GRET 
Interdev Agroalimentaire  

Démarche qualité : mettre en place des procédures adaptées pour les petites entreprises de transformation des céréales en Afrique de l'Ouest

	Type de fiche	Méthodes
	Date(s) de l’expérience	1999/1/1
	Mise en œuvre	ACIA(Canada), GAIN(Etats Unis), GRET(France)
	Partenaires	ENDA GRAF SAHEL(Sénégal), LAE/ESP(Sénégal), VSF(France), AFDI(France)
	Financement	Ministère des affaires étrangères(France)

	Zone géographique	Afrique de l'Ouest; Sénégal; 
	Mots clés	NORME DE QUALITE; ASSURANCE QUALITE; LAIT; TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE; QUALITE DES PRODUITS; PROCEDURES DE L'ENTREPRISE; CEREALE; PETITE ENTREPRISE

	Public(s) cible(s)	Petites entreprises et organismes d'appui 

Résumé
Depuis plusieurs années, le Gret met en oeuvre, en collaboration avec d'autres partenaires, des programmes d'appui aux petites entreprises agroalimentaires, en Afrique mais également en Europe (produits fermiers). L'amélioration de la qualité est un des thèmes importants. C'est une nécessité pour les petites entreprises à la fois pour développer les ventes et pour répondre aux exigences des marchés (notamment d'exportation). La démarche généralement proposée est la mise en place d'un système HACCP (Hazard analyses critical control point) qui est traduit en français par « Analyse des dangers _ Points critiques pour leur maîtrise ». Il s'avère souvent difficile pour les petites entreprises de mettre en place ce système mais la méthode peut être utilisée pour définir avec l'entreprise les premiers aménagements et procédures qui lui permettront de mieux gérer la qualité avant d'envisager la mise en place d'un système qualité. Celui-ci sera obligatoire si elle souhaite exporter vers les marchés européens ou américains. La démarche HACCP est décrite dans la fiche « Adopter une démarche qualité basée sur l'analyse et la maîtrise des dangers ». 
L'objectif de cette fiche est de fournir des informations sur les objectifs de qualité et de présenter les points clefs pour l'aménagement et l'élaboration de procédures adaptées à l'entreprise et aux marchés qu'elle vise, en s'intéressant notamment au secteur de la transformation des céréales. 

Contexte
Depuis quelques années, en Afrique, des micro et petites entreprises se développent pour approvisionner les marchés intérieurs urbains voire régionaux. Elles fournissent des emplois et des revenus aux ruraux et aux urbains. Elles conduisent à la mise en marché d'aliments adaptés aux attentes des consommateurs et à leur pouvoir d'achat. A partir des ressources locales, elles proposent des produits traditionnels, parfois stabilisés ou de nouveaux produits : jus de fruits ou boissons, farines infantiles, fromages, couscous de mil précuit et sec, etc. 
Si les promoteurs parviennent à maîtriser les aspects techniques, la gestion de la qualité est encore souvent négligée. Les entrepreneurs ont des définitions et perceptions variables de la qualité. Questionnés sur celle de leurs produits, beaucoup répondent que le simple fait que « leurs produits s'achètent » signifie qu'ils sont bons, qu'ils sont de qualité. S'ils évoquent parfois la qualité sanitaire, ils considèrent le plus souvent qu'il s'agit d'une préoccupation de l'industrie et qu'il n'est pas possible de mettre en oeuvre les recommandations dans ce domaine en raison de leurs moyens limités et du faible pouvoir d'achat de leurs clients. 
La définition de la qualité la plus souvent utilisée est celle des quatre « S »: santé, sécurité, service et satisfaction. La santé et la sécurité renvoient à la composition nutritionnelle et aux aspects réglementaires et sanitaires (bactériologie, toxicologie, pollution). Le service et la satisfaction correspondent plutôt aux aspects commerciaux. La dimension « service » vise à améliorer les conditions de commercialisation, la distribution, la facilité de préparation. La dimension « satisfaction » prend en compte la qualité organoleptique et la valeur symbolique du produit.
Les petits entrepreneurs commencent à être convaincus de l'intérêt de se soucier du goût et de la présentation de leurs produits car ils en mesurent directement les effets sur les ventes. La qualité est également un moyen de se démarquer des concurrents, elle représente donc un outil commercial. Elle peut justifier, dans certains cas, de vendre les produits plus chers. Cela ne signifie pas qu'il faille nécessairement réaliser des investissements lourds : des aménagements simples des locaux et surtout le respect de règles de base d'hygiène sont des préalables encore trop négligés par les dirigeants. La qualité, comme le marketing, est avant tout un état d'esprit du chef d'entreprise et de tous ses employés.

