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Interdev Agroalimentaire  

Le riz usiné - technologie en Afrique

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Financement	CTA(Pays Bas)

	Zone géographique	Afrique de l'Ouest - Afrique centrale; 
	Mots clés	RIZ; DECORTICAGE; BLANCHIMENT

Contexte

La part du riz dans la consommation céréalière augmente dans tous les pays d'Afrique, notamment dans les capitales et les villes secondaires. Sa facilité et sa rapidité de préparation, son prix relativement bas et stable, ses possibilités de diversification alimentaire expliquent cette percée dans les habitudes alimentaires même en milieu rural dans certains pays comme le Sénégal.
La croissance accélérée de la production de riz en Afrique de l'Ouest (selon les données FAOStat) constitue une opportunité pour le développement de petites unités de transformation. Celle-ci est passé en 15 ans de 3,5 millions de tonnes en 1985 à 6,3 millions de tonnes en 2000. 
Peu d'efforts sont encore consentis par les transformateurs pour améliorer la qualité du riz usiné localement. Ces efforts sont nécessaires pour concurrencer le riz importé dont la présentation et la propreté sont de meilleure qualité.
Problématique / Objectifs

1- Un marché important :
Le riz décortiqué est de plus en plus consommé en milieu urbain.
2- Une offre de riz local en croissance :
La production locale de riz augmente dans tous les pays, notamment au Nigéria et au Mali et dans une moindre mesure au Sénégal. La dévaluation du Franc CFA, les appuis techniques, les mesures politico-économiques (désengagement de l'état mais protection de la production) ont permis selon les pays au riz local de regagner en compétitivité rendant d'autant plus intéressante sa transformation.
3- Des technologies disponibles :
Des technologies à petite échelle existent depuis longtemps en Afrique. On trouve localment des équipements (le plus souvent importés) adaptés à différents niveaux de production.
4- Une qualité du produit fini souvent insuffisante :
Le riz local décortiqué est souvent de mauvaise qualité avec une présence importante d'impuretés et un taux élevé de brisures peu appréciées dans la plupart des pays. Seuls les sénégalais et les gambiens préfèrent le riz brisé. Mais celui-ci ne doit pas être mélangé au riz entier consommé différemment et vendu plus cher.
Description/Mise en oeuvre

Le riz usiné est obtenu par le décorticage et le blanchiment mécanisé du riz paddy. Le riz ne se traite pas comme les autres céréales (mil, maïs, sorgho) en raison de ses enveloppes cassantes et de la dureté de son albumen.
Le riz après battage est recouvert de ses enveloppes externes (balles) qui seront enlevées au cours du décorticage pour obtenir le riz cargo de couleur brune (riz brun). Le raffinage ou le blanchiment a pour objectif de le débarasser de cette pellicule brune pour obtenir le riz blanchi qui est la forme sous laquelle le riz est le plus souvent consommé.
Les deux opérations successives de décorticage et de blanchiment sont appelées usinage.
L'étuvage du riz est une variante du procédé de transformation. Elle est courante en Guinée par exemple. L'étuvage consiste en une pré-cuisson du paddy préalablement hydraté (HR 30%). Cette opération améliore le rendement de décorticage (diminution du taux de brisures) et la qualité nutritionnelle.
Les équipements nécessaires sont le tarare (ou nettoyeur séparateur) et le décortiqueur. On peut aussi se munir d'un appareil de blanchiment et d'un trieur pour séparer les grains entiers des brisures de riz.
Une fiche technique très détaillée est disponible auprès du GRET et du CTA. La fiche présente le marché local du riz usiné, toutes les étapes de transformation, les équipements disponibles avec leurs avantages et inconvénients, les élements clés pour garantir la qualité des produits, la gestion d'une mini-rizerie. La fiche propose de nombreux conseils pratiques.
Résultats/Eléments chiffrés

Caractéristiques techniques :
- Durée de conservation : longue
- Rendement variable selon les équipements : 55 à 65% pour les décortiqueurs à arbre cannelé (type"Engelberg"), 65 à 70% pour les décortiqueurs à rouleaux.
- Besoin en personnel : un responsable, un meunier, pour une unité artisanale de 100 tonnes/an, un ouvrier en plus pour 200 tonnes/an
Un responsable, deux meuniers et six ouvriers pour une unité de 1 000 à 2 000 tonnes/an.

Aspects techniques et économiques :
- Marchés potentiels : national surtout urbain et régional
- Coût d'investissement : (prix indicatif des équipements au Sénégal). 
Mini-rizerie : 25 à 30 millions de Fcfa pour une capacité de 1 600 kg/h avec ou sans triage (17 millions de Fcfa pour une capacité de 800 kg/h (décortiqueur à rouleaux).

Enseignements

- Vérifier la qualité de la matière première :
  Le taux d impureté dans la maitère première (graviers, paille, graines immatures, autres graines, sable) est un facteur important de chute de rendement. Il peut varier de 2 à 10%. Au delà de 5% d impuretés, la rentabilité économique peut être fortement affectée.
- Surveiller le taux d'humidité :
Les céréales mises sur le marché ont un taux d'humidité variable suivant la période de production (culture d'hivernage ou de contre saison), la période et les conditions de récolte, la durée de stockage. Le taux d'humidité relative est particulièrement important pour le riz. Le taux d'humidité recommandé pour un bon usinage est de 13 à 14%. Un paddy trop sec (8 à 10%), fréquent dans les pays sahéliens, entraînera un taux de brisure élevé à l'usinage. Un taux d'humidité trop élevé (15%) rend le décorticage difficile. Le rizier aura intérêt à instaurer des prix d'achat différents selon la qualité.
- Gérer l'approvisionnement : 
L'offre en riz paddy est souvent limitée dans le temps (quelques mois après la récolte). Pour accroître la rentabilité de son activité, le transformateur doit essayer de prolonger la période de fonctionnement de l'unité. Il devra étudier les possibilités de contrats avec des producteurs et stockage des matières premières ou s'implanter près des zones de collecte (magasins de stockage de commerçants) si elles existent dans le pays. 

Auteur : Cécile Broutin
Saisie le : 13/02/2001
Fiche validée