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Le sirop de bissap - Production artisanale en Afrique

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Mise en œuvre	GRET(France)
	
	Zone géographique	Afrique de l'Ouest - Afrique centrale; 
	Mots clés	BISSAP; SIROP; BOISSON

Contexte
Le sirop de bissap est l'un des plus populaire en Afrique avec les sirops de tamarin, de gingembre et de citron. Le sirop n'est pas encore un produit très répandu. Les avantages par rapport aux boissons et jus de fruits sont sa durée de conservation, sa facilité d'utilisation, la possibilité de doser la concentration, le prix de revient par rapport aux boissons importées. Grâce à ces avantages reconnus par les consommateurs, ce marché a un fort potentiel de croissance.
Problématique / Objectifs

1- Une technologie facile : 
La fabrication de sirop de bissap est très simple ; elle peut parfaitement être maîtrisée en terme de qualité et de régularité à l'échelle artisanale. 

2- Un produit familier et populaire : 
Le sirop de bissap est très apprécié à cause de sa belle couleur rouge, de son goût et de ses propriétés pharmacodynamiques reconnues. Commercialisé dans les boutiques de quartier, sur les places publiques, aux coins de rues, dans les épiceries et les supermarchés, il s'adresse à toutes les couches de la population. 

3- Des matériels de transformation simples : 
Les matériels utilisés se limitent à des ustensiles de cuisines courants. L'extraction du filtrat et la préparation du sirop ne nécessitent pas l'utilisation de matériels spécifiques. Le processus de fabrication est relativement long à cause du trempage (3 heures). La transformation du bissap est réalisée pour l'essentiel par le secteur artisanal. 

4- Des sous produits valorisables : 
Les calices trempés pour obtenir du filtrat de bissap peuvent être transformés en confitures ou séchés à nouveau au soleil puis utilisés comme aliments de bétail. 

5- Attention à la dégradation de la couleur du Bissap : 
Tous les produits obtenus à partir de calices frais ou séchés perdent avec le temps leur couleur initiale caractéristique. Cette décoloration du bissap est le problème majeur qui freine en partie le développement de la culture et l'exploitation de ses nombreuses potentialités économiques, techniques et commerciales. Les facteurs responsables en partie de la décoloration sont le pH, la température, l'oxygène et la lumière.

Description/Mise en oeuvre

 Le sirop de bissap est un mélange de sucre et d'extrait de Bissap. Il doit être dilué dans 4 à 5 fois son volume d'eau et donne une boisson très appréciée par sa couleur et son goût. La fleur rouge d'Hibiscus sabdarifa est connue sous l'appellation d'Oseille de Guinée, bissap au Sénégal et en Afrique de l'Ouest, Karkadé ou thé d'Abyssinie dans certaines régions, Roselle dans d'autres. 
La teneur en matière sèche soluble du produit fini est de 65%. La teneur élevée en sucre assure la conservation du sirop en empêchant le développement des micro-organismes indésirables. 

1. Principes de fabrication 
1.1 Le sucre conserve 
La teneur élevée en sucre assure la conservation du sirop en empêchant le développement des micro-organismes indésirables. Pour assurer cette fonction, la quantité de sucre doit être comprise entre 65 g et 70 g pour 100 g de produit (ou encore 65 °Brix à 70° Brix). 

* Définition du degré Brix : le degré Brix mesure le poids en gramme de matière sèche contenue dans 100 g de produit. Dans le cas de préparation à base de pulpe de fruit, la matière sèche principale est le sucre, les autres constituants étant négligeables (exemple : un sirop à 70° Brix est un produit contenant 70 g de sucre et 30 g d'eau). Le degré Brix se mesure à l'aide d'un réfractomètre. 

1.2 L'acidité 
Pour assurer une bonne conservation, le produit doit être suffisamment acide. Son pH doit être inférieur à 4 pour éviter des contaminations par des micro-organismes dangereux pour la santé humaine. 
Le bissap est naturellement acide et la fabrication du sirop ne nécessite pas l'addition d'acides supplémentaires. 

