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Interdev Agroalimentaire  

Valoriser une céréales locales peu utilisée : le fonio précuit séché

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	
	Zone géographique	; 
	Mots clés	FONIO; CONSOMMATION; MARCHE LOCAL; PROMOTION DES PRODUITS; CEREALE

Contexte
Le fonio occupe une niche de marché encore restreinte, haut de gamme ou occasionnelle, mais dynamique. La consommation, urbaine, se fait notamment sous forme de fonio décortiqué, précuit, séché et emballé. Des micro-entreprises artisanales proposent ce produit à Bamako, à Ouagadougou et depuis peu à Dakar. On consomme également le fonio en Gambie, en Guinée, au Togo, au Bénin, en Côte d'Ivoire. 
La pénibilité et la durée de transformation expliquent le prix élevé du produit transformé. 
Ce produit prêt à l'emploi est très apprécié pour sa finesse, son goût et ses qualités nutritionnelles. Il peut faire l'objet d'une activité semi-industrielle grâce à la récente mise sur le marché d'un décortiqueur adapté. 

Dans les pays où ce produit est commercialisé, il n'a pas de véritables concurrents. Son apparition dans les capitales ouest africaines est liée au souhait de diversification de l'alimentation des urbains. Le fonio se substitue aux plats à base de riz, de céréales traditionnelles et de couscous de blé. 
Le fonio précuit pourrait se substituer à ce dernier, à un prix légèrement inférieur , pour une utilisation similaire.
Problématique / Objectifs
1- Des qualités nutritionnelles et une facilité de préparation :
 
Sa bonne digestibilité, sa forte teneur en acides aminés, sa valeur énergétique, sa forte teneur en fer et son faible taux de lipides font du fonio un aliment équilibré. Décortiqué et étuvé, le fonio est prêt à l'emploi et donc facile et rapide à préparer.
 
2- Une niche de marché petite mais dynamique 
 
Cette céréale a fait une percée récente en milieu urbain. Il s'agit souvent d'un produit de luxe dont la notoriété augmente dans les capitales ouest-africaines.
 
3- Un décorticage difficile...
 
La production et la consommation de cette céréale  est en déclin depuis plusieurs années en raison des difficultés de décorticage liées à la très petite taille des graines et à l'adhérence et la dureté de son enveloppe.
 
4- Mais une solution mécanique récente
 
Un décortiqueur a été mis au point et breveté au Sénégal en 1993. Après plusieurs années de tests, la production en série vient d'être lancée.
Description/Mise en oeuvre
Le produit est obtenu par décorticage, cuisson à la vapeur et séchage de la graine de fonio, le fonio (Digitaria Elixis, Brachiara deflexa) est une céréale connue dans les pays sahéliens depuis le XVIème siècle. Les graines sont très petites (1600 graines/g). Précuit et étuvé , le fonio est prêt à l'emploi. La récente possibilité de mécanisation du décorticage jusqu'alors très difficile et ses qualités nutritionnelles ouvrent de nouveaux débouchés à ce produit. 

Les grains de fonio sont d'abord pré-néttoyés pour éliminer les impuretés (paille, pierre, sable). Puis les grains sont décortiqués mécaniquement (20 à 25% de sons). Les grains décortiqués sont lavés et égouttés. Ils sont cuits à la vapeur en un ou deux passage de 10 minutes. Ils sont enfin séchés jusqu'à obtenir une humidité relative de 8%. Le fonion est enfin conditionné dans des sachets plastiques.
Les équipements nécessaires sont un décortiqueur spécialement adapté au fonio (voir fiches équipements liées de fabrication locale en Gambie ou au Sénégal), un cuiseur vapeur (couscoussier de grande capacité 30kg), un séchoir solaire ou à gaz, une thermocelleuse pour le conditionnement en sachets plastiques.
Résultats/Eléments chiffrés
Caratéristiques techniques :
 
- Technologie : Facile.
 
- Durée de conservation : 6 mois. 
 
- Rendement : 650 à 700 kg de fonio précuit et séché par tonne de fonio brut.
 
- Main-d'oeuvre : requise pour une production d'environ 75 kg de produit fini/jour : 2 ouvriers.

Aspects économiques et commerciaux
 
- Marchés potentiels : local/national, marché urbain, produit de luxe. 
 
- Coût d'investissement : Pour le matériel et les ustensiles 1 500 000 Fcfa (pour une capacité de 150 kg produit brut/jour).
 
- Rentabilité économique : valeur ajoutée moyenne à élevée.
  
- Opportunité de développement d'activités 
 complémentaires :  matériel spécifique sauf le séchoir
Enseignements
- Gérer l'approvisionnement :
La rentabilité économique dépend en grande partie du coût de la matière première. Dans de nombreux pays, les prix et la qualité fluctuent fortement au cours de l'année.

Auteur : Cécile Broutin
Saisie le : 27/02/2001 

		Pour aller plus loin

	Références Bibliographiques	Broutin C, Sokona K .- Innovations pour la promotion des céréales locales : reconquérir les marchés urbains
Dakar, Gret,ENDA GRAF Sahel, 1999/11/1  .- 147 p.