Problématique / Objectifs
L'objectif visé est d'amener les entrepreneurs à améliorer la qualité sanitaire de leur produit. La démarche la plus souvent proposée est la mise en place du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point / Analyse des dangers _ Points critiques pour leur maîtrise). Cette méthode permet :
- d'identifier et d'analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production d'une denrée alimentaire ;
- de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise ; 
- de s'assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et efficace.
Elle s'avère souvent difficile à mettre en oeuvre dans les petites entreprises agroalimentaires. Il est cependant possible d'utiliser de cette méthode pour définir des procédures et des objectifs adaptés à l'entreprise et aux marchés qu'elle vise. 
Pour mettre en place une démarche qualité, il s'agit donc, dans un premier temps, de favoriser l'adpotion de bonnes pratiques d'hygiène simples avant d'envisager la mise en place d'un système HACCP. 

Description/Mise en oeuvre
Se conformer à la réglementation en vigueur sur les marchés visés  
Pour mettre en place une démarche qualité dans une petite entreprise, il faut définir les objectifs de qualité, notamment les caractéristiques attendus du produit fini. Pour cela, l'entrepreneur doit bien sûr se conformer à la réglementation en vigueur sur les marchés qu'il vise. Les partenaires commerciaux peuvent également imposer des exigences spécifiques, tout à fait autorisées dans le cadre de contrats privés, qui sont parfois plus exigeantes que la réglementation  (emballage, caractéristiques organoleptiques, analyses microbiologiques, protection de l'environnement, management de l'entreprises, sécurité du travail,_). 
Il y a de manière générale trois niveaux d'exigences réglementaires en matière de sécurité sanitaire : 
- conformité aux normes de commercialisation (par ex étiquetage) ;
- présence de pesticides et résidus, OGM, aflatoxines ;
- caractéristiques microbiologiques.
La plupart des pays africains n'ont pas réglementation nationale ou elle est incomplète et ne concerne que quelques produits (notamment ceux proposés par l'industrie nationale). La petite entreprise qui vend ses produits sur les marchés locaux/nationaux,  a donc des difficultés à définir les « valeur-cible » pour les caractéristiques du produit. La pratique est souvent de se référer à des normes de pays développés, ou encore à des normes internationales. Leur application pose cependant des problèmes car ces réglementations ne prennent pas en compte la spécificité des produits (notamment produits fermentés), ni les conditions de production et de commercialisation. Le respect de ces normes internationales entraîne parfois de tels investissements et de telles procédures, que cela décourage les petits entrepreneurs. Dans les pays développés, la mise en oeuvre de ces démarches et la fixation des objectifs ont été progressives (plus de 20 ans) et les transformateurs fermiers par exemple ont obtenu des dispositions spécifiques en fonction de leurs conditions de production et de vente. A titre d'exemple, des dérogations sont prévues en France pour les produits laitiers transformés à la ferme s'ils sont vendus directement aux consommateurs ou si moins de 30 % de la production est vendue à des intermédiaires (restaurateurs, détaillants et collectivités) dans un rayon de 80 km.
En l'absence d'une réglementation, il est donc souvent préférable de fixer des objectifs raisonnables et réalistes en fonction des conditions de production et de commercialisation.Ces valeurs-cibles peuvent être discutées avec les services compétents en fonction des types d'entreprises et de marchés et révisées au fur et à mesure de l'évolution du contexte afin d'améliorer progressivement la qualité des produits et éviter que les entrepreneurs jugeant la réglementation inapplicable ne la contournent avec finalement un impact négatif pour les consommateurs.
Dans le cadre du programme de Promotion des céréales locales au Sénégal, des objectifs de qualité ont été définis avec le Laboratoire d'analyses et d'essai (LAE) de l'école polytechnique (ESP). Le suivi de la qualité des produits reposait sur un suivi de la qualité sanitaire (recherche et la numération systématique des germes suivants : flore totale, coliformes fécaux, streptocoques fécaux, anaérobies sulfitoréducteurs ou Asr, levures, moisissures) et sur des analyses physico-chimiques (taux d'humidité relative, teneur en protéines totales, taux de cendres). La qualité générale des produits conditionnés était contrôlée par l'appréciation de plusieurs paramètres : le poids (conformité au poids indiqué), l'étiquetage (dates de fabrication, formulation, adresses), les emballages (état des thermosoudures et étanchéité, solidité, impuretés, état des sérigraphies), le vieillissement des produits. L'étude du fonctionnement de l'entreprise et les résultats d'analyse ont permis de fournir des conseils aux entreprises pour les aider à atteindre ces objectifs.
Si l'entreprise vise les marchés d'exportation (pays européens ou américains), elle devra se renseigner sur les réglementations en vigueur. L'entreprise est tenue de mettre en place des auto-contrôles et des procédures de maîtrise des risques (type HACCP) et de traçabilité (obligatoire pour l'Europe à partir de janvier 2005). 
Pour les produits céréaliers (hors pâtes alimentaires), il n'existe pas de limites officielles. On retient le plus souvent les limites HACCP microbiologiques des denrées sèches (voir le tableau joint en fichier attaché).

