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Interdev Agroalimentaire  

Le yaourt

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Date(s) de l’expérience	2000
	
	Zone géographique	Afrique de l'Ouest; 
	Mots clés	LAIT FERMENTE; LAIT; TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE; YAOURT

	Echelle d’action	Agglomération
	Public(s) cible(s)	Petites unités de transformation, agents de développement rural

Contexte
Le yaourt ou yoghourt et le lait caillé sont les laits fermentés le plus consommés. Cette fermentation conduit à la prise en masse du lait. Le coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de lactosérum. Il peut être consommé en l'état ou après brassage lui donnant une consistance crémeuse ou liquide. Il peut aussi être congelé et consommé comme une glace mais on ne peut plus considérer ce produit comme du yaourt.
La dénomination « Yaourt » est réservée au lait fermenté obtenu par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques (Lactobacillus Bulgaricus et Streptococcus Thermophilus) qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. Cette appellation yaourt répond à une définition précise de la FAO, reprise dans la plupart des législations nationales. 
Traditionnellement en Afrique, le lait est caillé à l'air libre grâce aux ferments lactiques naturellement contenus dans le lait et l'air ambiant. Ces ferments s'incrustent dans les porosités des calebasses entraînant un caillage du lait après la traite. Cette méthode de fabrication est adaptée pour la transformation familiale ou à très petite échelle avec une consommation très rapide du produit. Dès lors que l'on souhaite commercialiser sa production auprès d'une clientèle urbaine, il convient d'utiliser des technologies permettant d'augmenter la productivité, de maîtriser la fermentation et donc les caractéristiques finales du produit (notamment le goût) tout en garantissant la qualité sanitaire des produits.
Avec l'évolution des styles alimentaires et des conditions de vie en ville, le yaourt est très apprécié par les consommateurs urbains en Afrique de l'Ouest, notamment les jeunes. Il existe de réelles opportunités pour développer des petites unités de transformation implantées près des villes.
Problématique / Objectifs
 Le procédé de transformation est simple et demande peu d'investissement : Le lait frais peut être totalement au partiellement écrémé avant la fabrication. La valorisation de la matière grasse sous forme de crème, de beurre ou de ghee (huile de beurre) augmente les revenus tirés de la transformation. Les yaourts peuvent être fabriqués indifféremment à partir de lait frais produit localement ou de lait reconstitué à partir de poudre de lait. En cas d'utilisation de poudre de lait, il faut absolument utiliser de l'eau potable ou bouillie pour diluer la poudre. Une fois reconstitué, le lait se conserve peu de temps, comme le lait frais.

 Un produit qui s'adapte à tous les goûts : La technologie des laits fermentés permet d'offrir une grande variété de produits : lait caillé sucré, aromatisé, aux fruits, yoghourt étuvé (produit en pots), le yoghourt brassé, plus liquide, qui peut être bu.

 Les contraintes majeures sont les conditions et la faible durée de conservation : Les yaourts ne se conservent que quelques jours (généralement 15 jours à 3 semaines) et doivent être maintenus à une température entre 4 et 6 °C depuis la production jusqu'à la vente au consommateur pour éviter un redémarrage de la fermentation.

 Un marché étroit... : En Afrique la fabrication de yaourt nécessite l'achat des ferments spécifiques (souvent importés) et un procédé particulier (maintien d'une température comprise entre 40 et 45°C pendant la fermentation) qui augmentent les coûts de fabrication. Le marché des yaourts reste souvent étroit car, compte tenu du prix de vente, ce sont essentiellement les classes aisées ou moyennes et les restaurants qui peuvent acheter ce produit. 

 Mais qui se développe en milieu urbain : Néanmoins la production de yaourt en sachets à partir de l'utilisation de yaourt industriel acheté sur le marché (remplaçant l'achat de ferments) se développe dans les capitales et villes secondaires africaines (Bamako, Ouagadougou, Yaoundé, Bangui) en raison d'un prix de vente plus bas que le yaourt en pot. Le consommateur ne fait pas toujours la différence entre lait caillé et yaourt et son choix est essentiellement guidé par l'apparence du produit (présence de grumeaux ou non), par la présentation (sachets, pots). et par le goût (acidité recherché
Description/Mise en oeuvre
Le diagramme de fabrication à petite échelle, voir fichier attaché.

Description du processus de fabrication du yoghourt, voir fichier attaché.

 Quelques recommandations 

 Il faut maîtriser la température d'incubation sinon le yaourt aura des défauts (texture, goût,...). Une texture sableuse peut être liée à une température d'incubation trop haute. On peut utiliser une température d'incubation plutôt « basse » (jusqu'à 40 °C) pour avoir des yaourts plus doux, plus onctueux et plus aromatiques (température favorable au développement des lactobacilles) mais la durée d'incubation sera alors plus longue. Il est également recommandé d'avoir toujours la même température. Des variations, même de seulement 1 à 2 °C, peuvent avoir des incidences sur le goût (développement d'arômes différents qui peuvent dérouter le consommateur qui recherche des produits constants).

