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Interdev Agroalimentaire  

Les chutney de mangues - Produit innovant en Afrique

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Mise en œuvre	CITE(Madagascar), GRET(France), CTA(Pays Bas)
	
	Zone géographique	Afrique de l'Ouest - Afrique centrale - Océan indien; 
	Mots clés	MANGUE; VINAIGRE

Contexte
Le chutney de mangues est un produit peu connu dans bon nombre de ménages africains. Le chutney s'adresse à une clientèle aisée, gastronome, très exigeante en qualité, mais dont le pouvoir d'achat est relativement élevé. Par ailleurs les chutney sont des produits exotiques de plus en plus connus en Europe avec le développement du marché "ethnique".
Problématique / Objectifs
1- Un produit innovant :
L'utilisation du chutney ne fait pas partie des habitudes alimentaires africaines. Ce produit originaire d'Inde est peu connu des consommateurs.
2- Une technologie simple demandant peu d'investissements :
La fabrication de chutney de mangue ne requiert pas de matériel sophistiqué. La mise au point d'une recette de fabrication adaptée au goût local (épice, taux de sucre) est la principale difficulté. A l'échelle artisanale, on peut démarrer la production avec une cuve de cuisson en acier inoxydable et choisir du petit matériel en plastique ou en inox pour les différentes manipulations.
3- Une conservation longue :
La pasteurisation permet de conserver le produit un an après sa date de fabrication.
4- Un marché local étroit : 
Le chutney de mangue est un accompagnement délicieux de viande (boeuf, porc ou volaille) ou de poisson. Ce produit de gastronomie s'adresse à une clientèle aisée et aux restaurateurs.
5- La qualité : un impératif :
Compte tenu de la clientèle visée, la préparation, la présentation, l'hygiène et les caractéristiques gustatives du produit doivent être irréprochables.
Description/Mise en oeuvre
Le chutney de mangue est une sauce épicée, sucrée de couleur jaune à jaune/orange qui accompagne les plats cuisinés à base de viande ou de poisson. Elle contient de nombreux ingrédient : sucre ou miel, autres fruits et légumes, sel, épices et condiments (tels que vinaigre, oignon, ail, gingembre, etc.) et autres ingrédients appropriés.
Dans le produit fini, la proportion de pulpe de mangue ne doit pas être inférieure à 40%. La proportion d'extrait sec soluble total ne doit pas représenter moins de 50% du produit fini. La teneur en cendre et cendres insolubles dans l'acide chlorydrique ne doit pas dépasser respectivement 5% et 0,5%.
Résultats/Eléments chiffrés
Caractéristiques techniques :
- Technologie : équipements simples disponibles localement
- Variétés adaptées à la transformation : mangues gréffées comme Alphonso, Kent, Keit.
- Durée de conservation : un an.
- Rendement en pulpe de mangue : 50% à 80% selon la variété. Avec 9 kg de pulpe de mangues fraîches, on obtient 10kg de chutney de mangue à 50° Brix, contenant 65% de pulpe de mangue (avec un rendement en pulpe de 55%).
- Besoin en personnel : Pour une production artisanale de 1t/mois : cinq personnes non qualifiése, une personne qualifiée pour le suivi et le contrôle de qualité et deux personnes formées pour la cuisson et la pasteurisation.

Aspects économiques et commerciaux :
- Marchés potentiels : marchés urbains locaux (restreints) ; régional ou export (en tant que produit exotique).
- Coût d'investissement : pour une production artisanale de 25kg/j : environ 700 000 Fcfa pour le matériel uniquement.
- Niveau de production : 10 à 25kg par jour.
- Polyvalence des équipements : Le matériel est le même pour la fabrication de chutney de différents fruits (ananas, banane, etc.) Il convient également à la fabrication de confiture et de sirop.
Enseignements
- Le chutney de mangue est un produit innovant. Les efforts de communication et de promotion sont une des clés du succès commercial.
 
- Diversifier sa gamme de produits : Il est difficile de rentabiliser une entreprise mono-produit. Le plus souvent, en raison du faible investissement nécessaire, les chutneys complètent une gamme de jus de fruit, de sirops ou de confitures. Comme tout produit innovant, un délai sera nécessaire pour assurer le développement des ventes.
- .Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est nécessaire de réaliser une analyse du marché pour s'assurer des débouchés de sa production ainsi qu'une étude économique pour évaluer la rentabilité de l'activité.
 - Avant de débuter une production, réaliser des tests de fabrication à très petite échelle et des dégustations auprès de quelques consommateurs afin de valider le procédé de fabrication.
- Nécessaire pour la santé des consommateurs, l'hygiène est également un argument commercial pour les clients urbains, de plus en plus exigeants.
- Si le pH est supérieur à 4,5, la cuisson ne suffit pas à détruire certains micro-organismes dangereux pour la santé. La mangue présente d'un pH moyen de 5 (variation importante selon la variété et la maturité). Le vinaigre contenu dans le chutney assure également un pH inférieur à 4,5, mais il convient de contrôler rigoureusement ce paramètre.
- De bons produits finis exigent de bonnes matières premières. Le degré de maturité, l'état des fruits, déterminent pour une grande part la qualité du produit.

Auteur : Philippe Dudez
Saisie le : 09/02/2001
Fiche validée 

		Pour aller plus loin

	Contact	CITE, Centre d'information technique et économique
B.P. 74 Ambatonakanga, Antanarivo 101
Tel.:(261 2) 253 86, Fax: (261 2) 336 69, E-mail: cite@ird.mg
Site web: http://www.refer.fr/madag_ct/cop/cite/index.htm

GRET, Groupe de Recherche et d'Echanges Technologiques
211-213 rue Lafayette, 75010, Paris
Tel.:(33)1 40 05 61 61, Fax: (33)1 40 05 61 10, E-mail: gret@gret.org
Site web: htpp://www.gret.org

CTA, Centre Technique de Coopération Agricole et Rurale
P.O Box 380, 6700 AJ, Wageningen
Tel.:(31) (0) 8380 - 60400, Fax: (31) (0) 8380 - 31052
Site web: http://www.cta.nl