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Quatre méthodes simples d'utilisation pour contrôler la qualité du lait et des produits laitiers

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Mise en œuvre	GRET(France)
	
	Zone géographique	Global; 
	Mots clés	LAIT; CONTROLE DE QUALITE; PRODUIT LAITIER; QUALITE

Contexte
Le lait est un produit très fragile. C'est un aliment riche en éléments nutritifs et en eau. Il représente un excellent milieu de culture pour un grand nombre de microbes. L'action de microbes particuliers est parfois recherchée pour faire cailler le lait par exemple, mais dans la plupart des cas ces microbes sont indésirables parce qu'ils altèrent le lait, le rendent inconsommable et même dangereux pour la consommation humaine. 
Les contrôles de la qualité sanitaire du lait sont indispensables et doivent être réalisés régulièrement. L'entrepreneur peut réaliser lui-même les contrôles du lait frais. Il existe des tests plus ou moins complexes : mesure de l'acidité Dornic, le test à la résazurine, le test au bleu de méthyle, à l'alcool, la lactofermentation. Référez-vous au guide de bonnes pratiques fromagères fermières pour obtenir les protocoles d'analyses. 
La réalisation de tests dans l'entreprise permet de disposer rapidement de résultats d'analyse pour guider les fabrications et détecter d'éventuelles anomalies des laits. Ainsi, le transformateur a la capacité de réagir rapidement pour corriger ses fabrications. 
Cette fiche présente quatre méthodes simples d'utilisation pour contrôler la qualité du lait et des produits laitiers dans son atelier de fabrication. Les équipements nécessaires sont peu nombreux et leur coût d'achat est limité. 

Problématique / Objectifs
Attention, la réalisation des tests demande de la rigueur, de la méthode et un minimum de matériel de laboratoire. Une analyse donne toujours un résultat, encore faut-il qu'il soit représentatif et qu'il ne soit pas faussé par un mauvais échantillonnage ou encore un mauvais nettoyage du matériel de laboratoire. Pour cette raison, une formation pour apprendre à réaliser soi-même les analyses et à interpréter les résultats est fortement recommandée. 

Voici quelques conseils pour garantir des analyses fiables : 
- Réserver une partie de la salle de fabrication ou une pièce propre, pour la réalisation des analyses ; 
- Travailler proprement en respectant les conditions de stérilité ; 
- Accorder un maximum d'attention au prélèvement de l'échantillon. Le résultat de l'analyse dépend de cette phase. 
- Respecter scrupuleusement les modes opératoires ; 
- Nettoyer soigneusement le matériel après chaque utilisation.

Description/Mise en oeuvre
1. Test à l'ébullition :  
Prendre un échantillon du lait et le porter à ébullition. Si le lait tourne (formation de grumeaux), le transformateur doit refuser de prendre ce lait car il tournera lors de la pasteurisation et ne pourra donc pas supporter les températures nécessaires à l'élimination des germes. 

2. Test à l'alcool : 
Prendre un échantillon de lait de 10 centilitres et le mélanger avec 10 centilitres d'alcool à 60°. Mélanger l'ensemble. Si des grumeaux se forment (« coagulation »), il faut refuser le lait car cela indique la présence probable de germes. Néanmoins, il est possible que le lait qui coagule au test à l'alcool supporte la pasteurisation. Ce n'est donc pas un test complètement fiable. 

3. Test de densité : 
Prendre un échantillon de lait de 0,5 litre, le refroidir à 20°C puis le mettre dans l'éprouvette livrée avec le lactodensimètre et enfin plonger le lactodensimètre dans l'éprouvette. 
On peut aussi relever la température du lait et après avoir lu la valeur ; faire les corrections nécessaires en fonction de la température (tables de corrections fournies avec le lactodensimètre). Les valeurs de références sont en effet, données pour un lait à 20 °C. 
Pour éviter des erreurs de lecture, il est nécessaire de se mettre bien en face du lactodensimètre, les yeux à la hauteur de la zone de lecture. 
La valeur lue sur le lactodensimètre (colonne lait entier) doit être comprise entre 1,030 et 1,034 (20 °C). Un lait dans lequel on aurait rajouté de l'eau aura une valeur inférieure à 1,028 (par exemple 1,025). 
Le contrôle de la densité permet donc de vérifier que le lait n'a pas été mouillé. 

