CTHT (Centre Technique Horticole de Tamatave) 
Interdev Agroalimentaire  

Techniques améliorées de production de coques séchées de litchis pour l'exportation

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Date(s) de l’expérience	1999/1/1 - 2004/1/1
	
	Zone géographique	Afrique - Océan indien; Madagascar; Tamatave
	Mots clés	TRANSFORMATEUR

	Echelle d’action	National
	Public(s) cible(s)	Les acteurs de la filière litchi (transformateur, exportateur), les industries cosmétiques. 

Résumé
Madagascar, premier exportateur de litchis frais doit rechercher une meilleures valorisation des sous-produits. Dans cette optique, le récent intérêt des polyphénols contenus dans la coque du litchi pourrait être une voie intéressante à exploiter. C'est dans ce contexte que le CTHT et ses partenaires ont défini un itinéraire technique peu onéreux et adapté à la production de coques séchées conservant leur propriété chimique. Ils proposent également d'autres techniques améliorées qui permettent d'accélérer le processus et les mesures. 
Contexte
Cette fiche fait suite à celle intitulée « production de coques séchées de litchi pour l'exportation. Les produits malgaches exportés (jus de litchi semi fini et pulpe de fruits) sont peu compétitifs face à ceux d'origine asiatique. Par ailleurs, le récent intérêt pour les polyphénols contenus dans les coques de litchi présente une opportunité à saisir pour valoriser les « déchets » d'usine de production de pulpe de litchi.
Face à ce constat, le CTHT avec l'aide de ses partenaires y  propose un itinéraire technique adapté à la production de coques séchées conservant leurs propriétés chimiques. 
Quant à la présente fiche, elle offre d'autres perspectives pour accélérer et améliorer la production de coques séchées de litchi. 

Description/Mise en oeuvre
Matériel :
-	Couteaux et table : Pour décortiquer les fruits.
-	Bombonnes : Pour réceptionner les coques fraîches.
-	Séchoirs : Pour sécher les coques.
-	Sacs : Pour le conditionnement provisoire des coques.
-	Nattes : Pour l'emballage final des coques.
-	Presse : Pour compacter les coques séchées.
-	Capsule : Pour placer les échantillons à étuver.
-	Mixeur : Pour pulvériser les échantillons destinés pour le testeur d'humidité.
-	Etuve et balance électronique : Pour peser les échantillons avant et après étuvage à 120°C.
-	Testeur d'humidité à godet avec lecture directe : Pour mesurer l'humidité des coques. La lecture de cet appareil nécessite une rectification en se référant à la formule établie dans « résultats et éléments chiffrés ».
-	Electricité et chaudière : Pour assurer le fonctionnement des séchoirs et les divers appareils de contrôle.

Méthode :
-	Lavage et triage des fruits frais : opérations préliminaires pour éliminer les fruits de mauvaise qualité.
-	Décorticage : réalisée manuellement à l'aide de couteaux, cette opération consiste à séparer la coque de la pulpe.
-	1er triage des déchets après séparation coque-pulpe : cette phase sert à éliminer les morceaux de pulpe, les noyaux, les coques tâchées et les fruits entiers.
-	Séchage des coques. 
-	Brassage pendant le séchage.
-	Echantillonnage.
-	2ème triage : cette opération est effectuée avant ou pendant la mise en sac. Il s'agit d'éliminer les noyaux, pulpes séchées, les fruits entiers, et les coques de couleur noires.
-	Mise en sac. 
-	Pressage et emballage final : Les coques 
sont ensuite compactées en utilisant une presse à raphia. Cette opération permet d'obtenir des balles de 50 kg environ d'un volume de 0,25 m3.

Résultats/Eléments chiffrés
La coque représente environ 15 % du poids du litchi frais et contient environ 80 % d'eau. Elle se caractérise par sa coloration rouge à l'état frais qui est liée à la présence de pigments anthocyaniques en grande quantité. 
A l'air libre sous l'action des polyphénols oxydases la coque brunie rapidement et devient cassante suite à sa déshydratation. 
Ce brunissement de type enzymatique est accéléré lorsque la coque est séparée de la pulpe (augmentation de la surface d'échange). Celui-ci peut être réduit par une déshydratation forcée à une température de 40°C (conditions qui limitent la destruction des polyphénols). De plus, lorsque la teneur en eau est inférieure à 20 % les risques de pourriture deviennent limités ce qui garantit une conservation de la coque.
En une journée, l'usine transforme 3,5 tonnes de litchis frais en produisant 1 350 kg de pulpe dénoyautée et 700 kg de coque fraîche. Cette masse de coques fraîches permettent d'obtenir en fin d'opération 100 kg de coques séchées exportables. Par conséquent, pour produire 1 tonne de coques séchées l'usine doit traiter 35 tonnes de fruits frais.

Contrôle de l'humidité à l'aide du testeur à godet
L'utilisation d'un testeur d'humidité électronique permet une mesure rapide de l'humidité des échantillons. L'intérêt de cette technique se situe au niveau du gain de temps. Cependant, l'utilisation de l'appareil nécessite un calibrage préalable car la valeur indiquée ne correspond pas à l'humidité réelle de l'échantillon. Dans notre cas cette correction s'applique en utilisant la formule suivante (cf. figure 1 document attaché) :
Humidité réelle = 0,3697 (Humidité mesurée par testeur) + 0,0007

Il est également possible de recourir à un tableau de graduation comme celui ilustré dans la figure 2 (Cf. document attaché) 

Enseignements
Le séchage de coques de litchis en séchoir ventilé ouvert ne pose pas de problème majeur et la durée de l'opération n'est pas excessive (8 heures environs avec le matériel utilisé).
Compte tenu du type de séchoir utilisé et de la vitesse de séchage, il est impératif pour obtenir un séchage homogène, de brasser fréquemment le produit à sécher.
Ces problèmes d'hétérogénéité du séchage pourraient être évités en utilisant un séchoir rotatif spécialement conçu pour ce type de produit (cf. figure 3 document attaché).

Reproductibilité / Changement d'échelle
Au niveau du séchage des coques fraîches, il faut étaler celles-ci sur un séchoir sur 25 cm d'épaisseur. Le produit ainsi disposé est soufflé à l'air chaud à une température de 40°C. Le séchage proprement dit est achevé lorsque la teneur en eau de la coque atteint 20 %.
Toutes les demi-heures, un brassage est nécessaire pour homogénéiser le lot sur le séchoir. Un seul ouvrier peut s'occuper de 4 séchoirs (soit 800 kg de coques fraîches).
Au cours de l'opération, des échantillons sont à prélever toutes les heures. La mesure de leur teneur en eau permet de suivre la cinétique de séchage afin de déterminer la période d'arrêt du séchage. La prise d'échantillon s'effectue sur les 4 coins du séchoir et au centre de celui-ci. L'échantillon se compose d'un prélèvement à la surface et en profondeur. 
Le séchage de la coque du litchi nécessite un suivi rigoureux avec du matériel de mesure de l'humidité bien approprié. Cette mesure s'effectue sur des échantillons préalablement broyés.
Le produit une fois sec est mis en sacs fermés pour éviter sa réhumidification avant l'emballage final.

Auteur : Maryline LOQUET / Lala RALAIAVY
Saisie le : 18/03/2004
Fiche validée