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Interdev Agroalimentaire  

Les boissons au gingembre - fabrication artisanale en Afrique

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	
	Zone géographique	Afrique de l'Ouest - Afrique centrale; 
	Mots clés	JUS DE FRUIT; GINGEMBRE; BOISSON

Contexte

 Le jus de gingembre est un produit très populaire et prisé en Afrique. Il est consommé par les consommateurs aisés et les consommateurs à revenu modeste.
Problématique / Objectifs

 - Une matière première disponible toute l'année :Les rizhomes se conservent facilement dans des sacs en jute ou en sisal pendant plusieurs mois. L'entreprise n'a pas de difficulté à se procurer régulièrement du gingembre et à le stocker.
 
- Une extraction pénible : L'épluchage, le lavage et le broyage sont les opérations qui précèdent l'éxtraction du filtrat. Elles sont pénibles et durent plus ou moins longtemps selon la taille et la forme des rhizomes.
 
- Diversifier la gamme des produits : Une entreprise produisant uniquement du jus de gingembre n'est pas rentable. Il est nécessaire de mettre en place une unité de production polyvalente afin de proposer à sa clientèle une gamme de produits attractive et variée. Cette stratégie permet également d'optimiser l'utilisation des équipements. La fabrication de jus présente une bonne complémentarité avec la fabrication des confitures et des sirops de fruits.

Description/Mise en oeuvre
Le jus de gingembre est un produit piquant rappelant le goût du piment. Il est recommandé de le consommer après dilution.
La boisson est préparée à partir d'extraits de rhizomes. Le filtrat est additionné de sucre. Il a une teneur finale en matières sèches solubles comprises entre 5 et 15%. 

Résultats/Eléments chiffrés

 Caractéristiques techniques : 
 
- Technologie : équipements simples, disponibles localement.
 
- Durée de conservation : six à huit mois maximum dans un emballage en verre, deux à trois semaines en sachets en polyéthylène épais.
 
- Variétés : toutes les variétés sont adaptées à la transformation. Le goût de piquant varie d'une variété à l'autre.
 
- Rendement technique : avec 2kg de gingembre broyé, on obtient 80 litres de jus de gingembre.
 
- Besoin en personnel : huit à dix personnes non qualifiées pour l'épluchage et le lavage et une personne qualifiée pour la pasteurisation et le conditionnement (pour une production de 150 à 200 l/j).

Aspects économiques et commerciaux :
 
- Marché potentiel : marchés urbains locaux et sous régionaux.
 
- Niveau de production : 150 à 200l/j.
 
- Coût d'investissement : 150 000 à 200 000 Fcfa pour une production de 1500 litres par mois.
 
- Polyvalence des équipements : l'ensemble du matériel est utilisable pour la fabrication de jus et de sirop de gingembre, de bissap et de tamarin.

Enseignements
Les règles d or à suivre sont les suivantes :  
- Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est nécessaire de réaliser une analyse du marché pour s assurer des débouchés de sa production ainsi qu une étude économique afin d évaluer la rentabilité de l'activité.
- Avant de débuter une production, réaliser des tests de fabrication à très petite échelle (quelques litres) et des dégustations du produit auprès de quelques consommateurs afin de valider le procédé de fabrication.
- Nécessaire pour la santé des consommateurs, l'hygiène est également un argument commercial pour les clients urbains, de plus en plus exigeants.
- Pour garantir la sécurité du consommateur, le pH du jus de gingembre doit être inférieur à 4. Le gingembre est un produit peu acide. Son pH est compris entre 5 et 5,5. Il est donc impératif de rajouter du jus de citron (acide naturel) et de vérifier à chaque fabrication le pH du produit fini.
- Pas de bons produits finis sans une bonne matière première. L'état des rhizomes détermine pour une très grande part la qualité du jus.

Auteur : Philippe Dudez
Saisie le : 05/02/2001
Fiche validée