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Interdev Agroalimentaire  

Utiliser le secteur de la restauration comme moyen de promotion des céréales locales- Bilan d'une expérience à Dakar

	Type de fiche	Expériences/Etudes de cas
	Date(s) de l’expérience	1997 - 2001
	Mise en œuvre	GRET(France)
	
	Zone géographique	Afrique de l'Ouest; Sénégal; Dakar
	Mots clés	RESTAURATION ALIMENTAIRE; PROMOTION DES PRODUITS; CEREALE

	Public(s) cible(s)	Restauratrices, service traiteur

Contexte
Avec 400 000 tonnes de riz et 200 000 tonnes de blé importées chaque année en moyenne au début de l'expérience en 1995, le Sénégal détient le record des importations de céréales en Afrique de l'Ouest. Le programme de promotion des céréales locale (PPCL) expérimente de nouvelles voies pour renverser la tendance par un appui auprès des micro,  petites et moyennes entreprises de transformation pour diversifier et améliorer leur produit et des actions de promotion pour re-valoriser des céréales locales à Dakar.
Problématique / Objectifs
1- Le PPCL a privilégié le secteur de la restauration comme moyen d'introduire de nouveaux plats dans les habitudes alimentaires des consommateurs. La création d'un service traiteur spécialisé dans les dîners, les séminaires, les cocktails pour les ambassades est une très bonne opération en terme d'image.
2- Vingt sept restaurants se sont engagés dans le programme. Ils proposent désormais une gamme de plats à base de céréales locales : "Nofflay" à base de semoule de maïs cuite à la vapeur, "Neleng" et "Ngurbaan" à base de sanqal (brisure de mil), "Ngemb" à base d'Araw (farine de mil roulée).
3- La restauration valorise les céréales ou légumineuses peu connues des consommateurs dakarois : le maïs, le niébé, le fonio.
4- Le PPCL finance une série de tests de nouveaux plats et des outils de promotion : carte de menus, photos de plats sur les murs, tréteaux décorés déposés sur le trottoir pour faciliter l'identification des restaurants. Le PPCL facilite également l'accès au crédit pour les restaurants.
Description/Mise en oeuvre
Depuis 1997, le PPCL travaille auprès de la restauration "moderne", constituée de petits restaurants essentiellement installés en centre ville. Ils accueillent, surtout le midi, des fonctionnaires de l'administration, des employés du secteur privé, certains commerçants et des étrangers.
Une enquête est réalisée auprès de 40 restaurants du Centre Ville et de soixante consommateurs. Elle montre que 53% des clients souhaitent consommer des céréales locales le midi et 74% le soir.
Le programme finance une première série de tests de nouveaux plats à base de mil et de maïs avec 17 restaurants intéressés. Ces plats reçoivent un très bon accueil, notamment le "nofflay" (couscous préparé avec de la semoule de maïs), le "neleng" et le "ngurban" à base de semoule de mil, qui sont des plats traditionnels relativement peu connus et peu consommés à Dakar. Au bout d'un an, 17 restaurants impliqués utilisent 16 tonnes de mil, alors qu'ils n'en consommaient pas en 1996.

En 1998, une deuxième série de tests est réalisée avec de nouveaux plats de mil, de maïs et de fonio. Cette dernière céréale est particulièrement appréciée. Le programme a également facilité l'accès aux crédits pour les restaurants qui souhaitent proposer davantage de plats à base de céréales locales. Une ligne de crédit d'un montant de 2,5 millions de Fcfa est déposée à la Caisse d'épargne et de crédit du quartier de Médina au bénéfice des gérants de restaurants. Cependant, les prêts accordés ne dépassent pas la somme de 100 000 Fcfa (fonds de roulement) car cette ligne de crédit s'avère insuffisante.
Le réseau ainsi créé comprend en 2001 vingt restaurants. Les plats à base de céréales locales sont proposés plusieurs fois par semaine.

