Agro-PME 
Interdev Agroalimentaire  

Projet de production farines locales panifiables à base de maïs 

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Mise en œuvre	Agro-PME(Cameroun)
	
	Zone géographique	Afrique centrale; Cameroun; 
	Mots clés	PAIN; MAIS; PROCEDE DE FABRICATION; DEPENDANCE ALIMENTAIRE; FARINE; BOULANGERIE; IMPORTATION

	Public(s) cible(s)	Boulangers,  petites entreprises, meuniers

Résumé
Cette fiche, présente le procédé de transformation du maïs en farine panifiable. Il s'agit de décrire un profil technologique optimal pour convertir la matière première en produits finis. 
Contexte
Au Cameroun, le pain est un produit stratégique dans la sécurité alimentaire. Il fournit une bonne partie des calories alimentaires des populations urbaines. La fabrication du pain et des autres produits de boulangerie est développée par un important tissu de PME nationales (environ 400) qui sont tributaires des importations de la farine de blé.
Le volume des importations du Cameroun se chiffre aujourd'hui à .200 000 t pour une valeur de 50 milliards de FCFA. La croissance des importations est estimée à 3,09 % par an. L'enjeu est donc de réduire la dépendance du pays par rapport aux importations en substituant partiellement les importations de blé par les farines produites à partir des matières premières agricoles locales.
De nombreuses études et expériences réalisées au Cameroun et dans d'autres pays africains ont établi que la substitution peut être envisagée avec les farines à base du manioc, patate douce, maïs, mil, sorgho...
Cette fiche présente quelques résultats d'une étude réalisée dans le cadre des activités de recherche-développement de Agro-PME en vue de la réalisation d'un projet de fabrication de farine panifiable à base de produits agricoles locaux (manioc, patate douce, maïs).

Problématique / Objectifs
L'objectif est de favoriser la création de petites unités de fabrication des farines locales panifiables qui seraient destinées aux boulangers industriels ou artisanaux (fabricants de beignets, gâteaux, galettes...). Les produits agricoles à transformer seraient en priorité ceux qui offrent des avantages compétitifs et ayant un important potentiel de développement sur le plan agronomique. Le manioc, la patate douce et le maïs seraient des filières assez intéressantes au regard du potentiel agro-écologique.
Description/Mise en oeuvre
La technologie de transformation présentée se situe dans le cadre de la conception d'une installation simple et polyvalente, pouvant s'adapter dans un environnement caractérisé par une pénurie de main d'oeuvre qualifiée. Les principes de base sont :
 La rusticité. Elle permet l'implantation dans les zones n'exigeant pas de main d'oeuvre qualifiée pour l'entretien ou la mise en oeuvre.
L'unité de transformation de maïs peut être installée dans la plupart des pays sous développés possédant un petit atelier équipé d'un minimum de machines outils: tours, fraiseuses, rouleuses et postes de soudure à l'arc.
 La polyvalence. On obtient des farines de qualité respectant les principales normes dimensionnelles, nutritionnelles et conservatrices.
L'unité de transformation de maïs en farine panifiable devra fournir aux clients toute une gamme de produits: gritz, semoules, farines fines par simple réglage de la vitesse de rotation de la décortiqueuse et du broyeur et le changement des grilles de calibrage.
 DONNEES GENERALES
- Le taux de décorticage est réglable en continu de 10% à 98%.
- Le taux de dégermage est réglable de 10% à 50%.
- L'unité sera conçue en prévoyant un pressoir à vis à haut rendement d'extraction pour le traitement des germes.
- Le calibrage des grains n'est pas nécessaire.
- Le décorticage se fait par frottement pour n'éliminer que le péricarpe; le tégument, la couche d'aleurone et l'albumen restant intacts. Cette méthode a pour avantage de conserver une bonne partie de nutriments lors de l'usinage des grains.
- L'équipement de fermentation lactique permet une pré-hydrolyse du mais, transformant en partie les protéines et l'amidon contenu dans les graines en acides aminés et en disaccharides
- L'eau de nettoyage et de fermentation peut être filtrée et réutilisée.