Concernant les aflatoxines dont la présence a été fréquemment décelée dans les produits céréaliers, une nouvelle réglementation est en préparation au niveau de la commission européenne qui sera encore plus sévère que les normes actuelles et que les normes américaines.
Les refus de produits importés à l'entrée des pays européens sont souvent liés à l'étiquetage des produits pour lequel il existe une réglementation très précise.
Enfin il existe des réglementations spécifiques, comme celle liée à l'agriculture biologique. On trouvera les informations sur la réglementation des produits biologiques et leurs conditions de production pour l'Union européenne dans le règlement CEE N°2092/91 du 24 juin 1991 (Journal Officiel CE du 22/07/91) pour les produits d'origine végétale (voir fiches expériences sur ce sujet).

Pour exporter ces produits, l'entreprise devra mettre en place des procédures rigoureuses et réaliser des investissements importants et parfois modifier ces procédés de transformation (contrôle de la fermentation par l'utilisation de ferments pour la production de couscous de mil par exemple). 
Avant tout, l'entrepreneur doit adopter, mettre en oeuvre et veiller au respect de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication. Il doit ensuite examiner de manière plus précise les risques pour chaque produit, en établissant une hiérarchie et en planifiant les investissements et les actions à mettre en oeuvre pour limiter les dangers. Certains doivent être immédiatement contrôlés, d'autres pourront l'être progressivement. 
Aménager les locaux (voir schéma joint) 
L'hygiène et la qualité sont d'abord du ressort des hommes, du personnel. Il est néanmoins utile de rappeler ici quelques éléments sur l'aménagement des locaux, car l'entrepreneur doit les prendre en compte au moment où il conçoit ou aménage son unité. Des corrections ultérieures sont plus coûteuses et compliquées.
- L'emplacement des locaux : des situations à éviter 
Il est important que l'unité soit installée dans une zone exempte de contaminations environnementales. Ceci paraît évident, mais on trouve encore fréquemment des entreprises proches de zones de stockage d'eaux usées ou de déchets, ou de zones inondables dans lesquelles l'eau stagne plusieurs mois. L'unité doit être également éloignée ou protégée des zones d'élevage et de trait des animaux. 
- Le principe de base : séparation des zones et « marche en avant » 
Toutes les zones et l'organisation du travail doivent être conçues suivant un ordre croissant de propreté, depuis la matière première brute jusqu'au produit fini sortant, sans que les flux de matières (et donc le personnel) ne se croisent. Les matières, comme les hommes, sont en effet des vecteurs importants de contamination. La maîtrise de la circulation des hommes et des produits est une des clés de l'obtention de bons résultats sur le plan de l'hygiène. 
Les zones à risques, ou niveaux de contamination différents, doivent être isolées : l'administration, la ou les zones de production, les zones de stockage de matières premières et des produits finis, la zone de commercialisation, doivent être séparées par des cloisons. 
- Des locaux adaptés à la production
Le sol doit être recouvert d'un revêtement lavable afin de faciliter les opérations de nettoyage quotidien. Les murs doivent être lisses, protégés par un enduit (peinture à l'huile, chaux refaite chaque année ou céramique) et les plafonds, faciles à dépoussiérer et si possible lavables. Un bon éclairage et une bonne installation électrique doivent également être prévus. Il faudra vérifier la tension du réseau avant de brancher les machines, prévoir des interrupteurs pour toutes les machines, éviter tout branchement « pirate ». Les équipements doivent être installés de façon à faciliter leur entretien et leur maintenance.
Le décorticage et la mouture des céréales produisent beaucoup de poussière. Les locaux doivent donc être bien aérés.
Tous les locaux doivent être pourvus de moustiquaires aux fenêtres (et aux portes si nécessaire).
- Des aménagements pour le personnel
L'entrepreneur doit prévoir des vestiaires, des blouses et des masques pour les ouvriers, des sanitaires et des lavabos pour un lavage régulier des mains et assurer une bonne distribution de l'eau.
Ces quelques recommandations sur l'aménagement des locaux peuvent paraître assez évidentes. L'expérience et la visite de nombreuses unités montrent toutefois qu'elles ne sont pas toujours mises en oeuvre. L'instauration de procédures ECRITES de nettoyage des équipements et des locaux et leur respect sont également fréquemment oubliés.

