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Interdev Agroalimentaire  

Comment faire du fromage pâte pressée non cuite (type St Paulin / Gouda) ?

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	
	Zone géographique	; 
	Mots clés	LAIT; FROMAGE; VACHE

Contexte
Une étude sur la filière lait à Madagascar a permis de constater que beaucoup de petites unités artisanales se créent autour des régions de production laitière par empirisme ou en essayant de copier les produits des autres, sans avoir de référence de fabrication. Cette fiche technologique simple et adaptée doit permettre aux artisans d'avoir un process de référence (à adapter à chaque contexte).

Problématique / Objectifs
1- La fabrication de fromage pâte pressée peut s'appliquer à l'échelle artisanale, si les conditions climatiques sont réunies (pour l'affinage qui doit se faire idéalement dans des conditions : température 14°C et humidité maximale plus de 90%. Elle ne nécessite pas d'investissement important.
2- Les équipements de fabrication peuvent se concevoir et être manufacturés avec les matériaux locaux.
3- C'est une technologie simple, souple et adaptée au contexte artisanal et semi-industriel.
4- La réussite des produits finis dépend d'une bonne mise au point préalable du process en passant par des séries d'essais sur des petites quantités avant la mise en place de la fabrication. Cela permet de mieux comprendre le déroulement du process.
5- La durée d'affinage peut varier suivant le type de produit (minimum de 3 semaines), donc nécessite une immobilisation de fond de roulement.
6- Le lactosérum (sous produit) peut être valorisé en fromage très maigre ou sérac et le sérum peut être utilisé en alimentation pour un élevage porcin.

Description/Mise en oeuvre
Le fromage pâte pressée est un produit résultant de la maturation provoquée par les ferments, de la coagulation par la présure, de l'égouttage suivi d'un affinage de 3 à 4 semaines environ. L'affinage du fromage nécessite une cave spécifique, humide, quitte à l'arroser fréquemment (possibilité de mettre la cave en sous-sol), ce qui permet de baisser la température ambiante. En jouant sur certains paramètres (température et durée de la maturation, dose et type de ferments utilisés, dose de présure, durée d'affinage...), l'entrepreneur pourrait décliner d'autres types de fromage convenant au goût de ses clients.

La qualité du fromage dépend de celle du lait à mettre en oeuvre, des mesures d'hygiène entreprises tout au long de la transformation, et de la maîtrise des différents paramètres cités plus haut.

Résultats/Eléments chiffrés
Technologie :	- Equipements de fabrication simples et disponibles localement.
		- Le contrôle qualité exige une formation simplifiée sur les différentes manipulations (test d'acidité, de densité).

Capacité : 100 l/jour

Besoins en personnel : 4

Affinage : 25 - 30 j

Rendement : 10 - 11 kg par 100 l de lait mis en oeuvre (7 à 9 kg si le process est mal maîtrisé).

Intrants :	- ferments mésophiles et thermophiles
		- présure (poudre ou liquide)
		- Chlorure de calcium (facultatif)
		- Nitrate de potassium (facultatif)

Marché : Urbain, mais possibilité de vente en portion ou en tranche dans le marché paysan.

Conservation : Un mois environ à la température ambiante.

Coût d'investissement : 10 à 25 millions de Fmg (1 million à 2,5 millions de CFA ou 10 000 à 25 000 FF).

Enseignements
- La qualité des produits finis repose sur la bonne connaissance des caractéristiques du lait pour laquelle quelques matériels de contrôle qualité élémentaires (thermomètre, lactodensimètre, acidimètre...) sont très utiles à l'unité.
- Tenir un cahier de charge qualité (physico-chimique et bactériologique) et l'exploiter (qualité saisonnière de référence) permet d'anticiper et de déceler facilement les accidents de fabrication.
- Il est nécessaire de passer par une série d'essais pour définir le déroulement du process (quantité et qualité du lait, conditions climatiques...). 
- Tester le goût des consommateurs, et réagir à leurs critiques et à leurs attentes (qualité gustative et présentation recherchées), en jouant sur certains paramètres de production (durée de maturation, durée de saumurage, durée d'affinage...), avant de valider et standardiser le produit est indispensable.
- Un bon marketing dans la présentation du produit (étiquette, emballage...) constitue un des facteurs clés pour attirer les consommateurs.

