Agro-PME 
Interdev Agroalimentaire  

Activités marchandes de transformation des produits laitiers en zone urbaine et périurbaine au nord Cameroun (Maroua)

	Type de fiche	Expériences/Etudes de cas
	Date(s) de l’expérience	2003/1/1
	Mise en œuvre	Agro-PME(Cameroun)
	
	Zone géographique	Afrique centrale; Cameroun; Maroua (province de l'extrême Nord, environ 1100 km de Yaoundé)
	Mots clés	LAIT; GLACE/CREME GLACEE; PROCEDE DE FABRICATION; PRODUIT LAITIER; PRODUCTION ALIMENTAIRE; ARTISANAT ALIMENTAIRE; YAOURT

	Public(s) cible(s)	Organismes d'appui, transformateurs

Résumé
Cette fiche présente les activités marchandes de transformation de produits laitiers en zone urbaine et périurbaine au Nord Cameroun. Traditionnellement, la transformation du lait en milieu rural par les éleveurs concerne un certain nombre de produits : Kindirmou (yaourt traditionnel), Pendidam (lait caillé), le Bol (beurre). En se développant en zone urbaine et péri-urbaine, la transformation de produits lieux a développé de nouveaux produits : sucettes de lait, crème glacée.

Cette fiche s'intéresse notamment aux produits innovants, spécifiquement les sucettes de yaourt pour en étudier les techniques de transformation et contraintes de production. Elle donne également quelques éléments chiffrés sur la production des produits laitiers en zone urbaine et péri-urbaine.

Elle a été produite dans le cadre de l'étude sur les activités génératrices de revenus dans cette région, réalisée par AGRO-PME en 2001 et complétée par des travaux de Serges Fessie. 

Contexte
La province du Nord Cameroun est peuplée par des populations dont l'une des activités est l'élevage bovin. De ce fait, elles ont une longue tradition dans la transformation et la consommation du lait qui est un produit secondaire de cette activité. Des techniques de transformation ont ainsi été développées ainsi que des produits dérivés : Pendidam, Kindirmou, le bol_

Cette activité d'abord destinée à l'auto consommation écoulait timidement les surplus à cause de certaines contraintes : matériel et cadre de transformation rudimentaire, prédisposant à la mauvaise qualité hygiénique des produits et par conséquent à la suspicion au niveau des consommateurs ; mauvaise présentation et mauvaises conditions de stockage en vrac dans des calebasses, exposition au soleil et à la poussière, distribution inappropriée, (vente sur des marchés populaires et hors d'une chaîne de froid). Toutes ces conditions et bien d'autres ont participé pendant longtemps à empêcher l'émergence d'une véritable activité économique autour du lait.

Dans les années 90, la crise économique et la dévaluation de la monnaie (FCFA) ont fortement contribué à dégrader les conditions de vie des populations. Cette situation fait naître au sein de ces populations un véritable esprit d'entreprenariat et de façon fortuite, elles découvrent en la transformation du lait une opportunité économique viable : existence de matières premières, de la technologie et du marché : pour saisir cette opportunité, elles apportent quelques innovations aux méthodes traditionnelles existantes. 

Description/Mise en oeuvre
La transformation du lait en milieu rural requiert un équipement léger et disponible localement : une calebasse, des assiettes, une gourde, une marmite, une louche.

Les populations des zones périurbaines ont une bonne maîtrise des techniques de transformation.
La transformation en milieu périurbain utilise essentiellement le lait frais comme matière première et ne s'intéresse qu'aux produits traditionnels comme le kindirmou, lebol, pendidam.

Dans le milieu des éleveurs, trois principaux produits à base de lait sont connus : Pendidam (lait caillé), Kindirmou (yaourt traditionnel), le bol (beurre). La fabrication de ces produits utilise presque les mêmes équipements.

Mais en zone urbaine, l'émergence d'une autre catégorie d'opérateurs (transformation par de petits entrepreneurs et non plus par les éleveurs) a donné lieu à introduit des innovations par rapport aux méthodes traditionnelles : nouveau produits, conditionnements, procédé de fabrication.
- Au niveau du produit : introduction de nouveaux produits sucette, crèmes glacées ;
- Au niveau des équipements : local propre et mieux aménagé, création d'une chaîne de froid (congélateur, réfrigérateur, glacière) ;
- Au niveau de la distribution : sous-traitance de la distribution (vendeurs ambulants, boutiques ; « bars laitiers » ,_) Création de nouveaux points de vente, écoles, marchés, boutique, stade, cinéma en plus de la vente ambulante.
- Au niveau du stockage : stockage à l'aide d'une chaîne de froid même si celle-ci est parfois interrompue.

