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Interdev Agroalimentaire  

LE PROJET DE RECHERCHE SUR L'ALIMENTATION, LES SAVOIR-FAIRE ET LES INNOVATIONS AGROALIMENTAIRES EN AFRIQUE DE L'OUEST

	Type de fiche	Méthodes
	
	Zone géographique	Afrique de l'Ouest; Sénégal; 
	
	Public(s) cible(s)	agent de développement, chercheurs, organisme d'appui

Résumé
La méthodologie présentée ici est celle du programme ALISA qui étudie les relations entre l'évolution de la consommation et l'évolution des savoir-faire dans la transformation des produits agricoles, et les dynamiques d'innovation et de changements des savoir-faire dans 3 pays d'Afrique de l'ouest, le Bénin, le Burkina Faso et le Sénégal. Ce projet à pour but d'assurer un suivi des évolutions des habitudes alimentaires des consommateurs, et d'identifier les meilleurs canaux de diffusion des nouveaux savoirs dont ces entreprises ont besoin.
Contexte
On constate aujourd'hui, en Afrique de l'ouest, de fortes migrations rurales et une expansion des espaces urbains, dont une des problématiques consécutives est l'approvisionnement alimentaire des villes. La majeure partie de la demande alimentaire est satisfaite par des entreprises de transformation de petites tailles. Ces entreprises de l'artisanat alimentaire occupent une place stratégique dans la valorisation des produits vivriers locaux et dans l'alimentation des populations. Cependant elles se trouvent confronter à une concurrence liée à a qualité des produits importés. Elles influent sur la production agricole locale et donc sur les économies locales et nationales. A ce titre, elles représentent un des éléments moteurs du développement à l'échelle locale et nationale.
	
Les recherches réalisées ont permis de procéder à des analyses fines de comportements alimentaires, qui mettent évidence les grandes voies d'évolution, à savoir une tendance très nette à la diversification de l'alimentation, notamment en milieu urbain, favorisée par le brassage ethnique.
Les petites entreprises agroalimentaires doivent donc fournir une offre de plus en plus diversifiée. On constate « l'importation » de produits et de plats d'autres pays, avec éventuellement une adaptation locale. D'autre part, consommateurs et pouvoir publics sont de plus en plus attentif à la qualité des produits.

Problématique / Objectifs
Dans le cadre de divers programmes d'échange de savoir-faire agroalimentaires en Afrique de l'ouest (notamment le programme AVAL), il a été constaté que la diffusion de savoir-faire ne suffit pas à leur intégration et à l'évolution des habitudes alimentaires. Savoir et savoir-faire se révèle intimement liés aux pratiques sociales. D'où le recherche du projet Alisa. Elles ont été structurées autour du questionnement central : comprendre les relations entre, d'une part l'évolution de la consommation alimentaire liée à l'urbanisation et, d'autre part les changements et innovation des savoir-faire locaux de transformation de produits . Et cela dans l'objectif de favoriser la valorisation des ressources locales (produits, savoir, techniques)
Valorisation envisagée notamment à travers :
-	une meilleure connexion entre l'offre agricole et le demande (besoins alimentaires locaux) ;
-	des processus d'innovation, techniques ou organisationnelle en accord avec l'évolution de la consommation alimentaire
-	l'émergence de petites entreprises de transformation ou de restauration, et de la constitution d'organisations locales autour de l'offre alimentaire.
Les connaissances produites dans le cadre du projet ont été traduit en des orientations pour des actions de développement sur le plan économique et social..
Ainsi trois actions ont été organisées pour répondre aux enjeux posés par la valorisation des ressources locales en Afrique de l'Ouest :
-	Organisation professionnelles et qualités des produits locaux en Afrique de l'Ouest ;
-	écoles pratiques pour la transmission et la diffusion de savoir-faire agroalimentaires ;
-	Systèmes d'information opérationnels sur l'évolution de la consommation alimentaire

Description/Mise en oeuvre
Le projet ALISA est une démarche interdisciplinaire qui a mobilisé des équipes pluri-institutionnelles et pluridisciplinaires.