Former et impliquer les ressources humaines de l'entreprise
- L'hygiène : l'affaire de tous
Après la matière première, les hommes et les femmes qui travaillent dans l'entreprise sont les principales sources de contamination. Pour obtenir de bons résultats, il est indispensable que tous les salariés de l'entreprise adhèrent à la démarche qualité et que le dirigeant envisage des formations spécifiques pour les employés. Celles-ci sont souvent nécessaires pour apprendre les bonnes pratiques de manipulation des aliments et l'hygiène du personnel, mais aussi pour faciliter la prise de conscience des dangers des contaminations (comprendre les raisons, connaître les vecteurs).
- Hygiène et santé générale
Les principaux vecteurs de contamination sont le visage (maquillage), la chevelure et la barbe, les mains (les bijoux, les plaies, les ongles vernis), les éternuements et la toux, et enfin les vêtements.
Surveiller l'état de santé du personnel est donc un des points essentiels pour déceler et soigner spécialement les infections respiratoires, les infections cutanées (particulièrement celles des mains) et les blessures. Dans de nombreux pays, une visite médicale annuelle est obligatoire. Le chef d'entreprise doit l'exiger et doit veiller à disposer d'une pharmacie bien fournie. En cas de blessures ou d'infections cutanées, il faut envisager le port de gants sur un pansement bien large ; en cas d'infection respiratoire, demander à l'agent de rester chez lui ou, si l'infection est légère, de porter un masque.
- Hygiène des mains et procédures de lavage
L'hygiène des mains est également un élément très important, surtout dans la transformation des céréales en raison des nombreuses étapes de manipulations des produits. Les ongles doivent être coupés ras. Les bijoux doivent absolument être enlevés (sources de contamination importante, maintes fois oubliées). L'utilisation de vernis à ongles et de crèmes (notamment dépigmentaires) est fortement déconseillée. Les mains doivent être très fréquemment et soigneusement lavées en utilisant du savon liquide, puis désinfectées avec de l'eau de Javel diluée, entre chaque opération (voire entre chaque lot de produits), après des gestes naturels sources potentielles de contaminations (se moucher, tousser, éternuer, se toucher les cheveux) et à chaque sortie et entrée de l'atelier. 
- Des vêtements de travail adaptés et régulièrement lavés
Les vêtements ont pour fonction de protéger le produit des contaminations liées à la présence humaine (respiration, desquamation, flore de la peau). Ils doivent être de couleur claire, amples, présenter un minimum de zones de rétention de particules (éviter les plis, poches, boutons), avoir des manches longues et être fermés au poignet et au col. Les cheveux doivent être recouverts d'un bonnet ou d'un foulard. Le port des gants est fortement conseillé et ne dispense en aucun cas du lavage et de la désinfection des mains. Les vêtements doivent être changés régulièrement. 
