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Interdev Agroalimentaire  

Les chips de banane plantain - un produit innovant en Afrique

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	
	Zone géographique	Afrique de l'Ouest - Afrique centrale; 
	Mots clés	SECHAGE FRITURE; BANANE; CHIPS

Contexte
Les chips de banane plantain, consommées généralement en apéritif ou comme produits de grignotage, sont rentrées depuis de nombreuses années dans les habitudes alimentaires des populations des régions productrices de plantains d'Afrique et d'Amérique latine. Elles sont consommées par toutes les couches de la population. C'est un produit qui se commercialise essentiellement dans les centres urbains.
Problématique / Objectifs
1- Une technologie facile et peu coûteuse :
La fabrication des chips de banane plantain ne requiert pas de matériels spécifiques. A l'échelle artisanale, les ustensiles courants de cuisine ainsi qu'une petite soudeuse électrique pour sachets en plastique sont suffisants pour le démarrage de l'entreprise. La production de ces chips au niveau semi-industriel est également envisageable.
2- Un produit de conservation facile :
Les chips de banane plantain se conservent plusieurs mois à la température ambiante sans modifications de leurs caractéristiques nutritives, hygiéniques et organoleptiques.
3- Un marché en pleine expansion :
Du fait de l'urbanisation croissante, le marché local est en plein expansion alors que d'autrse marchés comme ceux d'Europe et d'Amérique du Nord se développent pour ce produit qui présente des arguments nutritionnels et commerciaux intéressants.
4- La qualité : un impératif
La demande des consommateurs de chips de plantain s'est tournée vers les produits de couleur dorée à faible teneur en matière grasse. Ces exigences de la clientèle imposent un minimum de savoir-faire aux producteurs : produi moins gras, homogénéité dans la présentation, emballaga attractif avec un étiquettage conforme, qualités microbiologiques et organoleptiques satisfaisantes, régularité de l'approvisionnement.
Description/Mise en oeuvre
Les chips de banane plantain sont des produits issus de la friture dans un bain d'huile des rondelles de pulpe de fruit non mûr ou en début de maturation. Les critères de qualité sont une humidité résiduelle inférieure à 5% et une teneur en matière grasse inférieure à 35%. En fonction des exigences de la clientèle, des chips de plantain salées, sucrées ou arômatisées (au miel par exemple) peuvent être produite.
Résultats/Eléments chiffrés
Caractéristiques techniques :
- Variétés : bananes plantains de type bâtard et faux corne (Abomienu, Red Ogoni, Big Ebanga, Orishele
- Technologie : équipements simples, disponibles localement à l'échelle artisanale
- Durée de conservation : six mois environ à la température ambiante et à l'abri de la lumière, dans un conditionnement étanche ; environ dix mois pour les chips conditionnées dans un emballage en aluminium en présence d'un gaz inerte (azote)
- Rendement technique : 25 à 35 kg de chips pour 100 kg de banane plantain, en fonction des variétés
Besoins en personnel : trois personnes non qualifiées (épluchage des fruits et tranchage de la pulpe en rondelles) et trois personnes qualifiées (pour les tâches spécialisées comme la friture) sont nécessaires pour le traitement de 100kg de plantain par jour.

Enseignements
- Les chips de banane sont un produit innovant. Les efforts de communication et de promotion sont les clés du succès commercial.
- Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est indispensable de réaliser une analyse du marché pour s'assurer des débouchés de sa production ainsi qu'une étude économique pour évaluer la rentabilité de l'activité.
 - Avant de débuter une production, réaliser des tests de fabrication à très petite échelle et des dégustations auprès de quelques consommateurs afin de valider le procédé de fabrication.
- Garante de la sécurité alimentaire des consommateurs, la qualité bactériologique des produits est également un argument commercial pour les clients urbains, de plus en plus exigeants.
- De bons produits finis exigent de bonnes matières premières. Eviter d'utiliser les huiles de friture fortement dégradées pour la production des chips. Ces huiles usagées contiennent des composés dangereux pour la santé des consommateurs.

Auteur : Philippe Dudez
Saisie le : 08/02/2001
Fiche validée