CTHT (Centre Technique Horticole de Tamatave) 
Interdev Agroalimentaire  

Poivre vert : Essai de mesure de l'acidité libre ( pH)

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Date(s) de l’expérience	2003/1/1 - 2003/1/1
	Mise en œuvre	CTHT(Madagascar)
	
	Zone géographique	Afrique - Océan indien; Madagascar; Tamatave
	Mots clés	POIVRE; EPICE; QUALITE

	Echelle d’action	Régional (transnational); National
	Public(s) cible(s)	Producteurs, Exportateurs, transformateurs,Importateurs

Contexte
Les poivres verts sont exportés sous forme de saumure afin de garder sa consistance, son goût, sa couleur et sa forme. La saumure est un mélange d'eau à 4% de sel environ avec quelques gouttes d'acide citrique pour avoir le milieu propice à la bonne conservation des produits. Ils sont conditionnés dans des boîtes métalliques hermétiquement fermées par sertissage.
Suite à une demande de ses membres exportateurs qui  pratiquent l'exportation de poivre vert en saumure vers l'Europe, le Centre a été amené à  contrôler le pH des poivres verts car certaines niches de marché exigent un pH inférieur à 6.5. Or, ces gens n'ont pu trouver des indications écrites qui traitent de la mesure du pH des poivres verts. Ils ont donc eu recours au CTHT pour réaliser des études pour la mesure du pH de leur produit afin de voir si, éventuellement, ils devraient corriger leur processus de fabrication ou non. Cette fiche résume le protocole effectué pour cette activité de contrôle de qualité.

Description/Mise en oeuvre
Pour cerner ce pH, la méthode utilisée par le CTHT est la mesure usuelle des acidités libres dans un produit qui est l'utilisation du PH-mètre électronique. Les essais de contrôle se déroulent en deux phase :
D'abord pour référence, on a mesuré le pH du poivre vert alors qu'il est encore frais (avant saumurage) ensuite, on a fait ces mesures pour du poivre mis en boite après quelques temps.

Résultats/Eléments chiffrés
A - Les essais de mesures de pH de poivres verts frais
L'échantillonnage est effectué avant la mise en boîte. Il s'agit de tester le pH du grain de poivre si celui-ci ne dépasse déjà la valeur de pH de 6,5 puisque aucune publication n'a pu être trouvée pour une indication du pH du poivre vert.
- Matériels utilisés :
Mixer		1 unité
Becher 250 ml	2 unités
pH mètre électronique	1 unité
Balance électronique	1 unité
Capsule en aluminium	10 unités
Bande gaze		6 unités

Méthode :
1- Enlever manuellement les fruits de la tige.
2- Peser 100 Grs .
3- Broyer jusqu'à la complète pulvérisation.
4- Presser et filtrer avec de la bande à gaze.
5- Mettre la substance filtrée dans un Becher 250 ml.
6- Agiter la solution et mesurer le pH à l'aide d'un pH-mètre électronique.

B - Les essais de mesure de pH des poivres verts en saumure
Les échantillons mesurés sont pris à intervalle de 10 jours de mise en boite pour un fabrication qui date de trois mois .
- Matériels utilisés :
Mixer			1
Becher 250 ml		3
pH-mètre électronique		1
Solution étalon (4,01 - 7 - 9,21)	1
Tamis		                    1
Bande gaze			2
Balance électronique		1
Eau distillée	
		 
Méthode :
Séparer les grains de poivre de la saumure à l'aide du tamis et bien les égoutter.
Peser 100 grammes de grains.
Les broyer au mixer.
Presser et filtrer avec la bande à gaze.
Verser la substance filtrée dans le Becher.
Agiter la solution et mesurer le pH à l'aide d'un pH-mètre électronique.

En parallèle, le pH des saumures d'origine des  grains de poivres verts  est aussi mesuré  avec le même matériel que pour les poivres verts.
Méthode :
Peser 100 mL de la solution de saumure.
Filtrer avec la bande à gaze.
Verser la substance filtrée dans le Becher.
Agiter la solution et mesurer le pH à l'aide d'un pH-mètre électronique.Il apparaît que le pH imposé par le marché est déjà obtenu par le produit fabriqué selon la méthode locale et il n'y a pas de modification  de procédé à faire car les conditions sont bien remplies
Pour les essais préliminaires (première partie), on observe que le poivre vert frais a un pH  de 6.55 ce qui est à la limite de la tolérance recherchée.
Par contre, dès qu'il est en saumure, après 7 à 10 jours de sertissage, Le pH moyen des grains de poivre en saumure est de 3,68. Le pH moyen de la saumure est de 3,80. Ce qui confirme que le poivre et la saumure sont en équilibre de pH. Cependant le poivre est plus acide que la saumure.

Enseignements
La valeur de pH du poivre vert ne varie pas avec la taille du fruit.
Au  fil du temps, les grains de poivres en saumure deviennent de plus en plus acide et la coloration verte diffuse dans la solution de conservation.

Reproductibilité / Changement d'échelle
- Le pH mètre doit être re-étalonné avant  toute la série des essais.
- Les poivres verts frais doivent être fraîchement égrenés.
- La saumure initiale a un pH de 3.5 à 3.65.

Auteur : Lala RALAIAVY / Holisoa RATSIROFONIRINA
Saisie le : 14/06/2004
Fiche validée 

		Pour aller plus loin

	Contact	CTHT, Centre Technique Horticole de Tamatave
BP 11 , 501, Tamatave
Tel.:+2610205331137, E-mail: ctht@dts.mg
Site web: http//www.ctht.org