CTHT (Centre Technique Horticole de Tamatave) 
Interdev Agroalimentaire  

Production de mini coeur de Péjibaye en conserve

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Date(s) de l’expérience	2003/1/1 - 2004/1/1
	Mise en œuvre	CTHT(Madagascar)
	
	Zone géographique	Afrique - Océan indien; Madagascar; Tamatave
	Mots clés	CONSERVATION DES ALIMENTS; PALMIER; TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE; CONSERVE

	Echelle d’action	Régional (transnational); National
	Public(s) cible(s)	Transformateurs, exportateurs, Importateurs, Producteurs

Contexte
Venant du  Costa Rica, les Pejibayes (Bactris Gasipae) sont des plantes qui se développent dans des régions humides. Introduits par le CTHT, dans un terrain de palmeraies, au bord d'une rivière, les péjibayes s'adaptent très bien au climat local. Ils sont cultivés en vue d'exploiter leur coeur, aliment très apprécié des connaisseurs. 
Après développement de la plante mère, beaucoup de rejets poussent en périphérie de celle-ci. Mais si les rejets ne sont pas éliminés, ces derniers bloquent la croissance des autres. C'est pourquoi, il faut régulièrement les enlever pour n'en garder que deux ou trois.
Cette étude concerne un mode de récupération des rejets enlevés très jeunes du pied mère pour leur transformation en "mini coeurs de Péjibaye "ou " palmitos ". En effet, les palmitos en saumure sont aussi appréciés des gourmets que les produits des gros coeurs car ils sont très tendres et croquants. Il s'agit surtout de définir le moment opportun de cueillette des rejets, par un critère mesurable si on les destine à la fabrication de mini coeur de Péjibaye dans un premier temps. En deuxième étape ,le CTHT on a essayé un processus de production selon une directive par la documentation.

Description/Mise en oeuvre
La première étape consiste à définir la relation entre le diamètre extérieur  d'un rejet sur pied et le diamètre de coeur utilisable par une série de mesures sur une population et cerner ainsi un diamètre de rejet idéal à extraire. En parallèle, on mesure aussi  la relation entre le diamètre du rejet et la longueur de coeur utilisable. Dans un deuxième temps, la réalisation pratique d'un itinéraire entier de fabrication de  palmitos en conserve est réalisée. Le but au final étant la démarche de réalisation d'un produit dérivé du péjibaye : les mini coeurs de péjibaye en conserve.

PREMIERE PARTIE :  LA SELECTION DES REJETS 

1- Matériel utilisé

- Gros couteau : pour sectionner à la base les rejets
- Pieds à coulisse numérique : pour faire les mesures de diamètre du rejet et des coeurs extraits
- Couteau de cuisine : pour le pelage des rejets et le découpage des coeurs
- Ustensiles diverses 

2- Méthode 

- Sélectionner des rejets susceptibles d'avoir un coeur assez développé
- Mesure à la base du diamètre avec un pied à coulisse numérique
- Coupe à la base du rejet sélectionné 
- Pelage du rejet avec un couteau
- Extraction de la partie ferme du coeur  ou le mini coeur utilisable
- Mesure du diamètre du coeur avec un pied à coulisse numérique
- Mesure de la longueur  du coeur avec un pied à coulisse numérique

- Capitalisation de ces données en vue d'en tirer la conclusion adéquate (cf tableau 01  et 02 dans le document attaché)
Et pour confirmation des premiers résultats, on réalise encore une deuxième série d'essais (cf tableau 03 et 04 )

DEUXIEME PARTIE : TRAITEMENT DES COEURS EXTRAITS

1- Matériel utilisé

- Bassine de nettoyage des coeurs
- Marmite en INOX avec panier d'immersion pour le blanchiment des coeurs

2- Produit chimique

- Sel de cuisine : pour préparer la saumure
- Acide citrique : pour composer la saumure

3- Méthode

- Blanchiment:

Le procédé  adopté est  le trempage  des coeurs dans de l'eau à 90°C pendant 5 min.
Le blanchiment permet d'inactiver les enzymes responsables du brunissement, d'enlever l'oxygène responsable de la corrosion des matériaux de conditionnement et bombage des boites. Cette pré-cuisson permet aussi d'arrêter les fermentations, et développement des moisissures.

- Mise en bocaux : 

Les bocaux utilisés sont de 250 Grs de contenance.
Les coeurs sont placés en premiers dans les bocaux par un remplissage régulier et nous les avons ensuite immergés dans une solution contenant du sel et de l'acide citrique, soit la solution de saumure qui tout en soulignant le goût des coeurs permettent leur bonne conservation.

- Stérilisation: 

La stérilisation se fait à 115°/ 15mn. Elle a pour objectif de détruire les micro-organismes pathogènes par conséquent obtenir une stabilité biochimique et physique.

Résultats/Eléments chiffrés
1/  Le procédé fabrication est mise en fichier annexe 
2/  Pour avoir un diamètre de 16 à 18 mm il faut prendre les rejets de 47 à 53 mm soit autour de 5 mm de diamètre à la base (cf tableau 01 )
 3/  Par coeur abattu on peut obtenir de 02 à 08 petits "palmitos" de 55 mm de longueur.
4/   Composition de la solution de saumure : 	
Sel de cuisine : 4 à 5 % selon les préférences de salinité des consommateurs
Acide citrique : 10 Grs par litre pour ramener le PH aux environs de 3

- Dimensionnement du contenant:
Comme base d'étude, le choix du contenant du produit a été arrêté à un bocal de 250G en verre.

- Dimensionnement de la présentation des péjibayes:
La documentation sur la Péjibaye et le souci d'esthétique validé par des essais pratiques préliminaires ont permis de définir les diamètres et les longueurs du coeur de Péjibaye corrects pour un bocal de 250Grs qui est : 16 mm de diamètre en moyenne et d'une longueur de 55 mm.

Enseignements
- Les rejets focalisés ont en moyenne 01 an de croissance 
- La relation entre le diamètre des rejets et la longueur du coeur extractible n'est pas très évident. 
- Comme la saumure est versée à chaud sur les palmitos, sans procédé de refroidissement, il faut environ 05 heures pour que les bocaux retrouvent la température ambiante et passent en stérilisation.

Reproductibilité / Changement d'échelle
1/  Les rejets sélectionnés doivent être vigoureux et sains 
2/  Le pied à coulisse doit être bien fixé à la base du rejet lors de la mesure du diamètre.
On peut prendre comme précaution supplémentaire, la mesure du diamètre des rejets à hauteur de stipe : avant de sectionner vérifier que ceci ne soit pas trop au dessous des 16 mm recherchés
3/  Le mini coeur extrait doit être le plus compact et la plus ferme possible.
4/  Il faut bien soigner le pelage des rejets en éliminant avec l'enveloppe externe les impuretés (terre , produit chimique, micro organisme )

Auteur : Holisoa RATSIROFONIRINA / Lala RALAIAVY 
Saisie le : 19/03/2004
Fiche validée 

		Pour aller plus loin

	Contact	CTHT, Centre Technique Horticole de Tamatave
BP 11 , 501, Tamatave
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