* Définition : Le pH est l'unité de mesure de l'acidité. Il varie entre 0 et 14. Plus il est faible, plus le produit est acide. L'extrait de bissap a un pH compris entre 2 et 2,5. 
- fruits très acides : pH compris entre 0 et 4,5 (le Bissap a un pH d'environ 2,5), 
- fruits peu acides : pH compris entre 4,5 et 14 (la datte par exemple a un pH de 6,5). 

Le pH se mesure avec du papier pH qui change de couleur lorsqu'on le trempe dans le produit à tester. Il existe aujourd'hui des crayons pH très pratiques et peu coûteux. 

2. La technique de production du sirop de bissap 
* Le diagramme de production 
Le diagramme indiqué dans le fichier joint à cette fiche présente en détail un procédé de fabrication possible pour une production de 15 l de sirop. Cependant, il existe des variantes à ce schéma. Elles sont présentées dans la partie « alternatives technologiques ». Les étapes de fabrication sont les suivantes : 

- Triage 
Eliminer les herbes, brindilles, tiges qui accompagnent les calices séchés. Retirer les calices couverts de moisissures blanches. Retenir les calices arrivés à maturité de couleur rouge ou rouge foncé (selon les variétés utilisées), sec au touché et sans odeur de foin (signe de début de fermentation et de présence d'humidité). 

* Matériel : bassine, table, toile en plastique. 

- Ajout d'eau 
Peser la quantité nécessaire pour obtenir le volume de sirop à produire. Pour 1 kg de calices séchés, on utilise généralement 6 litres d'eau. Pour 5 kg de calices, on pèse donc environ 30 litres d'eau. 
La quantité d'eau peut être augmentée ou diminuée selon la qualité de la matière première (couleur) et les préférences des consommateurs. Généralement on utilise entre 5 et 8 litres d'eau pour 1 kg de calices séchés. 

* Matériel : balance. 

- Macération 
Le filtrat de bissap est obtenu par macération dans de l'eau à la température ambiante pendant 12 heures, temps nécessaire à la diffusion naturelle des substances dans l'eau. En terme d'organisation, on peut lancer la macération le soir pour qu'elle se déroule la nuit et terminer la fabrication le lendemain matin. 

* Attention : Pendant la macération couvrir la bassine pour éviter que des impuretés tombent dans l'extrait 

* Matériel : bassine, cuvette 25 à 50 l. 

- Filtration 
Filtrer au coton hydrophile en couche mince pour retenir les particules solides et le sable emprisonnés initialement dans les calices. On peut réduire la quantité de coton en effectuant une première filtration grossière à l'aide d'une mousseline, puis passer au coton pour éliminer les corps étrangers plus fins. 

* Attention : une filtration soigneuse est indispensable. 
Après décorticage, les fleurs de Bissap sont en général séchées au soleil dans les champs sans précautions particulières. Exposés ainsi à l'air et au vent, les calices sèchent en renfermant du sable, de la poussière, des brindilles d'herbes qu'il faut éliminer soigneusement lors de la filtration. 

* Matériel : coton hydrophile (ou papier filtrant), entonnoir, bassine, louche, pot 1 l. 

- Préparation du sirop 
Ajouter 1,85 kg de sucre par litre d'extrait de bissap. La proportion de sucre à ajouter dépend des habitudes alimentaires des consommateurs et de la matière première. Plus le bissap est acide, plus il faut ajouter de sucre pour obtenir un sirop au goût équilibré. 
Exemple : pour 30 litres d'extraits de bissap, on rajoute 55 kg de sucre. Pour donner des sirops de qualité et d'un bel aspect, le sucre n'est pas rajouté directement au filtrat. On prépare auparavant un sirop de sucre à 60 ° Brix (60 % de sucre). Dans notre exemple, on mélange 55 kg de sucre avec 35 l d'eau. 
Ajouter progressivement le sucre à l'eau et porter à ébullition en remuant constamment. Le chauffage permet de faciliter la dissolution du sucre dans l'eau et de détruire les microbes contenus dans le sucre. 

* Matériel : grande marmite, brûleur à gaz. 