 Ne jamais remuer le lait en incubation sinon la coagulation sera irrégulière et les produits auront des défauts (texture) 
La durée d'incubation des yaourts au lait entier est plus longue que celle des yaourts au lait totalement ou partiellement écrémé d'où l'intérêt de mesurer l'acidité pour déterminer le moment où il faut stopper la fermentation par la réfrigération. 
La date limite de consommation à déterminer est sous la responsabilité du fabricant (généralement 15 jours à 3 semaines)

 Quelques recommandations 

 Il faut maîtriser la température d'incubation sinon le yaourt aura des défauts (texture, goût,...). Une texture sableuse peut être liée à une température d'incubation trop haute. On peut utiliser une température d'incubation plutôt « basse » (jusqu'à 40 °C) pour avoir des yaourts plus doux, plus onctueux et plus aromatiques (température favorable au développement des lactobacilles) mais la durée d'incubation sera alors plus longue. Il est également recommandé d'avoir toujours la même température. Des variations, même de seulement 1 à 2 °C, peuvent avoir des incidences sur le goût (développement d'arômes différents qui peuvent dérouter le consommateur qui recherche des produits constants).

Equipements de production, voir fichier attaché
Résultats/Eléments chiffrés
Technologie : assez facile
- Durée de conservation : 15 à 21 jours à + 6°C
- Rendement : 7 à 8 pots de 12,5 cl soit environ 0,9 l par litre de lait.
- Main d'oeuvre requise pour une production de 500 l/jour : 1 technicien + 3 ouvriers

 Aspects économiques et commerciaux 
- Marché potentiels : urbain et périphérie urbaine
- Opportunité de développement d'activités complémentaires : association avec la production d'autres produits laitiers frais (lait pasteurisé, fromages à pâte fraîche, lait fermenté).
- Exemples de prix de vente moyen dans villes Ouest africaines (décembre 2001) :
- Lait caillé en sachet villes secondaires : 400 à 500 F/l pour du lait naturel (achat 200 à 250 F/l)
- Lait caillé en sachet et en pot (Lait en poudre Dakar) : 800 à 1000 F/l ou kg
- Yaourt en sachet (lait naturel, Ouagadougou,) : 500 à 600 F/l
- Yaourt en pot (lait naturel, Bangui) : 1000 à 1200 F/l
Enseignements
 Poudre de lait ou lait local ? 
Le transformateur a le choix entre ces deux matières premières. La compétitivité du lait local est meilleure dans les zones d'élevage à condition de s'assurer un approvisionnement suffisant et régulier, un système de collecte du lait peu coûteux, un système de paiement du lait compris et accepté par les producteurs. Toutes ces conditions ne sont pas toujours réunies et l'utilisation du lait local n'est pas possible partout pour de multiples raisons : éparpillement des producteurs, production insuffisante, coûts de collecte trop important... Dans la pratique, il existe schématiquement deux cas de figures où le lait est local économiquement plus rentable que la poudre de lait : dans les bassins de production laitière où les éleveurs sont nombreux, concentrés et à proximité des centres de consommation ; ou dans les centres urbains où il existe des producteurs intensifs proches. Ces producteurs utilisent des compléments alimentaires pour augmenter la production en saison sèche. Il faut noter toutefois que le prix du lait local issu d'élevage intensif est plus élevé que celui issu des élevages traditionnels.

 Avoir de bonnes idées ne suffit pas ! 
Il est indispensable de réaliser une étude d'installation pour s'assurer de la faisabilité du projet. Il faut alors répondre à une série de questions avant de passer du projet à l'entreprise. A qui vais-je vendre mes produits : quel est le marché ? Quels produits fabriquer ? Quel est mon savoir-faire de transformation ? Quelle somme investir ? Comment s'approvisionner en lait ? Où implanter l'unité de transformation ? Mon projet est-il économiquement viable ? Comment financer mon projet ?

 Investir à petit pas
La transformation requiert l'acquisition d'un local et de matériels. Pour l'entrepreneur, il s'agit d'investir avec précaution et à bon escient. Suite à des investissements surdimensionnés par rapport à leur production, des mini-laiteries ont cessé leur activité. Les équipements sophistiqués et de forte capacité ne sont pas nécessaires pour le fonctionnement d'une petite unité de transformation laitière. La transformation de produits laitiers peut s'effectuer avec peu de moyens. Les équipements requis sont simples et de petite capacité. Bien sûr, le matériel et les locaux doivent s'adapter au volume de lait transformé.

 Diversifier ses produits
La production de yaourts est rarement suffisante pour assurer la rentabilité d'une unité de production. Il est souhaitable de diversifier la gamme de produit pour toucher une clientèle plus large. On peut produire du lait pasteurisé, de multiples fromages, du beurre cuit (« huile de beurre »), de la crème...

Auteur : Jean-Christian M'BOYA, Cécile Broutin , Philippe Dudez
Saisie le : 18/08/2003
Fiche validée