Agro-PME 
Interdev Agroalimentaire  

Production de farines locales panifiables à base de manioc 

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Mise en œuvre	Agro-PME(Cameroun)
	
	Zone géographique	Afrique centrale; Cameroun; 
	Mots clés	PAIN; PROCEDE DE FABRICATION; DEPENDANCE ALIMENTAIRE; FARINE; MANIOC; BLE; BOULANGERIE; IMPORTATION

	Public(s) cible(s)	Boulangers,  petites entreprises, meuniers

Résumé
Cette fiche présente le procédé de transformation du manioc en farine panifiable. Il s'agit de décrire un profil technologique optimal pour convertir la matière première en produits finis. Il faut relever qu'il n'est ici question que de la transformation de première nécessité puisque la fiche s'arrête à la transformation des tubercules frais en farine de manioc. Les boulangers et autres consommateurs ou utilisateurs s'occuperont de la transformation de la deuxième nécessité.
Contexte
Au Cameroun, le pain est un produit stratégique dans la sécurité alimentaire. Il fournit une bonne partie des calories alimentaires des populations urbaines. La fabrication du pain et des autres produits de boulangerie est développée par un important tissu de PME nationales (environ 400) qui sont tributaires des importations de la farine de blé.
Le volume des importations du Cameroun se chiffre aujourd'hui à .200 000 t pour une valeur de 50 milliards de FCFA. La croissance des importations est estimée à 3,09 % par an. 
L'enjeu est donc de réduire la dépendance du pays par rapport aux importations en substituant partiellement les importations de blé par des farines produites à partir des matières premières agricoles locales.
De nombreuses études et expériences réalisées au Cameroun et dans d'autres pays africains ont établi que la substitution peut être envisagée avec les farines à base du manioc, patate douce, maïs, mil, sorgho...
Cette fiche présente quelques résultats d'une étude réalisée dans le cadre des activités de recherche-développement de Agro-PME en vue de la réalisation d'un projet de fabrication de farine panifiable à base de produits agricoles locaux (manioc, patate douce, maïs).

Problématique / Objectifs
L'étude menée se situait dans le cadre d'un objectif visant à favoriser la création de petites unités de fabrication de farines locales panifiables qui seraient destinées aux boulangers industriels ou artisanaux (fabricants de beignets, gâteaux, galettes...). Les produits agricoles à transformer seraient en priorité ceux qui offrent des avantages compétitifs et qui un important potentiel de développement sur le plan agronomique. Le manioc, la patate douce et le maïs seraient des filières assez intéressantes au regard du potentiel agro-écologique.
Description/Mise en oeuvre
Notons tout d'abord que la transformation proposée et décrite dans cette fiche, n'a aucunement la prétention de remplacer totalement la farine de froment importée.

 Réception et traitement des racines ou tubercules frais
La plupart des usines de transformation de manioc achètent des racines aux producteurs voisins soit directement, soit par l'intermédiaire des collecteurs.
Concernant le traitement, compte tenu de la durée hors sol très courte (2 à 3 jours), l'approvisionnement doit se faire 3 fois par semaine; une livraison devant couvrir 2 jours de production. En effet, les réactions diastasiques qui peuvent se produire immédiatement après le déterrement et au cours des différentes opérations de transformation, ont en général une influence regrettable sur la qualité du produit fini. Cela impose donc un traitement rapide des tubercules.
La stratégie que nous jugeons optimale est l'organisation de l'approvisionnement. Les tubercules doivent arriver sitôt après la récolte au champ. Le réglage des opérations doit se faire de façon à réduire au maximum les arrêts en cours de fabrication. C'est à ce niveau que la fabrication de la farine de manioc, bien que simple dans son principe, reste un procédé à aborder avec beaucoup de soins. Une grande quantité de tubercules doit être approvisionnée et une main d'oeuvre temporaire importante engagée pour assurer les premières opérations de transformation en temps réel et ce jusqu'au séchage. Les cossettes séchées sont stockées et la mouture est programmée en fonction des commandes reçues.

LES DIFFERENTES OPERATIONS DE TRAITEMENT
 Ecossage
C'est l'opération qui suit généralement le calibrage ou la pesée. L'écorce externe de couleur sombre est constituée de cellules tubérisées. Elle n'est pas consommable mais peut servir à l'élaboration de compost pour incorporer au sol. L'écorce interne riche en éléments nutritifs. Elle peut être consommée en temps de pénurie mais malheureusement elle est aussi riche en fibres glucidiques ce qui la rend désagréable à la consommation.

 Lavage
C'est l'opération qui a pour but d'éliminer la boue contactée par les tubercules. Dans le cas où les quantités à traiter sont importantes, il est envisagé l'utilisation d'un laveur à tambour rotatif muni d'un système de pulvérisation d'eau. 

 Découpage/Effibrage
Cette opération peut être effectuée manuellement ou à l'aide d'une découpeuse mécanique.
- Découpage manuel : les ouvriers doivent découper les tubercules lavées en tranches ou lamelles. les tranches devront mesurer au moins 3 cm. L'enlèvement de la fibre principale est facile
- Découpage mécanique : il demande un système avec disques à encoches ou de lames coupantes. L'avantage ici est que l'écartement des lames est réglable et permet de ce fait de couper des tranches uniformes.
Ce découpage est suivi de l'enlèvement de la fibre centrale: c'est l'effibrage. Ces deux opérations combinées sont d'autant plus importantes que la réussite et l'efficacité des opérations suivantes en dépendent.
Le découpage est parfois suivi d'un blanchiment qui n'est pas obligatoire d'autant plus qu'il vise essentiellement les tranches de racines.