Auteur : Franck H. J. Razafindrahaga
Saisie le : 09/04/2001 

 
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Interdev Agroalimentaire  

Coopérative FI Ambatomanga - Antananarivo. Madagascar. Une coopérative paysanne de production et de transformation laitière.

	Type de fiche	Description d'entreprise
	
	Zone géographique	Madagascar; 
	Mots clés	LAIT; FROMAGE; ENTREPRISE; VACHE; FROMAGE FRAIS; YAOURT

Contexte
La région d'Ambatomanga est inclue dans la zone du « triangle laitier » qui délimite les régions propices à l'élevage de vaches laitières. Les paysans, répartis sur plusieurs kilomètres, livrent leur lait auprès des transformateurs ou de clients (pour le lait frais), les plus proches, puisque faute de formation, de logistique et surtout de moyens financiers, ils ne peuvent pas se consacrer à l'activité de transformation ou de livraison en ville.
Problématique / Objectifs
A l'initiative des producteurs laitiers de la région d'Ambatomanga, avec l'aide de M. Jaonimanana qui est un natif de la région et ingénieur agro-économiste de formation, la coopérative FI a été créée en 1984. La coopérative a eu des difficultés au départ, sur le plan financier pour l'achat des matériels, pour le démarrage de l'activité et pour l'approvisionnement en lait dans la région. Compte tenu de la faible quantité de lait produite par chaque producteur, et du faible effectif de producteurs membres de la coopérative, le volume de l'approvisionnement en matière première pour la transformation a été insuffisant.

Grâce à des actions de sensibilisation des paysans, de mise en place de services (assistance technique, approvisionnement en produits prophylactiques) auprès des éleveurs, l'effectif des membres et le volume de production ont augmenté. La diversification des produits a permis à la coopérative de se démarquer des autres petites entreprises concurrentes, et de se développer.
Description/Mise en oeuvre
La coopérative FI intègre des activités de production, de transformation et de commercialisation.
L'usine fabrique plusieurs gammes de produits : yaourt, fromage frais, fromage pâte pressée, céraque (fromage obtenu à partir du lactosérum).

La coopérative dispose d'un petit atelier de 30 m² environ. L'effectif est variable en fonction des périodes de production (périodes de vache maigre). La coopérative n'embauche que des ouvriers issus de la région. Malgré la moyenne taille de l'entreprise, elle est quand même bien structurée ; un conseil d'administration dirigé par le Président, un comptable qui assure également la fonction commerciale, un responsable de la fabrication, et des ouvriers. 
Les fromages sont souvent emballés dans du film plastique : fromage pâte mi dure de 250 g jusqu'à 1 500 g, fromage pâte molle de 250 g. Le fromage frais, yaourt, sont conditionnés dans des pots en plastique de 125 ml. Elle met en vente également du beurre et de la crème fraîche.
Résultats/Eléments chiffrés
Chiffre d'affaires : 203 millions Fmg (20 millions Fcfa) annuel.
- Nombre d'employés : 3 cadres, 3 ouvriers spécialisés et jusqu'à 9 tâcherons en période de pointe.
- Capacité de production : jusqu'à 800 l/jour (capacité moyenne : 200 à 300 litres/jour).
- Volume de production par an : fromage pâte mi dure (6 290 kg/an)
- Fromage à pâte molle ( 1 145 kg/an)
- Yaourt (3 750 l/an)
- Taille du marché : local et urbain (dont certaines villes de province).

Enseignements
La mise en place de cette coopérative montre la possibilité d'agir sur la structuration des paysans autour d'une activité de valorisation de leurs produits et de mise en place de services d'encadrement.

- Le monopole des grandes usines laitières n'empêche pas la coopérative de s'affirmer, grâce à l'intégration de la production qui lui garantit un approvisionnement (et un paiement moins différé que les grosses unités).

- Le promoteur est à l'écoute des critiques de ses clients pour l'optimisation de ses produits (enquête régulière auprès de ses clients fidèles et questionnement lors de dégustation sur place).

- Face à la concurrence des autres petites entreprises, la coopérative élargit également son marché (marché de la capitale et de province).

- Le Président de la coopérative a su mettre son savoir-faire et son expérience au service du développement de la région. L'existence d'un leader a permis d'agir sur l'amélioration de la productivité laitière et de sa valorisation dans une région.

Auteur : Franck H. J. Razafindrahaga
Saisie le : 09/04/2001