- Cuisson 
La cuisson permet l'évaporation d'une partie de l'eau et ainsi de concentrer la teneur en sucre du sirop. Le produit final titre 65 à 70 ° Brix. La cuisson détruit également les micro-organismes, à l'origine des problèmes de conservation. 
Le sirop est chauffé dans une marmite. Il est recommandé de mesurer régulièrement le degré Brix à l'aide du réfractomètre. Dès que la teneur en sucre atteint 65 à 70° Brix, arrêter la cuisson. Une cuisson prolongée entraîne une modification du goût, de la saveur et de la couleur. Le degré Brix augmente lentement en début de cuisson, mais s'accroît très rapidement en fin de cuisson. 
Le temps de chauffage dépend du volume et de la puissance du brûleur, mais il est en général très court : 3 à 5 mn. 

* Attention : A la cuisson, il se forme de l'écume (mousse) à la surface du mélange. Cette écume doit être enlevée car elle contient des impuretés et trouble le sirop. 

- Trucs et astuces  
En l'absence de réfractomètre, on peut pratiquer un test simple : prendre un couvercle de marmite. Le tenir verticalement et y déposer une goutte de sirop. Si celle-ci coule, la cuisson n'est pas terminée. Si elle durcit sur le couvercle, le sirop est prêt. 

Bien choisir la marmite de cuisson 
La marmite doit être plus large que profonde pour présenter une forte surface d'évaporation. Utiliser une marmite en inox est indispensable. L'acidité des fruits attaque les autres métaux (aluminium, fer), libérant des saveurs métalliques. Il est souhaitable de se procurer une marmite à fond épais pour limiter les risques de sur-cuisson du sirop sur le fond. 
Enfin, la préférence doit aller aux marmites hémisphériques qui permettent une meilleure répartition de la chaleur. 

* Matériel : marmite inox 50 à 100 l. 

- Conditionnement 
Le conditionnement doit se faire lorsque le sirop est encore très chaud (85 °C vérifié au thermomètre) pour garantir la bonne pasteurisation du produit et éviter de nouvelles contaminations. 

Précautions pour les emballages en verre 

Résultats/Eléments chiffrés

Caractéristiques techniques : 
- Technologie : équipements simples et disponibles localement 
- Variétés : les variétés rouge et acide sont plus recommandées pour la fabrication de boisson et de sirop. Exemple au Sénégal Koop, Yoump 
- Durée de conservation du sirop : au moins 6 mois. 
- Rendement technique : avec 1 kg de calice séché on fabrique environ 15 litres de sirop. 
- Besoin en personnel : 6 à 8 personnes pour une unité artisanale produisant 200 litres/jour. 

Aspects économiques et commerciaux : 
- Marchés potentiels : marchés urbains. 
- Niveau de production : 200 litres/jour. 
- Coût d'investissement : à partir de 150 000 à 200 000 Fcfa pour une production de 1 500 litres/mois. 
- Polyvalence des équipements : le matériel utilisé peut servir aussi à la fabrication de boissons, confitures et autres sirops (tamarin, citron).

Enseignements

- Diversifier la gamme des produits : il est difficile de rentabiliser une entreprise mono-produit. Il est important de mettre en place une unité de production polyvalente afin de proposer à sa clientèle une gamme de produits attractive et variée. Le sirop de bissap peut être complété par le sirop de tamarin, de gingembre, de pain de singe ou de citron. La fabrication des sirops présente une bonne complémentarité avec la fabrication des confitures, des jus de fruit, des fruits confits et des pâtes de fruit. Cette stratégie permet également d'optimiser l'utilisation des équipements. 
- Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est nécessaire de réaliser une analyse du marché pour s'assurer des débouchés de sa production ainsi qu'une étude économique pour évaluer la rentabilité de l'activité. 
- Avant de débuter une production, réaliser des tests de fabrication à très petite échelle et des dégustations auprès de quelques consommateurs afin de valider le procédé de fabrication. 
- Nécessaire pour la santé des consommateurs, l'hygiène est également un argument commercial pour les clients urbains, de plus en plus exigeants. 
- De bons produits finis exigent de bonnes matières premières. Le degré de maturité, l'état des fruits, déterminent pour une grande part la qualité du sirop de bissap. 
- Transformer de préférence le bissap de saison et ayant au plus 4 à 5 mois de stockage car les calices séchés brunissent avec le temps.

Auteur : Philippe Dudez, Cécile Broutin
Saisie le : 12/02/2001
Fiche validée 

		Pour aller plus loin

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