 Séchage
On définit le séchage comme étant la conséquence d'une différence de tension de vapeur entre l'eau et l'air ambiant. Evidemment, pour qu'il y ait séchage, il faut que la tension de vapeur de l'air soit plus faible. Il s'agit de l'opération la plus complexe dans ce procédé. Il est destiné à ramener l'humidité des tranches découpées de 70-75% à 10-13,5%. C'est la réduction de cette teneur en eau qui permet de prolonger la durée de conservation du produit traité.
Dans le cas où les quantités à traiter sont très importantes, le rendement final horaire impose un traitement rapide.
Le séchage au soleil constitue la source de chaleur la plus économique et c'est ce moyen que préfèrent toutes les petites fabriques et la plupart des moyennes, malgré les complications et les risques de contamination qu'entraîne son emploi. Il nécessite aussi une main d'oeuvre importante. La production de 2 tonnes de farine par jour reste encore compatible avec la séchage au soleil si l'on dispose d'assez d'espace et d'un nombre important de bâches. La plus grande contrainte reste le temps de séchage qui dépend de plusieurs facteurs: la charge, la température de séchage, le mode de convection...

 Mouture
C'est l'opération unitaire qui permet de réduire les morceaux séchés en une farine fine. L'efficacité et la rentabilité de cette opération dépendent de l'alimentation, du type de moulin ou broyeur utilisé, de la finesse désirée, de l'aspect conceptuel de l'appareil. On utilise généralement des broyeurs à marteaux ou les moulins à meules.
Puisque la farine obtenue devra être destinée à la boulangerie, la taille des particules ne doit pas dépasser 130 µm. A cet effet, le tamis doit être conçu de façon à ne laisser passer que des particules de taille inférieure à 130 µm

 Conditionnement
Une ensacheuse servira à conditionner la farine dans les sacs de 50 kgs. L'emballage devra protéger la farine contre la réhumidification. Les sacs seront de type courant et recouverts à l'intérieur par du papier en polyéthylène.
La disponibilité de certains matériaux locaux de construction, le savoir faire local, l'existence des capitaux et de main d'oeuvre constituent des facteurs primordiaux quant au choix du système de stockage définis.

 QUALITE DES FARINES PANIFIABLES
Les farines pour être utilisées en boulangerie doivent répondre à un certain nombre de critères technologiques. Ce sont notamment :
 La granulométrie. Elle doit être fine et uniforme, voisine de celle de la farine de blé (130 µm). Ceci a pour effet un mélange intime et aisé avec la farine de blé. Ce mélange devra conférer au pain une texture moelleuse et un goût agréable.
 La luminance. La farine obtenue doit être blanche sans déchets autres, surtout pour des farines de fabrication du pain blanc «français».
 La teneur en fibres, matières grasses, cendres et humidité. La farine doit avoir une teneur en fibres inférieure à 1%. La teneur en matières grasses doit être faible pour éviter le rancissement de la farine. La farine doit être exempte de cendres (< 0,2%) et l'humidité résiduelle doit se situer autour de 10-13,5%. L'acidité se doit d'être faible (< 1%) en équivalent acide lactique. La farine ne doit pas avoir d'odeur et posséder une teneur réduite de tannins. Nous rappelons que l'odeur est appréciée après mise en suspension dans l'eau chaude et refroidie.
 Le pouvoir d'hydratation. Il doit être bon ainsi que son pouvoir de développement de la pâte.
 La tolérance à la panification. Elle doit être bonne, donc capable à se prêter facilement aux opérations de pétrissage.
Le pH normal de la farine est de 4,5-5,5.
 La qualité microbiologique. Pour l'alimentation humaine, on admet les tolérances microbiologiques suivantes en germes par gramme.

 LES EQUIPEMENTS
Lorsque le procédé est défini, il est possible d'énumérer les équipements à acquérir ou à faire fabriquer. Nous présenterons les différents équipements en indiquant chaque fois leurs fonctions
- Couteaux : épluchage, effibrage et équeutage des racines, découpage
- Balance 150 kg : pesée des racines
- Bacs roulants : transport des racines
- Séchoir : Séchage des morceaux de tubercules
- Broyeur à marteaux : mouture des cossettes
- Tamis vibrant : tamisage de la farine
- Machine à coudre mécanique : fermeture des sacs de farine
- Accessoires (vêtements, tapis roulant, produits pour traitement des effluents, engins roulants...) : sécurité, transport, divers

Résultats/Eléments chiffrés
En tableau joint, l'évaluation du capital à investir pour l'installation d'une usine de fabrication de  farine de manioc est présenté. L'évaluation est faite pour une capacité de production d'1 tonne / jour.
Enseignements
De nombreuses études et expériences réalisées au Cameroun et dans d'autres pays africains ont établi que la substitution peut être envisagée avec les farines à base du manioc, patate douce, maïs, mil, sorgho...un tel projet pourrait constituer une importante source de revenu pour les agriculteurs, des économies de devises pour le pays.
Reproductibilité / Changement d'échelle
Le promoteur ou l'organisme de développement qui voudrait réaliser un tel projet devrait s'assurer au préalable de la disponibilité de la matière première. Par ailleurs, la démarche à suivre pour le lancement d'une unité pilote de production devra suivre les étapes suivantes :
- Inventaire des études disponibles ayant trait au secteur : étude des sources d'approvisionnement ; étude de technologie de fabrication ; utilisation des farines composées en boulangerie ;
- Montage du plan d'affaires (si la faisabilité du projet est établie) ;
- Recherche du financement ;
- Mobilisation de l'assistance technique à la réalisation du projet : installation des équipements et formation du personnel.

Auteur : Joseph AKOA
Saisie le : 01/07/2004 

		Pour aller plus loin

	Contact	Agro-PME, Organisation de Promotion des Activités du Système Agroalimentaire et des PME
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