Parallèlement, depuis 1997, le programme appuie la création d'un service traiteur nommé "Saf Sellë" ("appétissant et sain" en Wolof), spécialisé dans les cocktails, les buffets, les cérémonies et les dîners des ambassades, séminaires, ... Douze femmes ont été formées par l'école hôtelière et par le CRETEF (Centre d'enseignement technique féminin). Elles ont ensuite bénéficiée de petites subventions pour l'achat de tenues et de matériels, la conception d'une plaquette de présentation et de tracts, la diffusion de leurs recettes lors d'une émission culinaire télévisée ...
Ce service traiteur propose des produits locaux : beignets de maïs et de poisson, crêpes de mil, croquette de niébé, "pastels" de maïs, gâteaux de mil et de maïs ainsi qu'une gamme de jus divers (bissap, ditakh, bouy, gingembre, tamarin, goyave, mad). Ce nouveau service est très bien accueilli et les femmes réalisent régulièrement des buffets pour des organismes internationaux, des projets, des ambassades ...
En 1998, le programme appuie la création de "services traiteurs populaires". Ces regroupements de femmes proposent aux familles de leurs quartiers des plats, des gâteaux et des boissons à base de produits locaux pour les cérémonies familiales ou religieuses. Le CRETEF de Grand Yoff a assuré la formation de deux groupements de Yeumbel (quartier périphérique de Dakar) et de Bargny (ville proche - 20 km). Le programme fournit une dotation en matériel. Les femmes membres du service traiteur innovent en mettant au point des produits où une partie de la farine de blé est remplacée par de la farine de maïs ou de mil. Ainsi, les petits gâteaux secs, les pizzas, les crêpes et une gamme variée de produits sont composés en partie de céréales locales.
Résultats/Eléments chiffrés
- Résultats de l'enquête menée par le PPCL auprès de 40 restaurants et 60 consommateurs :
53% des clients souhaitent consommer des céréales locales le midi, 74% le soir.
- En 1997, les 17 restaurants proposant des plats à base de céréales locales utilisent 16 tonnes de mil contre aucune en 1996.
- Montant de la ligne de crédit déposée par le PPCL : 2 500 000 francs. Les prêts accordés ne dépassent pas  100 000 francs.
- Formation et appui à 3 services traiteurs.
Enseignements
- Le secteur de la restauration a montré sa capacité à diffuser de nouvelles recettes : 
Les restaurants du centre ville ont créé début 1999 une petite structure associative dénommée "Gëstu Gëstu" dont la mission est de valoriser les produits locaux, particulièrement les céréales. Dans ce cadre, les restauratrices se réunissent régulièrement pour tester de nouveaux plats issus de livrets culinaires ou inventer des recettes.
Les actions de développement des services "traiteurs" ont également été un succès. Le service traiteur "Saf Sellë" a obtenu une trentaine de marchés pour un montant d'environ 2 millions de Fca/an. La réussite du groupement "Saf Sellë" a  fait des émules :une vingtaine de jeunes filles ont été ainsi formées par le CRETEF de Grand Yoff pour mettre en place des services traiteurs "populaires" qui visent essentiellement des cérémonies de quartiers.

- L'approvisionnement irrégulier en céréales locales est un frein :
Malgré l'intérêt qu'ils portent à la diversification de leur carte par l'introduction de plats à base de céréales locales, les restaurants sont confrontés à un problème de disponibilité de la matière première et d'irrégularité de sa qualité. Des tentatives ont été menées pour améliorer l'approvisionnement de certaines entreprises de transformation, mais elles ne peuvent pas garantir la régularité de la vente de céréales en quantités et en qualité, ce qui freine les initiatives de certains restaurateurs.

- Des possibilités d'interventions limitées dans la restauration populaire :
Durant la première phase du PPCL, en 1996, une collaboration est engagée avec l'Association des femmes restauratrices du Sénégal (Afres). Cette association regroupe principalement des gargotières dont la capacité de diversification est très limitée. En effet, ces restaurants populaires implantés dans toute la ville fonctionnement essentiellement le midi. Ils proposent des plats à base de riz à très bas prix pour une clientèle à faible pouvoir d'achat (les plats peu garnis sont vendus 200 à 300 Fcfa maximum). Après une série de tests de dégustation de nouveaux plats à base de céréales locales, seule une gargotte les propose. D'où la réorientation des actions vers la restauration dite "moderne" qui a une plus grande capacité à diversifier les plats.

Auteur : Cécile Broutin
Saisie le : 26/06/2001
Fiche validée 

		Pour aller plus loin

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	Références Bibliographiques	Broutin C, Sokona K .- Innovations pour la promotion des céréales locales : reconquérir les marchés urbains
Dakar, Gret,ENDA GRAF Sahel, 1999/11/1  .- 147 p.