- Un comportement au travail
L'entreprise doit prévoir un vestiaire et mettre à la disposition du personnel et des visiteurs occasionnels des vêtements propres (en veillant à ne pas les mettre en contact avec les vêtements sales). Chacun (y compris le personnel administratif) doit être conscient que toute circulation humaine est source de contamination et donc réduire au minimum ses déplacements et respecter le sens de circulation du « propre » vers le « sale ». Il ne faut pas manger dans les locaux de fabrication et éviter de parler, particulièrement pendant les opérations à risques (comme le roulage). 
Établir des procédures et des contrôles simples
Une petite entreprise ne peut généralement pas mettre en place, au moins au démarrage, des procédures trop sophistiquées. Il faut donc privilégier :
- la propreté du personnel, du matériel et des locaux, à travers un plan de nettoyage. Les céréales locales sont porteuses de nombreux germes indésirables, responsables d'intoxications alimentaires. Le lavage et le décorticage éliminent en grande partie les contaminations localisées sur l'enveloppe des graines. Un bon aménagement et un bon entretien des locaux, le respect des règles élémentaires d'hygiène, une eau de qualité, la propreté des machines, des linges et du personnel, la propreté des locaux et un bon stockage et conditionnement des produits limitent les contaminations et facilitent l'obtention d'un produit de qualité ;
- les observations visuelles et sensorielles (odeurs, aspects) des produits : Certaines entreprises demandent au personnel de cuisiner de temps en temps les produits pour recueillir leur avis ;
- les auto-contrôles simples effectués au niveau de l'entreprise (voir le fichier joint) ;
- la réalisation de quelques analyses régulières. 
Même s'il n'existe pas de réglementation nationale, il existe des normes microbiologiques (cas par exemple des farines infantiles) ou des indications (à demander à des laboratoires d'analyses) à respecter pour limiter les risques sanitaires. Les contrôles microbiologiques doivent être effectués lors de la mise en place de l'unité pour valider les procédures de production (barèmes de grillage, conditions d'hygiène pendant le travail_) puis régulièrement pour vérifier que les procédures définies sont bien respectées. Les analyses sont effectuées par un laboratoire de contrôle suivant des procédures et des protocoles d'analyses reconnus. En cas de résultats insuffisants, l'entrepreneur devra examiner avec le laboratoire les causes possibles de contamination et mettre en place des actions correctives.
Le taux d'humidité des produits doit se situer entre 7 à 9 % pour assurer une longue durée de conservation. On le contrôle en utilisant une étuve pour déshydrater totalement le produit. La différence de poids entre le produit dans son état initial et une fois desséché donne le taux d'humidité. Ce contrôle est en général effectué dans des laboratoires d'analyses.

