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Interdev Agroalimentaire  

Les boissons composées à base de fruits de la passion - Production semi-industrielle en Afrique

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	
	Zone géographique	Afrique de l'Ouest - Afrique centrale; 
	Mots clés	BOISSON

Contexte

Les consommateurs urbains aspirent à une diversification de leur consommation. Les jus composés offrent une opportunité de proposer des produits originaux et variés. Le jus de fruit de la passion est encore peu commercialisé. Mais son arôme prononcé et sa forte acidité en font un ingrédient idéal des cocktails de fruits tropicaux pour relever le goût des mélanges.
Problématique / Objectifs

1- Un produit original :
Les cocktails de fruits sont des produits encore peu fabriqués par les entreprises de transformation africaines. Ce sont des produits innovants par leur goût, qui séduisent une clientèle en quête de produits variés.
2- Un marché local étroit mais rémunérateur : 
Comme les autres jus de fruit tropicaux de fabrication locale, les cocktails s'adressent aux classes moyennes et aisées. Cette clientèle est restreinte en Afrique mais est prête à payer un prix rémunérateur.
3- Une meilleure valorisation des matières premières disponible localement :
Le fruit de la passion est un produit qui est, comparativement à d'autres jus à base d'agrumes ou d'ananas, encore peu commercialisé. La réalisation de cocktail est susceptible d'éveiller l'attention des consommateurs pour des produits nouveaux.
4- La qualité : un impératif
Le niveau d'exigence de la clientèle est élevé et impose un savoir-faire parfaitement maîtrisé : qualité microbiologique irréprochable, emballage approprié, présentation attractive, régularité de l'approvisionnement, qualités organoleptiques satisfaisantes.
5- Une bonne organisation de la fabrication est nécessaire 
L'extraction du jus des fruits a lieu séparément avant le mélange. Cela implique une capacité de stockage temporaire du jus. L'entreprise doit s'organiser correctement au niveau de son approvisionnement et de son planning de fabrication de manière à diminuer autant que possible la durée de stockage du jus frais. Il s'agit d'éviter tout problème d'hygiène ou de fermentation.
Description/Mise en oeuvre

Le jus est une boisson obtenue à partir de la pression des fruits. Les jus de fruits composés sont constitués de plusieurs variétés de fruits afin d'obtenir des "cocktails". Le fruit de la passion, de par son arôme prononcé et son acidité, se marie agréablement dans des cocktails de fruits associé à l'ananas, la goyave et la mangue. 
A partir des fruits pressés, on fabrique des boissons dont les dénominations sont différentes selon leur composition, en particulier selon la dilution du jus : pur jus de fruits, jus de fruits, nectars de fruits, boissons aux fruits. La teneur en matières sèches solubles du produit fini est comprise entre 5 et 15%.
La fiche technique décrit en détail toutes les étapes du procédé de fabrication.
Résultats/Eléments chiffrés

Caractéristiques techniques
- Technologie : équipements importés souvent requis pour la pasteurisation, la filtration et le conditionnement. Nécessite du personnel formé au fonctionnement et à l'entretien des machines.
- Variétés : Eludis ou Flavicarpa.
- Durée de conservation : six à douze mois.
- Rendement technique : avec 20kg de purée de fruit de la passion et 30kg de purée de mangue, on obtient 100 litres de nectar à 14°Brix et 50% de pulpe.
- Besoin en personnel : une à deux personnes qualifiées et huit à quinze personnes non qualifiées pour une production de 2000l/j (en fonction de l'automatisation des équipements).

Aspects économiques et commerciaux :
- Marchés potentiel : marchés urbains, local, régional et potentialité à l'export.
- Niveau de production : 1500 litres par jour
- Coût d'investissement : pour le matériel de 12 à 40 millions de Fcfa pour une capacité de 2000 l/j (selon les équipements choisis).
- Polyvalence des équipements : l'ensemble du matériel est utilisable pour la fabrication de jus de mangue, ananas, agrume, goyave, papaye et autres jus composés.
Enseignements

Atteindre un niveau de production relativement important (environ 1500 l/j)
  La production de boissons pasteurisées nécessite des équipements souvent chers à l achat (pasteurisateur, embouteilleuse, etc) ainsi qu un conditionnement approprié souvent onéreux. A noter qu'en phase de démarrage, la production peut être nettement inférieure (300 à 500 l/j) puis augmenter progressivement à mesure que l'entreprise développe son marché.
- Diversifier sa gamme de produits, pour optimiser l'utilisation des équipements. Pour ce faire, il convient de tranformer des fruits dont les calendriers de récolte sont étalés sur l'année. Par exemple, au Cameroun : production de jus d'orange de septembre à janvier, production de jus de mangue de mars à août, enfin production d'ananas d'octobre à juin.
- .Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est nécessaire de réaliser une analyse du marché pour s'assurer des débouchés de sa production ainsi qu'une étude économique pour évaluer la rentabilité de l'activité.
 - Avant de débuter une production, réaliser des tests de fabrication à très petite échelle (quelque slitres) et des dégustations auprès de quelques consommateurs afin de valider le procédé de fabrication.
- Garante de la sécurité alimentaire des consommateurs, la qualité microbiologique des produits est un argument commercial pour les clients urbains, de plus en plus exigeants.
- De bons produits finis exigent de bonnes matières premières. Le degré de maturité, l'état des fruits, déterminent pour une grande part la qualité du produit.

Auteur : Philippe Dudez
Saisie le : 06/02/2001
Fiche validée