4. Test d'acidité : 
La mesure de l'acidité permet de savoir si les réactions d'acidification ont commencé (indicateur de l'activité des bactéries lactiques-fermentation). Ce test a l'avantage d'être très facile à mettre en oeuvre, peu coûteux et de donner un résultat immédiat. 
A la sortie de la mamelle, le lait sain a une acidité naturelle comprise entre 15° et 21° Dornic (14° à 16° pour le lait de chèvre). 
A l'arrivée dans la laiterie, la mesure de l'acidité du lait permet de vérifier que la fermentation n'a pas commencé et que la charge microbienne n'est pas trop élevée. 
Au cours du procédé de transformation, il est également utile de surveiller l'augmentation de l'acidité. Dans les procédés de fabrication des yaourts, des caillés, des crèmes, la mesure de l'acidité Dornic est utile pour vérifier la bonne activité des ferments lactiques et stopper les fermentations au bon moment. 
L'augmentation de l'acidité du lait lorsqu'elle est involontaire est un signe de mauvaise hygiène et d'un développement intense de micro-organismes (mauvais refroidissement, mauvaise pasteurisation, durée trop longue du transport, par exemple). 

* Le matériel d'analyse : 
- Un acidimètre Dornic (environ 300 FF HT) ; 
- Une seringue graduée de 10 centimètres cube ; 
- Un compte-gouttes ; 
- Un verre ; 
- De la soude Dornic (N/9) (à conserver au frais et bien fermée) ; 
- Un indicateur coloré : la phénol-phtaléine. 

* Mode opératoire : 
1. Verser dans un verre, 10 ml de lait mesuré à la seringue 
2. Ajouter 3 gouttes de phénol-phtaléine 
3. Remplir la colonne graduée de l'acidimètre de soude Dornic (N/9) 
4. Essuyer l'extrémité de la pointe où s'écoule la soude avec du papier avant le dosage. 
5. Positionner l'échantillon de lait à doser sous l'acidimètre. Verser goutte à goutte la soude en agitant constamment le verre jusqu'à l'apparition de la couleur rose très pâle persistante (10 secondes environ). 
6. Lire la graduation et lire la donnée sur la colonne de l'acidimètre (lecture directe sur la pipette graduée de l'acidimètre). 

Dans le cas d'un produit épais (fromage blanc, yaourt, crème), commencer la neutralisation à la soude puis re-pipeter 10ml de l'échantillon analyser pour rincer la pipette. 
Dans une crème, l'acidité lue est celle contenue dans la fraction non grasse. Il faut donc la corriger par règle de trois en fonction du taux de matière grasse si l'on veut comparer l'acidification de deux crèmes en parallèle. 
Exemple : Deux crèmes titrent 40°Dornic à l'acidimètre. Si elles font respectivement 30% et 45% de matière grasse, leur acidité réelle se calcule comme suit : 
(40 x 100)/70 = 57°D 
(40 x 100)/55 = 73°D 

Les limites de la mesure de l'acidité Dornic : 
Ce test mesure l'activité de la flore lactique. Il existe de nombreux micro-organismes qui se développent sans augmenter le degré Dornic, en particulier ceux qui se multiplient à basse température +6°C +12°C (les psychrotrophes et les psychrophiles). Un lait conservé 48 h à +4°C peut être fortement contaminé sans que le test de l'acidité Dornic ne le révèle.

Enseignements
- Bon nombre de mini-laiterie connaissent des problèmes dès le départ parce que l'opérateur ne maîtrise pas suffisamment les procédés de transformation. Les pertes de produits dues à un manque d'hygiène sont alors importantes. La commercialisation peut être rendue difficile si la qualité des produits n'est pas à la hauteur. L'image du produit est alors altérée de façon durable, ce qui est dramatique pour un agriculteur. Les contrôles de qualité ont un coût mais la vente de produits défectueux peut discréditer durablement une entreprise auprès des consommateurs, pouvant anéantir des années d'efforts. 
- La qualité bactériologique des produits est également un argument commercial pour les clients urbains de plus en plus exigeants. 
- En cas de contrôle positif, il est parfois nécessaire d'effectuer des analyses plus approfondies en laboratoire pour déterminer la cause du problème notamment les germes impliqués dans les contaminations des produits laitiers. 

Auteur : Philippe Dudez, Cécile Broutin
Saisie le : 16/01/2003
Fiche validée 

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