Protéger le produit : Choisir un emballage Le choix de l'emballage est important car il peut annuler tous les efforts de maîtrise de la qualité, mise en oeuvre par l'entreprise. Il résulte de la recherche d'un compromis entre différents critères physiques, techniques et économiques : 
- sa résistance mécanique pour avoir une bonne tenue lors du transport et une bonne protection vis-à-vis des rongeurs et insectes, 
- ses propriétés barrières avec une imperméabilité à l'eau, à l'air et aux graisses_, 
- son coût, 
- sa disponibilité : facilité d'approvisionnement, possibilité d'acheter en petites quantités, délais d'impression et de livraison, choix de la taille et du volume_, 
- son aspect qui doit correspondre aux attentes des acheteurs, 
- sa facilité d'utilisation par le consommateur et la possibilité d'une éventuelle réutilisation après consommation, 
- sa facilité d'utilisation par l'entrepreneur.
La conservation du produit va dépendre de sa teneur en eau initiale et des échanges possibles entre le produit et le milieu extérieur (eau, air, lumière_). Aucun emballage n'est absolument étanche, même si certains ont des coefficients de perméabilité extrêmement faibles.
- Le sachet en plastique
Pour la plupart des produits céréaliers transformés, le sachet plastique offre, en Afrique de l'Ouest, le meilleur compromis en matière de protection, de disponibilité et de coût. Les sachets les plus usités sont en polyéthylène (PE), basse densité (BD) de 60 à 80 microns d'épaisseur, souvent fabriqués localement. Le polyéthylène n'est ni totalement étanche à l'air, ni très résistant. Il convient pour la plupart des produits transformés dont la durée de stockage dans les entreprises et dans les circuits de distribution est courte. Pour des produits roulés tels que l'arraw sec (granulés de farine non cuits), très hygroscopique et de granulométrie élevée, il est recommandé d'utiliser des sachets plus résistants (90 à 100 microns, voire en polypropylène PP). Dans certains pays, des entreprises proposent également des sachets en polyéthylène (PE) haute densité (HD), plus résistants. L'entrepreneur devra étudier les différences de prix en sachant qu'un sachet PE-HD de 60 microns à une résistance similaire à un sachet PE BD de 80 microns. 
Les sachets en polypropylène (PP), souvent importés, sont plus étanches et notamment moins perméables à l'air (une HR élevée peut entraîner une réhydratation et une détérioration du produit).
- Le sachet « multicouche » ou complexe : étanche et résistant
Les complexes sont des emballages en plastique multicouches. Leur dénomination indique les différentes couches et leur épaisseur respective. Exemple : BOPP20/PE20/Al7/PE30 correspond à une couche extérieure en BOPP (polypropylène bi-orienté) de 20 µm, puis une couche de PE d'épaisseur 20 µm, puis une couche d'aluminium de 7 µm et une couche intérieure en PE de 30 µm d'épaisseur. Ils ont des propriétés d'imperméabilité bien meilleures que le PE ou le PP simple, car ils cumulent différents types de barrière dont l'aluminium, qui protège notamment le produit de la lumière. Ils sont évidemment plus coûteux.
- Le carton : utilisation en sur-emballage
Le carton n'a pas de propriétés « barrière » par rapport à l'air et à l'eau. Il n'est donc pas recommandé comme seul emballage du produit. Par contre, l'entrepreneur pourra l'utiliser pour sur-emballer un lot de produits (carton de vingt sachets par exemple) afin d'en faciliter le transport, la manutention et le stockage (diminution des risques d'ouverture des sachets, barrière supplémentaire contre les insectes et rongeurs). Les distributeurs apprécient en général ce mode de conditionnement, sur lequel l'entrepreneur pourra facilement apposer des informations sur son entreprise (adresses, logo, marque_) avec des tampons ou en demandant au fabricant d'imprimer les informations.
Le carton peut également être utilisé pour le conditionnement du produit en sachet. La présentation du produit est meilleure : surface plus importante pour indiquer les informations sur le produit, impression des dessins meilleure, image de qualité. Ce mode de conditionnement est recommandé pour certains circuits de commercialisation (supermarchés) et certains marchés à l'exportation.
- La boite métallique ou en PVC : réservée aux produits à forte valeur ajoutée
Les boites métalliques ou en PVC sont utilisées par exemple pour les farines infantiles. D'un coût souvent élevé (PVC), voire très élevé (boite métallique), elles assurent cependant une bonne conservation et une bonne présentation du produit. Les consommateurs apprécient également 

