GRET 
Interdev Agroalimentaire  

Les produits roulés à base de céréales locales en Afrique - Innover avec des produits secs en sachets

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Financement	CTA(Pays Bas)

	Zone géographique	Afrique de l'Ouest; 
	Mots clés	COUSCOUS; TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE; MAIS; MARCHE LOCAL; PRODUIT SECHE; PROMOTION DES PRODUITS; CEREALE; SORGHO; MIL/MILLET

Contexte
Les céréales sont la base de l'alimentation dans la plupart des pays d'Afrique de l'Ouest. La part des céréales traditionnelles (mil, sorgho) a tendance à diminuer dans la consommation des ménages, au profit du maïs dans certains pays sahéliens, et surtout du riz : transformation pénible et longue, durée de conservation limitée et prix élevé des produits transformés artisanalement. Les opportunités de marché pour les produits secs transformés, tels que les produits roulés prêts à cuire sont importantes. Le marché potentiel est avant tout celui des produits traditionnels de chaque pays, transformés en produits de préparation rapide et de longue durée de conservation (séchage).
Problématique / Objectifs
1- Un marché récent et encore peu exploité :
Ces produits, nouveaux par leur présentation et leur taux d'humidité faible (7 à 9 %), sont encore rares sur le marché. Prêts à l'emploi, ils trouvent facilement des débouchés sur le marché urbain.
2- Des produits à forte valeur ajoutée : 
Le prix de vente de ces produits est assez élevé et la valeur ajoutée est importante (40 %). Une augmentation significative de l'offre pourrait cependant se traduire par une baisse des prix et des marges.
3- Des procédés encore longs :
Les procédés issus des techniques artisanales ne sont encore que partiellement mécanisés. Les opérations sont nombreuses et longues et nécessitent, notamment pour la granulation, un savoir-faire spécifique.
4- Des points « critiques » à maîtriser 
Plusieurs étapes du procédé sont délicates (risques du point de vue de la qualité), notamment la phase de fermentation si elle n'est pas bien maîtrisée et la phase de séchage si elle n'est pas assez rapide.
Description/Mise en oeuvre
Les produits sont issus du « roulage » (agglomération) ou « granulation » de farine humidifiée ou d'une pâte fermentée, parfois cuits à la vapeur puis séchés.
Les nombreux produits (couscous, araw au Sénégal, aklui au Bénin, dégué au Burkina Faso, moni et bassi au Mali, etc.) se distinguent notamment par la finesse (taille des particules), l'existence d'une fermentation et sa durée, une pré-cuisson ou non à la vapeur.

Le couscous est le plus répandu des produits roulés. Il peut être préparé avec du mil ou du maïs, plus rarement avec du sorgho selon les habitudes alimentaires. Ce produit se caractérise par la très petie taille des particules (diam <1,5mm). Le couscous se consomme avec une sauce. Il peut être fermenté (Sénégal) ou non (Mali).
Le Thiacry Sénégal  ou le dégué (Mali et Burkina Faso) sont des produits roulés dont le diamètre est de taille moyenne (1,5 à 2,5mm)
Les produits roulés de grosse taille servent à la préparation de bouillies, porridges ou de plats accompagnés de sauce. Les noms de produits sont différents selon les pays : Moni (Mali), Araw (Sénégal), Aklui (Bénin).

Les opérations de transformation sont les suivantes : Pré-nettoyage, décorticage, séparation du son et des grains, dégermage pour le maïs, lavage et hydratation (fermentation facultative), mouture (réduction des grains en farine),  granulation (roulage de la farine), séchage, pesage, conditionnement en sachets plastique thermosoudés.

Les équipements de production nécessaire sont un nettoyeur/séparateur ou tarare pour mécaniser le nettoyage, un décortiqueur pour séparer le grain des envoleppes végétales,  un broyeur ou moulin (différents modèle à meule ou à marteaux), un rouleur pour la granulation de la farine en couscous, thiacry ou araw selon le diamètre, un tamiseur, un séchoir et une thermosoudeuse pour la fermeture des sachets plastiques.

Du point de vu de la qualité des produits, il convient de vérifier la qualité de la matière première en particulier le taux d'impuretés (graviers, paille, graines immatures) qui diminue le rendement. Au delà de 5% d'impuretés, la rentabilité économique est fortement affectée.
Il est nécessaire également de vérifier le taux d'humidité des céréales avant la transformation. Un taux d'humidité élevé pose des problèmes de conservation. Un taux faible diminue l'efficacité de certaines opération (décorticage).

Une fiche technique très détaillée sur la fabrication des produits roulés est disponible auprès du GRET et du CTA. Cette fiche présente le marché, le détail de toutes les opérations de transformation, les équipements de transformation et les règles pour garantir la qualité et la rentabilité de l'activité. De nombreux conseils pratiques sont proposés.
Résultats/Eléments chiffrés
Caractéristiques techniques : 
- Technologie : moyenne à difficile.
- Durée de conservation : six mois
- Rendement : 750 kg à 950 kg (dans le cas du maïs non décortiqué) de produits roulés par tonne de céréales brutes.
- Main d'oeuvre requise :pour une production de 500 kg/j de produit fini : deux ouvriers pour les machines et le conditionnement, quatre femmes pour le nettoyage, la granulation et le tamisage.

Aspects économiques et commerciaux
- Marchés potentiels : local/national important, marché urbain.
- Coût d'investissement : pour le matériel 3 à 4 000 000 Fcfa (pour une capacité de 500 kg/jour).
- Rentabilité économique : élevée.
- Opportunité de développement d'activités complémentaires : unité polyvalente pour les trois céréales et possibilité de produire de la farine boulangère, des brisures et de la semoule (cf. fiches produit).
Enseignements
- Les principaux goulots d étranglement de la transformation secondaire des céréales sèches sont les opérations de roulage et de tamisage qui sont souvent manuelles ainsi que le séchage qui pose des problèmes de qualité (taux d humidité).
  - Le séchoir solaire n'est une solution que pour de petites productions (inférieures à 1 tonne par mois soit 80 kg de produits humides par jour environ). Il y a un risque de moisissure et de ralentissement de la production en saison des pluies. 
- Pour les productions supérieures à 1 tonne par mois, l'utilisation d'un séchoir gaz est vivement conseillée. Elle permet d'assurer une régularité de la production et de la qualité.
- Une activité "rentable" : les produits roulés sont généralement des produits à forte valeur ajoutée (25 à 45% selon le prix de la matière première au cours de l'année) mais ils nécessitent un temps de travail important et un suivi strict de la production. Leur production est souvent difficile en saison des pluies en raison de sproblèmes de séchage, alors que la demande est forte à cette saison (baisse de l'offre en céréales brutes).
La rentabilité dépend en grande partie du couût de la matière première. Les prix et la qualité fluctue fortement en cours d'année. Les prix sont plus élevés pendant les périodes de soudure ou au cours des années de faible production. Il est important d'anticiper les fluctuations de prix.
- Des sous-produits à valoriser : le son trouve facilement acquéreur, notamment en milieu urbain pour l'alimentation animale. Cette vente peut représenter un chiffre d'affaires supplémentaire de 250 000 à 300 000 Fcfa par mois.

Auteur : Cécile Broutin
Saisie le : 27/02/2001
Fiche validée 

		Pour aller plus loin

	Références Bibliographiques	Broutin C, Sokona K .- Innovations pour la promotion des céréales locales : reconquérir les marchés urbains
Dakar, Gret,ENDA GRAF Sahel, 1999/11/1  .- 147 p.