 REVUE DETAILLEE DES OPERATIONS UNITAIRES
 Nettoyage
Les grains sont versés dans une cuve à décanter contenant de l'eau. Les particules grossières (diamètre supérieur à 8 mm) sont arrêtées par une grille. Les particules légères surnagent dans le bac. Le temps de séjour dans le bac est si court que seul le péricarpe est mouillé. L'alimentation en eau est en continu et il sera procédé à l'installation d'une pompe de recyclage d'eau de nettoyage.
 Décorticage
Les grains nettoyés sont alimentés dans une décortiqueuse qui détache le péricarpe. Les sons sont éliminés par cyclonage.
 Trempage-Fermentation 
Le mélange gritz + pailles + germes provenant de la décortiqueuse est envoyé dans une cuve dite de fermentation. Cette cuve est munie à sa partie intérieure d'une grille qui permet de filtrer l'eau de trempage. Il s'y passe une hydrolyse partielle de l'amidon.
Séchage
Après lavage ou fermentation, le gritz de mais est envoyé dans un séchoir. Sa durée n'est limitée qu'à 30 min à 45°C. Le degré d'humidité atteint alors 25%. Ces grains à 25% d'humidité sont renvoyés dans le broyeur pour augmenter leur friabilité.
 Broyage
Les grains quittent le séchoir pour une trémie d'alimentation du broyeur qui a une vitesse de rotation constante. I l s'agit d'un broyeur à marteaux muni d'une grille de diamètre de taille .,3 mm. La farine broyée va être envoyée dans le calibreur muni d'une toile métallique de diamètre de maille égale à 150 microns. Après blutage, la farine de finesse inférieure est à 150 microns est envoyée dans la trémie pour attente avant séchage. Cependant, la farine plus grossière (d > 150 µm) est envoyée à la trémie pour rebroyage. Au bout d'un certain temps, cette farine de taille supérieure à 150µm est envoyée à la trémie de séchage pour utilisations ultérieures dans les fabriques de beignets ou pour la préparation du couscous.
 Séchage de la farine
Les normes pour la farine boulangère exigent une teneur en humidité inférieure à 15%. La farine initialement broyée doit donc être séchée davantage.
 Conditionnement
La farine obtenue est conditionnée dans les sacs de fibres recouverts à l'intérieur par du PET (Polyéthylène Tétraphtalate).
 Composition du grain de maïs  (en g/100 g de matière sèche)
- Protéines : 9,4
- Lipides : 4,5
- Glucides totaux : 84,5
- Fibres : 2,2
- Cendres : 1,4
 Structure des grains (en % du grain entier) 
- Albumen : 83
- Germes : 11 
- Péricarpe : 6
Le procédé de fabrication de la farine de maïs est présenté dans le schéma joint en fichier attaché.

Résultats/Eléments chiffrés
Le plan de financement pour la mise en oeuvre d'un projet de transformation de maïs est présenté en fichier joint. 
Il ressort de ce plan de financement que la contribution du promoteur représente 27% du coût total du projet. Les subventions des bailleurs de fonds représentent 73% du coût total du projet. Le coût total du projet est estimé à 121 368 608 F cfa.

Enseignements
Au Cameroun, la production est limitée à la consommation des ménages et à quelques transformations artisanales. La filière maïs n'est pas encore bien organisée. Les technologies de transformation ne sont pas encore bien maîtrisées par les opérateurs économiques.
La transformation industrielle du maïs n'est développée au Cameroun que par la compagnie agro-industrielle MAISCAM à Ngaoundéré.
Au niveau du procédé même, les multiples séchages(des grains et de la farine) impliquent des coûts de production très élevés.
L'unité demande des installations supplémentaires pour le traitement de ses dérivés (germes, conditionnement des tourteaux).
L'équipement de broyage ne permet pas toujours d'obtenir une farine de granulométrie appréciable pour l'utilisation en boulangerie.
Un tel projet pourrait constituer une importante source de revenu pour les agriculteurs, et apporter des économies de devises pour le pays.

Reproductibilité / Changement d'échelle
Le promoteur ou l'organisme de développement qui voudrait réaliser un tel projet devrait s'assurer au préalable de la disponibilité de la matière première. Par ailleurs, la démarche à suivre pour le lancement d'une unité pilote de production devra suivre les étapes suivantes :
- Inventaire des études disponibles ayant trait au secteur : étude des sources d'approvisionnement ; étude de technologie de fabrication ; utilisation des farines composées en boulangerie ;
- Montage du plan d'affaires (si la faisabilité du projet est établie) ;
- Recherche du financement ;
- Mobilisation de l'assistance technique à la réalisation du projet : installation des équipements et formation du personnel.

Auteur : Joseph AKOA 
Saisie le : 01/07/2004 

		Pour aller plus loin

	Contact	Agro-PME, Organisation de Promotion des Activités du Système Agroalimentaire et des PME
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