits quand cela est possible (ex : sirop, confiture). A l'issue de cette dégustation-test, un certain nombre de produits qui semblent avoir le plus de chances d'être adoptés seront retenus pour faire l'objet d'un transfert vers le pays receveur.
La sélection et la formation des formateurs.
Les formateurs sont des professionnels de la transformation ou de la restauration, et dans certain cas des experts, formateurs en agroalimentaire.
La formation a lieu dans le pays donneur. Elle se fait par contact direct entre le ou les formateurs du pays donneur et les formateurs stagiaires « receveurs ». On distingue 6 étapes dans la mise en oeuvre de la formation :
-La définition des objectifs.
-La mobilisation des moyens humain, matériels et pédagogiques.
-La programmation des échanges entre pays.
-La fixation de la durée des opérations.
-La mise en oeuvre de la formation (3 étapes décrites ci-dessous).
-L'évaluation des résultats.

La mise en oeuvre de la formation se divise en 3 étapes. Tout d'abord une prise de connaissance du matériel technique et des matières premières utilisées. Puis une période de démonstration, accompagnée d'échanges sur les techniques mobilisées et les aspects économiques. Enfin, une phase d'exercices pratiques, qui est également l'occasion pour les « apprenants » d 'adapter les recettes en tenant compte des pratiques culinaires et de la transformation agroalimentaires et du goût des consommateurs du pays receveur.

La diffusion de la formation et des nouveaux savoir-faire 
La diffusion de la formation est assurée au niveau national par les femmes auparavant initiées par leurs homologues dans le pays donneur. Elles usent pour cela des fiches pédagogiques utilisées et développées lors de leur propre formation et d'exercices pratiques. Le profil des personnes formées au niveau national est multiple. Il s'agit de personnes déjà en activité dans le secteur, de personnes désireuses d'exercer une activité de transformatrice. La diffusion des savoirs acquis se fait ensuite au niveau des organisations socioprofessionnelles.

Le suivi et la promotion des entreprises.
Le suivi des participants est assuré par les institutions locales. Il s'exerce particulièrement sur les plans techniques, financiers, juridiques ou économiques.
La promotion concerne les nouveaux produits commercialisés par les entreprises, et s'effectue au travers de cinq actions :
La constitution d'associations de restaurateurs/La vente groupée de produits suite aux commandes de divers clients (administrations...)/L'organisation de concours culinaires/L'animation d'émissions culinaires à la télévision nationale/La réalisation d'un film de promotion de la démarche AVAL.

II- Système d'échange intra-pays à destination des organisations socioprofessionnelles.

Le système d'échange intra-pays n'était pas prévu dans la démarche initiale du projet AVAL. Il est issu d'une forte demande chez les organisations socioprofessionnelles constituées au cours de l'action de AVAL. Ce transfert de savoir s'appuie sur deux axes d'action. Le renforcement des organisations socioprofessionnelles et l'amélioration des produits traditionnels locaux et leur diffusion.

Le renforcement des organismes socioprofessionnels s'effectue en deux étapes, à savoir l'appui aux acteurs du secteur d'activité et le renforcement des organisations socioprofessionnelles. Puis la diffusion de la formation auprès des organisations. Nous distinguons deux types de diffusion, d'une part des institutions de recherche développement vers les organisations socioprofessionnelles, et d'autre part une diffusion des expériences et savoir-faire entre les artisanes elles-mêmes.
L'amélioration des produits traditionnels locaux et leur diffusion. Cette démarche s'appuie sur trois étapes. Tout d'abord la résolution de difficultés techniques en vue de l'amélioration des produits traditionnels et la mise au point d'équipements spécifiques. Cette étape est assurée par les institutions de recherche développement. Puis on expérimente les innovations issues de la première phase. Au terme de l'expérimentation, et si celle-ci s'avère concluante, l'étape de la diffusion des innovations auprès des organisations socioprofessionnelles s'enclenche. 

Résultats/Eléments chiffrés
Les projets menés dans le cadre de AVAL ont permis, dans une certaine mesure de répondre aux problématiques du secteur des petites entreprises de l'agro-alimentaire.
En effet, en premier lieu, la diffusion de plus de 30 produits entre les pays (Bénin, Burkina-Faso, Sénégal, Mali) a permis aux entreprises de diversifier leur offre et de répondre ainsi à la demande urbaine. Certaines entreprises, particulièrement au Bénin, ont vu leur marge bénéficiaire augmenter largement. Le projet a permis d'éditer des fiches recettes issues des échanges pour participer à la diversification de l'alimentation.
En second lieu le projet AVAL a impulsé le développement d'organisations socioprofessionnelles et par là la structuration du secteur jusqu'alors informel. Elle a permis une meilleure reconnaissance par les acteurs institutionnels (institution d'appui, institutions étatiques...), mais pas seulement. L'organisation en groupement engendre une reconnaissance des compétences par les consommateurs, cela semble être un facteur de confiance. Certaines organisations se sont également insérées dans de nouvelles niches de marché tels que les banquets ou séminaires. Par ailleurs, des répertoires des professionnelles du secteur ont été élaborés dans chaque pays.
La démarche AVAL apporte une réponse aux problématiques techniques rencontrées par les transformateurs grâce à une collaboration entre les institutions de recherche formation et les petites entreprises de l'agro-alimentaire. 
On constate aussi un impact du projet AVAL sur l'image sociale. Le programme a en effet conduit à une reconnaissance sociale de la profession, auparavant perçue comme précaire, et ce par la valorisation des compétences et savoir-faire traditionnels. 

Enseignements
Rappelons tout d'abord l'originalité de la démarche d'échange de savoir-faire du projet AVAL. Les transferts inter-pays, et surtout entre artisanes, sont relativement précurseurs et ont prouvé leur efficacité dans le cadre des problématiques spécifiques des petites entreprises de l'agro-alimentaire. Mais le projet AVAL est également précurseur de part sa démarche partenariale entre des acteurs institutionnels et informels, engendrant une légitimation et une reconnaissance du dynamisme et des savoir-faire détenus par les acteurs du secteur informel (la transformation agro-alimentaire et la restauration).
L'expérimentation d'AVAL de 1994 à 1999 montre certaine lacune dans le processus de transfert de savoir, à différentes phases de l'exécution.
Le choix des formateurs stagiaires peut être amélioré. Un certain nombre d'entre eux n'ont pu restituer la formation de manière continue et intégrale. Il est donc nécessaire de repenser leur profil en fonction de leur disponibilité, de leur statut social et particulièrement des logiques qui les animent en tant qu'acteur social et qu'entrepreneur. D'autre part le temps de formation imparti semble trop court. L'assimilation d'un savoir-faire demande du temps et ceci doit être pris en compte par les concepteurs des projets mais aussi par les bailleurs de fonds. Cette limite temporelle a été émise par l'ensemble des femmes formées. 
Celles-ci ont également mentionné un manque de suivi post-formation. Le suivi et l'évaluation s'avèrent être des éléments centraux de la pérennisation de tel projet et ne doivent pas être négligés. En effet, il est nécessaire, entre autre, d'appuyer la production (par exemple par crédit) et la promotion des nouveaux mets.

Reproductibilité / Changement d'échelle
Les résultats et enseignements issus de l'expérience du projet AVAL au sein des différents pays permettent de proposer plus largement un cadre méthodologique de diffusion et d'analyse des savoir-faire dans le secteur de l'agroalimentaire. 

Auteur : Anne Moreau, F. Ndoye, K. Sokona, C. Broutin, A. Tandia
Saisie le : 28/05/2004
Fiche validée