CITE 
Interdev Agroalimentaire  

Profiter de la disponibilité en quantité du goyave : en faire une confiture

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	
	Zone géographique	Madagascar; 
	Mots clés	GOYAVE; CONFITURE

	Public(s) cible(s)	pme, transformateur agroalimentaire

Contexte
Les goyaves sont des fruits des hauts plateaux de Madagascar. Ce sont des fruits sauvages, de cueillette. Il est estimé une production de 500 tonnes environ de goyaves jaunes par saison (février à mai). Les malgaches aiment à les consommer frais, elles sont d'ailleurs vendues à bon prix sur les marchés, au bord des routes...Ces  fruits sont riches en vitamine C
Mais elles sont aussi fortement appréciées transformées en jus. Ceci est surtout le fait des restaurateurs et les particuliers. Contrairement à la confiture qui sont produites essentiellement par des industries agroalimentaires

Problématique / Objectifs
La confiture de goyave diversifie la gamme de produits exotiques de l'unité de transformation. La concurrence de production est encore faible du fait qu'elle demande plus d'investissement par rapport aux autres confitures . Le constat a été fait cependant que ce produit est apprécié et recherché.
La production de confiture peut aussi s'accompagner de production de nectar de goyave Caractéristiques importantes pour la transformation de ce fruit : 
- La goyave est un fruit qui contient beaucoup de pectines (contenues dans la peau). Ainsi il n'est plus nécessaire de rajouter de la pectine pendant la cuisson de la confiture.
- La goyave contient de nombreux petits pépins et une pédoncule qui sont à retirer avant la cuisson de la confiture 
- Puisque les pectines sont contenues dans la peau de ce fruit, il devient  nécessaire de réduire cette peau en petits morceaux. C'est pourquoi, il est plus coûteux de fabriquer une confiture de goyave que d'autres types de confitures (coût de la main d'oeuvre).
- On peut obtenir à la fois du nectar de goyave tout en préparant la confiture.

Description/Mise en oeuvre
1  Procédé :
Pour préparer la confiture de goyave, il est nécessaire de poursuivre les étapes suivantes :
- trier et laver les fruits, 
- les parer en enlevant les pédoncules
- les couper en deux
- séparer la peau de son contenu 
- faire bouillir le contenu dans l'eau
-  raffiner l'ensemble 
- en même temps, couper la peau en petits morceaux
- mélanger le jus de goyave raffiné et la peau coupée en petits morceaux
- cuire cet ensemble jusqu'à obtention de la confiture
- conditionnement et traitement qui consiste à mettre la confiture encore chaude dans les bocaux  et ensuite  de bien fermer ces bocaux pour une bonne conservation (mettre de la paraffine en dessus de la confiture avant de mettre les couvercles). 
- refroidissement
- étiquetage et stockage

2. Matériels utilisés : 
- une table de triage 
- des bacs 
- des couteaux et des poubelles 
- des marmites en inox 
- pHmètre
- réfractomètre 
- phénol phtaléine
- burettes et pipettes 

L'utilisation à bon escient de conservateur est nécessaire pour éviter la formation de moisissure.
Le dosage du sucre blanc : teneur 60à 65°Brix
Le pH doit être de 3,5. la correction est faite avec de l'acide citrique ou du citron (ceci permet aussi de conserver la vitamine C du fruit)n, une bonne dose de sucre blanc. L'obtention d'une confiture bien gélifiée et clair est ainsi assurée.
- La cuisson des confitures doit être bonne et la teneur en sucre doit être comprise entre 60 et 65° Brix.
- La confiture doit être suffisamment acide avec un PH de 3,5. Pour cela, utiliser de l'acide citrique ou tout simplement du citron. Ceci aussi permet de conserver de la vitamine C du fruit
- Les conditions de stockage doivent être conformes pour que les produits restent stables.
- les boîtes de confitures doivent être propre et sans poussière : pour cela les conditions de propreté de l'atelier, des matériels, des matières premières et de toutes les manipulations à effectuer doivent être respectées

Résultats/Eléments chiffrés
Pour 1,5 tonnes de goyaves, on obtient 50% de rendement de confitures et de nectars à la fois. C'est pourquoi le prix de cette confiture est assez élevé sur le marché.
- Pour 1,5 tonnes de goyaves, on utilise environ 100 hommes/jour d'ouvriers.
- La couverture de vente des confitures de la société est large (épiceries, grandes surfaces, dans la capitale et jusque dans les provinces) 
- La confiture de goyave est encore peu connue par rapport aux autres confitures telles que la confiture de fraise et la confiture de pêche ou de prune. Mais elle est très appréciée par ceux qui ont en déjà consommé

Enseignements
La confiture de goyave est difficile à faire du fait de l'existence des pépins de très petite taille. Sa fabrication demande un nombre élevé de main d'oeuvres et beaucoup plus de temps pour un rendement faible. Malgré l'abondance de ce fruit à Madagascar, peu de transformateurs s'investissent dans sa fabrication . La machine pour enlever les pépins coûte très chère et c'est un investissement de plus par rapport à la fabrication d'autres types de confitures.

Auteur : Ratsimbazafy Fanja
Saisie le : 01/06/2004