CTHT (Centre Technique Horticole de Tamatave) 
Interdev Agroalimentaire  

Production de coques séchées de litchis pour l'exportation

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Date(s) de l’expérience	2002/1/1 - 2003/1/1
	
	Zone géographique	Afrique - Océan indien; Madagascar; Tamatave
	Mots clés	LITCHI; PRODUIT COSMETIQUE

	Echelle d’action	National; Province/District
	Public(s) cible(s)	Importateurs, exportateurs malgaches, transformateurs

Résumé
Madagascar, premier exportateur de litchis frais doit rechercher une meilleures valorisation des sous-produits. Dans cette optique, le récent intérêt des polyphénols contenus dans la coque du litchi pourrait être une voie intéressante à exploiter. C'est dans ce contexte que le CTHT et ses partenaires ont défini un itinéraire technique peu onéreux et adapté à la production de coques séchées conservant leur propriété chimique.
Contexte
Madagascar, bien que premier pays exportateur mondial de litchis frais, n'est pratiquement pas présent sur les marchés des produits issus de la transformation de ce fruit. Seuls quelques tonnages de jus de litchis semi-fini et de pulpe de fruits sont exportés chaque année mais ne présente pas un intérêt commercial majeur pour la filière.
L'étude de cette situation fait ressortir un manque de compétitivité de ces produits face à ceux d'origine asiatique et qu'une meilleure valorisation des sous produits doit être recherchée (coque, graine, etc.).
Le récent intérêt des polyphénols contenus dans la coque des litchis pour les industries cosmétiques pourrait, sous réserve d'une maîtrise du process de séchage et de conditionnement des produits, être une voie intéressante pour la valorisation des déchets d'usine de production de pulpe de litchi.
C'est dans ce cadre que cette étude a été réalisée par le CTHT en partenariat avec une société française à la recherche de polyphénols (COGNIS France) et une société malgache exportatrice de pulpe de litchi en conserve (SOPRAL).
L'étude avait deux objectifs majeurs : 1- définir, en fonction des moyens disponibles à Madagascar, l'itinéraire technique le mieux adapté à la production de coques séchées conservant au maximum les polyphénols. 2- évaluer les coûts de fabrication de ce type de produit pour en apprécier la rentabilité.

Description/Mise en oeuvre
La coque représente environ 15 % du poids du litchi frais et contient environ 80 % d'eau. Elle se caractérise par sa coloration rouge à l'état frais qui est liée à la présence de pigments anthocyaniques en grande quantité. 
A l'air libre sous l'action des polyphénols oxydases la coque brunie rapidement et devient cassante suite à sa déshydratation. 
Ce brunissement de type enzymatique est accéléré lorsque la coque est séparée de la pulpe (augmentation de la surface d'échange). Celui-ci peut être réduit par une déshydratation forcée à une température de 40°C (conditions qui limitent la destruction des polyphénols). De plus, lorsque la teneur en eau est inférieure à 20 % les risques de pourriture deviennent limités ce qui garanti une conservation de la coque.
En une journée, l'usine transforme 3,5 tonnes de litchis frais en produisant 1.350 kg de pulpe dénoyautée et 700 kg de coque fraîche. Cette masse de coques fraîches permettent d'obtenir en fin d'opération 100 kg de coques séchées exportables. Par conséquent, pour produire 1 tonne de coques séchées l'usine doit traiter 35 tonnes de fruits frais.