Résultats/Eléments chiffrés
Dans le cadre du programme PPCL, l'analyse des procédés par le Laboratoire d'analyses et d'essai (LAE) de l'école polytechnique (ESP) de Dakar a permis de proposer aux entrepreneurs des modifications de leurs pratiques et des objectifs de qualité sanitaire et commerciale à atteindre . Des analyses ont été réalisées régulièrement et des conseils fournis aux entrepreneurs pour atteindre ces objectifs. La qualité générale des produits s'est significativement améliorée au cours du programme (1997-2002). On a ainsi pu constater une diminution des erreurs de pesée _ et donc une meilleure concordance entre le poids affiché et le poids réel _, une plus grande précision de l'étiquetage, une amélioration de la présentation (sérigraphie en couleur, double emballage) et une amélioration de la qualité bactériologique du fait d'un renforcement des procédures de nettoyage et de désinfection. Les entrepreneurs doivent cependant encore faire de gros efforts pour améliorer et maintenir la qualité des produits et lever les contraintes (qualité sanitaire de la matière première, durée de séchage des produits).
Enseignements
Les résultats obtenus montrent qu'il est tout à fait possible d'améliorer la qualité des produits avec des pratiques simples à la portée des petites entreprises. Le déficit d'informations sur les risques et sur les possibilités de les limiter avec ces méthodes simples est souvent à l'origine d'une qualité, notamment sanitaire, insuffisante. Au bout de 2 ou 3 ans, les entrepreneurs appuyés par le PPCL étaient impatients et réclamaient les résultats d'analyse en espérant voir la mention « satisfaisant » en bas du bulletin. Le fait de voir l'impact de la présence de cheveux ou de bijoux sur le développement microbien est également très formateur (pour montrer cela, on peut demander aux ouvriers(ères) de poser leurs mains avant et après lavage, avec et sans bijou ou de poser des cheveux sur des boites de culture de microorganismes, et on leur montre le développement des microorganismes après quelques jours). Les consommateurs, qu'on dit encore peu sensibles à ces questions de qualité sanitaire, ont nettement montré leurs préférences pour les vendeuses de rues formées par le PPCL qui possédaient des blouses et des tables protégeant les produits. Si des résultats positifs ont été obtenus dans le cadre des programmes et formations menés, la mise en oeuvre de pratiques simples pour améliorer la qualité rencontre encore des obstacles, difficiles à lever pour des petites entreprises. 
Le premier est lié aux locaux qui le plus souvent sont loués et ne sont pas adaptés à des activités de production ce qui limite les possibilités d'amélioration et surtout d'investissements qui doivent être étalés sur une longue période en fonction des moyens financiers des entrepreneurs. 
Le deuxième concerne les coûts des conseillers et des analyses. Il n'existe pas dans tous les pays des laboratoires publics en mesure de réaliser les analyses à moindre coût (subventionnés par l'Etat) . Le recours aux laboratoires privés représente souvent un coût plus élevé. Dans tous les cas, les produits d'analyses sont importés et les frais sont donc élevés. Il en est de même pour le conseil en qualité où l'offre de prestation est faible, souvent privée et orientée vers l'industrie. 
Enfin le dernier obstacle important a trait aux contraintes internes des entreprises. Les ouvriers changent souvent sans qu'une formation des nouveaux soit assurée. Ils n'ont pas toujours la formation de base qui permettrait d'utiliser davantage les supports écrits, nécessaires notamment lorsque l'entreprise veut exporter les produits. Les entrepreneurs, en l'absence de contrôle et de sanction, ont tendance à ne pas considérer l'amélioration de la qualité comme une priorité, d'autant qu'ils ont des difficultés à la valoriser dans le prix de vente (problème de concurrence, de sous-information des consommateurs, d'absence de réglementation,_).