Procédés de fabrication des sucettes et de la crème glacée 
(schémas de fabrication présentés dans le fichier joint : yaourt, sucettes de yaourt, crème glacée)

Les sucettes de yaourt
Les sucettes constituent un nouveau produit fait à base de lait obtenu par congélation à partir du kindirmou ou du yaourt et addition de colorant. Ce produit vendu à l'état frais peut être utilisé comme rafraîchissant.
- Les matières premières : pot de yaourt industriel comme ferment, lait en poudre, colorant
- Les équipements et cadre de fabrication : lieux plus propres, chaîne de froid : congélateur, glacière, thermosoudeuse.
- Matériels : les matériels utilisés sont très simples et présent sur le marché local. Ce sont : la marmite, le seau ou la bassine ; le tamis ; la glacière ; le congélateur ; le gobelet ou la louche ; le bâton ou fouet ; la thermosoudeuse utilisée par quelques rares producteurs.
- Le conditionnement : produit emballé dans des sachets en polyéthylène
- Les conditions de stockage : stockage dans le congélateur au lieu de production et dans les glacières au lieu de vente
- Les méthodes de commercialisation : porte-à-porte, lieux publics établissements scolaires, stades de football, marché, entrée salle de cinéma, boutiques

La crème glacée
La fabrication de la crème glacée est très peu répandue dans la région du nord à cause du coût élevé de l'équipement nécessaire (machine à fabriquer la crème.)
Les producteurs procède à partir du lait en poudre à cause du prix peu élevé de ce produit et parce que dans la plus part des cas c'est la seule technique qu'ils maîtrisent.

Résultats/Eléments chiffrés
On note un développement des activités de transformation des produits laitiers en zone urbaine et péri-urbaine. Cette activité bénéficie de certains atouts tels que :
- la maîtrise du procédé de transformation par les opérateurs ;
- la maîtrise du circuit de distribution ;
- la proximité de certains organismes d'appui ;
- le fait qu'elle constitue une activité principale

Malgré cet acquis, cette activité souffre encore de nombreuses contraintes et goulots d'étranglement.

Au niveau global
- analphabétisation
- problèmes financiers
- manque d'organisation
- problèmes de gestion
- contraintes climatiques
- indisponibilité de la matière première en saison sèche
- antagonisme entre l'offre et la demande.

Au niveau spécifique de la fabrication des sucettes
Un certain nombre de fragilités subsistent aux différentes étapes de la fabrication qui limitent le développement du produit et sa commercialisation.
- Mélange : absence de matériels appropriés avec les risques de contamination que cela engendre ;
- Fermentation  : absence de matériels appropriés et insuffisante maîtrise des paramètres de fermentation, qui génèrent des risques de contamination et menacent la qualité organoleptique des produits ;
- Conditionnement  : pas de matériel approprié et main d'oeuvre limitée ce qui génère un frein à la production ;
- Congélation  : puissance insuffisante des matériels en saison sèche, ce qui est un frein à la production et génère une consommation énergétique élevée,
- Dilution  : forte dilution qui est un frein à la consommation.

Quelques limites en termes de conditionnement pour les produits traditionnels
- Yaourt : récupération de l'emballage et coût des emballages (59 Fcfa) avec pour effets de limiter l'écoulement du produit et de réduire le nombre de consommateurs ;
- Produits traditionnels (kindirimou, Pendidam, le bol) : conditionnement dans des assiettes avec comme conséquence une réticence des consommateurs potentiels.

Prix de vente des produits (à l'unité)
- Yaourt : 175 Fcfa ou 100 Fcfa
- Pendidam (lait caillé) : 25 F CFA la louche de 100 ml
- Kindirmou (Yaourt traditionnel) : 100 F CFA / tasse de 0,25 l
- Le bol (beurre) : 25 F CFA / boule
- Nébam (huile de beurre) : 2000 F CFA / L
- Sucette de yaourt : 25 F CFA / sachet
- Crème glacée : 100 F CFA le cornet

Répartition des produits selon la zone de production
- Zone urbaine (Yaourt, sucette-yaourt crème glacée) : 71 unités de production
- Zone périurbaine (Kindirmou, pendidam, le bol, nebam) : 191 unités de production
On constate que les produits traditionnels sont produits en milieu périurbain essentiellement. Par contre les produits faisant l'objet d'une production industrielle sont fabriqués en milieu urbain.

Répartition des unités selon les infrastructures
Les infrastructures abritant les sites de production sont en majorité précaires. Cette situation peut contribuer à altérer la qualité hygiénique des produits.
- Infrastructures en dur : 31 unités de production (11,8 % des unités)
- Semi-dur : 36 unités (13,7 %)
- Hangar : 27 unités (10,3%)
- Aire libre : 168 unités (64,2%)

Répartition des unités selon la source d'énergie
Une part importante (71,75 % des unités) utilise encore du bois comme source d'énergie. Ceci est de nature à altérer les qualités organoleptiques des produits, à rendre difficiles les conditions d'hygiène et à alourdir les besoins en main _d'oeuvre (nettoyage des ustensiles maintien de l'intensité du feu, collecte de bois_)

Auteur : Joseph Akoa, Augustin Mabou, Serge Fessie
Saisie le : 13/07/2004
Fiche validée 

		Pour aller plus loin

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