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Interdev Agroalimentaire  

Les règles d'hygiène en transformation laitière - Afrique

	Type de fiche	Méthodes
	Mise en œuvre	GRET(France)
	
	Zone géographique	Afrique; 
	Mots clés	LAIT; QUALITE DES PRODUITS; HYGIENE

	Public(s) cible(s)	PME

Contexte
L'entrepreneur qui commercialise sa production doit impérativement fabriquer des produits sains. On parle couramment de qualité bactériologique. C'est une condition essentielle pour conquérir et fidéliser les consommateurs. Tous sans exception rachèteront difficilement un produit qui les a rendus malades. 
D'autant plus que le lait est un produit très fragile. C'est un aliment riche en éléments nutritifs et en eau. Il représente un excellent milieu de culture pour un grand nombre de microbes. L'action de microbes particuliers est parfois recherchée, pour faire cailler le lait par exemple, mais dans la plupart des cas  ces microbes sont indésirables parce qu'ils altèrent le lait, le rendent inconsommable et même dangereux pour la consommation humaine. Le lait frais dans les zones tropicales ne se conserve pas plus de quelques heures à l'air libre. Il faut donc être particulièrement vigilant sur l'hygiène avant, pendant et après la fabrication. 

Problématique / Objectifs
L'hygiène n'implique pas de lourds investissements mais elle demande une bonne formation du personnel et surtout une attention de tous les instants. La collaboration avec des services spécialisés (services vétérinaires) permet d'obtenir de précieux conseils ainsi que leur caution. 

Description/Mise en oeuvre
1. Travailler avec une bonne matière première 
Connaître la qualité du lait réceptionné pour le lait frais. La qualité du lait possède plusieurs aspects : 

* La qualité bactériologique : Deux éléments interviennent à ce niveau : les conditions d'hygiène au moment de la traite (éventuellement du stockage sur la ferme) et les conditions de collecte et transport jusqu'à la mini-laiterie. Les risques d'altération sont importants à chacune de ces étapes : animaux malades contaminant le lait, temps de collecte très longs permettant des développements microbiens importants. Ces facteurs échappent à la maîtrise de l'entreprise, aussi, il est important de sensibiliser les producteurs et les collecteurs aux problèmes d'hygiène. 
L'observation du lait est un moyen de contrôler la qualité bactériologique du lait collecté. L'aspect, le goût et l'odeur du lait donnent déjà des critères élémentaires d'appréciation. La présence de grumeaux, une viscosité élevée, une couleur jaune marquée et une odeur forte sont des signes caractéristiques de laits impropres à la consommation. 

* La qualité nutritionnelle : La richesse en éléments nutritifs est également un aspect de la qualité : teneur en protéines, matière grasse, vitamines. A ce niveau, il faut vérifier que le lait n'a pas été dilué ou écrémé avant son arrivée à l'usine. 
On peut facilement vérifier la teneur en matière grasse. Pour le taux de protéine ou de vitamines, les analyses sont plus complexes et doivent être confiées à des laboratoires d'analyses. 

Pour plus d'informations, reportez-vous à la fiche expérience "Quatre méthodes d'analyse simples d'utilisation pour contrôler la qualité du lait". 

2. Respecter les règles d'hygiène élémentaires 
La formation est ici un élément déterminant. Il est indispensable de former tout le personnel pour qu'il comprenne bien l'intérêt des règles d'hygiène et qu'il les respecte. Les quelques conseils, illustrés ci-dessous, sont la base de l'hygiène. 

- Limiter l'accès des locaux de fabrication au personnel de la mini-laiterie 
- Travailler proprement :   Etre propre, se laver les mains à l'eau savonneuse avant de transformer. Prendre les mêmes précautions après s'être mouché ou être allé aux toilettes. Le personnel doit être en bonne santé sinon il peut transmettre certaines maladies aux consommateurs. 
- Protéger ses cheveux par un tissu propre. Travailler avec des habits propres, utilisés uniquement pour la transformation (blouse, chaussure) et lavés fréquemment. 
- Travailler rapidement : Une transformation rapide garantit la qualité des produits finis. 
- Nettoyer le matériel : A chaque utilisation, nettoyer le matériel et les locaux à grandes eaux et désinfecter avec des produits adaptés (soude diluée : 10 ml/ litre d'eau chauffée à 70 °C). 
* Conseil : Il est important de commencer le nettoyage à l'eau froide car l'utilisation d'eau chaude dès le début entraîne la coagulation du lait qui est ensuite plus difficile à éliminer. 

Attention : La transformation laitière est très consommatrice d'eau (10 litres d'eau pour 1 litre de lait transformé). C'est un vecteur de microbes très important.  L'eau utilisée pour la fabrication des produits laitiers, le nettoyage des locaux et du matériel, les laves mains doit être potable (raccordement à un réseau, puits contrôlé régulièrement, désinfection de l'eau par ébullition...) 

3. Conserver les produits au froid 
Les produits laitiers sont des aliments très périssables même après transformation. Pour assurer leur conservation et la qualité des produits, il est indispensable de les maintenir au froid tout au long de leur parcours jusqu'au consommateur : 
- Durant le stockage dans la mini-laiterie après la transformation 
- Durant le transport jusqu'au point de commercialisation 
- Durant le stockage sur les points de commercialisation jusqu'à la vente au consommateur 

C'est pourquoi on parle de chaîne du froid. Le stockage à la mini-laiterie doit se réaliser à +4 °C dans des réfrigérateurs ou des chambres froides pour les unités de plus grosse capacité. 
Le transport doit s'effectuer si possible le matin à la fraîche, en isolant les produits de l'extérieur dans des caissons isothermes, ou mieux en maintenant le froid par des pains de glace. 
Le point de vente doit être équipé lui aussi de réfrigérateur pour conserver les produits jusqu'à la vente. 

4. Travailler dans des locaux adaptés 
Pour les petits entrepreneurs (à 100 l/ jour), une grande pièce aérée et propre munie d'électricité et d'eau potable suffit. Toutes les ouvertures doivent être protégées par des moustiquaires pour limiter la pénétration de poussières et d'insectes. Par contre, pour les unités plus grandes, le respect de l'hygiène impose des contraintes dans la conception des locaux et le choix du matériel : 

- Respecter le principe de « la marche en avant » : le produit doit suivre un circuit dans la mini-laiterie au cours duquel il ne croise pas les produits d'une étape ultérieure. Il faut donc prévoir au moins une pièce pour le stockage du lait, une pièce pour la transformation proprement dite, une pièce pour le conditionnement, éventuellement une pièce pour l'affinage et une pièce pour le stockage des intrants (sucre, ferments, éventuellement lait en poudre...) 
- Agencer le matériel de manière fonctionnelle facilitant les tâches et l'élimination rapide des déchets. 
- Prévoir une alimentation électrique fiable ; 
- Prévoir un branchement sur un circuit d'eau potable ; 
- Faciliter le nettoyage en construisant le bâtiment avec une légère pente (1% à 2%) pour permettre l'écoulement des eaux, utiliser du  ciment pour le sol et les murs ; 
- Prévoir l'écoulement des eaux usées ; 
- Retenir un emplacement propre pour la mini-laiterie, loin de toute source de contamination (élevage, latrines...) 

Auteur : Philippe Dudez, Cécile Broutin
Saisie le : 15/01/2003
Fiche validée 

		Pour aller plus loin

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