Reproductibilité / Changement d'échelle
Pour étendre ce type de démarche et en accroître l'impact, deux éléments nous semblent importants : la définition concertée de normes et de réglementations adaptées aux micro et petites entreprises et l'implication d'organisations professionnelles dans la promotion de la qualité.
- La définition concertée de normes et de réglementations adaptées aux micro et petites entreprises
Il est nécessaire que les différents acteurs (Etat, services de contrôle, transformateurs, consommateurs) se concertent pour définir une réglementation adaptée prévoyant des régimes spécifiques et des pratiques d'autogestion de la qualité. Des bases de données sont disponibles dans différents laboratoires de contrôle ou de recherche et devraient être utilisées pour proposer des normes acceptables sur une durée définie. 
La réglementation doit également chercher à faire connaître, reconnaître et valoriser les efforts de maîtrise et de gestion de la qualité des entrepreneurs et la spécificité des produits car la qualité, notamment sanitaire, a un coût. Il est donc nécessaire que les consommateurs puissent facilement distinguer les marques des entreprises qui se sont engagées à améliorer la qualité de leurs produits.
- L'implication d'organisations professionnelles dans la promotion de la qualité
Une des voies possibles est l'élaboration concertée (profession, état) de guides de bonnes pratiques d'hygiène reconnus par l'Etat Un tel guide, conçu au niveau d'un pays ou d'une région (UEMOA), constituerait la base d'un engagement réciproque, pour les entrepreneurs de mise en oeuvre de ces pratiques et pour l'État de reconnaissance professionnelle du secteur d'activités. Il devra être promu par les organisations professionnelles du secteur et constituer un référentiel de la profession, du métier, du secteur d'activités, voir d'une marque commune ou d'un label.

Auteur : Cécile Broutin
Saisie le : 01/12/2004
Fiche validée 

		Pour aller plus loin

	Contact	ACIA, Agence canadienne d'inspection alimentaire

Site web: www.cfia-acia.agr.ca

GAIN, Agribusiness on Line

Site web: http://www.agribusinessonline.com/

GRET, Groupe de Recherche et d'Echanges Technologiques
211-213 rue Lafayette, 75010, Paris
Tel.:(33)1 40 05 61 61, Fax: (33)1 40 05 61 10, E-mail: gret@gret.org
Site web: htpp://www.gret.org

	Références Bibliographiques	Broutin C, Sokona K .- Innovations pour la promotion des céréales locales : reconquérir les marchés urbains
Dakar, Gret,ENDA GRAF Sahel, 1999/11/1  .- 147 p.

Broutin, Cécile ; Totté, Anne (collab.) ; Tine, Emmanuel (collab.) ; François, Martine (collab.) ; Carlier, Rodolphe (collab.) ; Badini, Zacharie (collab.) .- Transformer les céréales pour les nouveaux marchés urbains : opportunités pour des petites entreprises en Afrique
Paris, Gret, 2003/12/1  .- 296 p. Le point sur

Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires. Commission du codex alimentarius .- Codex alimentarius. Volume 7, Céréales, légumes secs, légumes, produits dérivés et protéines végétales
Rome, FAO,OMS, 1994       .- 100 p.

Quittet, Catherine ; Nelis, Helen .- HACCP pour PME et artisans. Tome 1, Secteurs alimentaires autres que viandes, poissons, produits laitiers, 1999       .- 563 p.

Quittet, Catherine ; Nelis, Helen .- HACCP pour PME et artisans. Tome 2, Manuel HACCP, formulaires vierges, 1999       .- non paginé

Fellows, P. ; Axtell, B. ; Dillon, M. .- Quality assurance for small-scale rural food industries, n° 117, 1995       .- 120 p.

Broutin, Cécile ; Totté, A. (collab.) ; Tine, E. (collab.)  .- La démarche qualité dans le secteur de la transformation des céréales en Afrique : réflexions autour de la qualité sanitaire des produits, communication pour le SIAGRO, 4ème édition, Dakar, du 6 au 9 avril 2004
Dakar, SIAGRO, 2004/04    .- 14 p.