Matériel :
-	Couteaux et table : Pour décortiquer les fruits.
-	Bombonnes : Pour réceptionner les coques fraîches.
-	Séchoirs : Pour sécher les coques.
-	Sacs : Pour le conditionnement provisoire des coques.
-	Nattes : Pour l'emballage final des coques.
-	Presse : Pour compacter les coques séchées.
-	Capsule : Pour placer les échantillons à étuver.
-	Mixeur : Pour pulvériser les échantillons destinés pour le testeur d'humidité.
-	Etuve et balance électronique : Pour peser les échantillons avant et après étuvage à 120°C.
-	Electricité et chaudière : Pour assurer le fonctionnement des séchoirs et les divers appareils de contrôle.
Méthode :
-	Lavage et triage des fruits frais : opérations préliminaires pour éliminer les fruits de mauvaise qualité.
-	Décorticage : réalisée manuellement à l'aide de couteaux, cette opération consiste à séparer la coque de la pulpe.
-	1er triage des déchets après séparation coque-pulpe : cette phase sert à éliminer les morceaux de pulpe, les noyaux, les coques tâchées et les fruits entiers.
-	Séchage des coques. 
-	Brassage pendant le séchage.
-	Echantillonnage.
-	2ème triage : cette opération est effectuée avant ou pendant la mise en sac. Il s'agit d'éliminer les noyaux, pulpes séchées, les fruits entiers, et les coques de couleur noires.
-	Mise en sac. 
-	Pressage et emballage final : Les coques 
sont ensuite compactées en utilisant une presse à raphia. Cette opération permet d'obtenir des balles de 50 kg environ d'un volume de 0,25 m3. 

Résultats/Eléments chiffrés
Cinétique de séchage
L'évaporation de l'eau contenue dans les coques est facilitée par l'importante surface d'échange. Par conséquent, on peut atteindre la teneur en eau recherchée (15-20%) après 8 heures de séchage à 40°C. La durée du séchage peut être réduite en diminuant le volume de produit à traiter et donc l'épaisseur du produit sur le séchoir.
Le suivi du séchage par le prélèvement chaque heure d'échantillons permet de distinguer deux phases (Figure 1) :
·	la première de 0 à 4 heures, durant laquelle le processus d'évaporation de l'eau est lent puisque la perte en eau n'est que de 10%,
·	la seconde de 4 à 8 heures, durant laquelle le processus d'évaporation est rapide. Avec une chute progressive de la teneur en eau jusqu'à 20 %.
La teneur en eau final des coques séchées varie de 16 à 20 %, avec une moyenne de 17,5%. 
Calcul des coûts de production
Si l'on ne considère pas le coût des fruits frais et celui du décorticage, déjà comptabilisés dans les coûts de la transformation de la pulpe, alors le coût d 'exploitation par kilogramme se chiffre autour de 1 186 fmg. 

Enseignements
Le séchage de coques de litchis en séchoir ventilé ouvert ne pose pas de problème majeur et la durée de l'opération n'est pas excessive (8 heures environs avec le matériel utilisé).
Compte tenu du type de séchoir utilisé et de la vitesse de séchage, il est impératif pour obtenir un séchage homogène, de brasser fréquemment le produit à sécher.
Ces problèmes d'hétérogénéité du séchage pourraient être évités en utilisant un séchoir rotatif spécialement conçu pour ce type de produit.

Reproductibilité / Changement d'échelle
Au niveau du séchage des coques fraîches, il faut étaler celles-ci sur un séchoir sur 25 cm d'épaisseur. Le produit ainsi disposé est soufflé à l'air chaud à une température de 40°C. Le séchage proprement dit est achevé lorsque la teneur en eau de la coque atteint 20 %.
Toutes les demi-heures, un brassage est nécessaire pour homogénéiser le lot sur le séchoir. Un seul ouvrier peut s'occuper de 4 séchoirs (soit 800 kg de coques fraîches).
Au cours de l'opération, des échantillons sont à prélever toutes les heures. La mesure de leur teneur en eau permet de suivre la cinétique de séchage afin de déterminer la période d'arrêt du séchage. La prise d'échantillon s'effectue sur les 4 coins du séchoir et au centre de celui-ci. L'échantillon se compose d'un prélèvement à la surface et en profondeur. 
Le séchage de la coque du litchi nécessite un suivi rigoureux avec du matériel de mesure de l'humidité bien approprié.
Le produit une fois sec est mis en sacs fermés pour éviter sa réhumidification avant l'emballage final.

Auteur : Maryline LOQUET / Lala RALAIAVY
Saisie le : 17/03/2004
Fiche validée