Elle se décompose en 8 étapes :

1- Identification des styles alimentaires
2- Identification des savoir-faire et des systèmes techniques
3- Sélection des secteurs clefs
4- Mise en place de systèmes d'information sur l'évolution des styles alimentaires
5- Analyse de al dynamique des savoir-faire et diagnostic des systèmes techniques
6- Opérations _ tests de transmission et de diffusion de savoir-faire
7- Evaluations des opérations-clefs
8- Valorisations des résultats

La démarche

Des enquêtes quantitatives et qualitatives ont été utilisées pour caractériser et analyser l'évolution de la consommation alimentaire liée à l'urbanisation, avec une approche socio- anthropo -économique (prise en compte des produits consommés, des pratiques de consommation, d'approvisionnement, de transformation et de préparation culinaire, facteurs culturels et symboliques associés).

Pour caractériser et analyser les savoirs et les systèmes techniques de transformation des produits locaux, une enquête large de recensement suivie d'une recherche approfondie ont été effectués dans certains secteurs clefs ( analyse des chaînes opératoires, étude des opérations unitaires, et une approche économique des territoires) .
Pour la réalisation des opérations _tests de transmission et de diffusion de savoir, le projet s'est appuyé sur la démarche expérimentée par le réseau Aval (Action de valorisation des savoir-faire agroalimentaires locaux en Afrique de l'Ouest (Cf fiche étude de cas du réseau Aval)

	La dernière phase est l'analyse comparative des différentes études menées dans chaque pays. Il s'agit de croiser les résultats et de faire des comparaisons sur un même produit dans différentes régions ou sur les dynamiques pour divers produits sur le même territoire, ainsi que de les mettre en parallèle avec les résultats obtenus sur les styles alimentaires et la consommation. 

Résultats/Eléments chiffrés
Les recherches menées dans le cadre d'ALISA révèlent un certain nombre d'évolution de la consommation et du secteur de l'agroalimentaire.
.	sur le plan des connaissances, une quantité très importante de données a été recueillie sur la consommation alimentaire et les savoir-faire mobilisé pour la transformation des produits locaux. 
Ces données ont permis de produire une série de dossiers thématiques (cf « publication dossiers Alisa ») qui apportent toutes les réponses à la question posée lors du lancement du projet.

.	Sur le plan des méthodes de l'étude des styles alimentaires ainsi que dans celui des savoir-faire et des systèmes techniques des produits, les recherches menées ont permis de tirer des leçons importantes et d'ouvrir des voies intéressantes à explorer tant du point de vue de la recherche que des programmes de développement
.	
.	Sur le plan opérationnel, les expériences menées en collaboration avec le réseau Aval ont une conséquence directe sur le développement social et économique. le projet a permis de cibler trois  thématiques stratégiques pour l'organisation d'actions de développement : (i) organisation socio-professionnelles, entreprises et qualifications des produits  locaux ; (ii) écoles pratiques : organisation de systèmes de formation pour l'apprentissage-transmission-diffusion de savoir faire ; (iii) systèmes d'information pour le suivi de l'évolution des styles alimentaire..

Les résultats obtenus sur ces différents plans  concernent :
-L' évolution  des comportements alimentaires :
-L'évolution de savoir-faire et des techniques :
-Les dynamiques localisées d'information ;
-Les interactions entre l'évolution de la consommation et l'évolution des savoirs et des techniques.

Enseignements
Avant toute chose, il est a noter que les recherches menées au sein d'ALISA montrent l'existence de dynamiques insoupçonnées qui s'opposent à l'idée que le secteur de l'agroalimentaire est avant tout marqué par la tradition et un relatif immobilisme entrepreneurial. Le programme ALISA a donc permis de mieux cerner et comprendre les mécanismes à l'oeuvre dans les dynamiques du secteur de l'agroalimentaire.
Les résultats du projet ont conduit à recommander la poursuite de travaux de recherche développement en traçant les orientations pour trois actions à savoir :
:1- «  Organisations socioprofessionnelles, entreprises et qualification des produits locaux : »
2- Les « écoles pratiques » : C'est à dire l'organisation de systèmes de formation pour l'apprentissage, la transmission et le diffusion de savoir-faire.
3-Mise en place de systèmes d'information pour le suivi de l'évolution des styles alimentaires

Reproductibilité / Changement d'échelle
Pour conduire une démarche de recherche de la même veine que le projet ALISA, il est nécessaire de respecter plusieurs spécificités directement liées à la méthode et à l'objet d'étude (les savoir-faire, les techniques et les innovations dans l'agroalimentaire).
	En premier lieu la posture des chercheurs et l'interdisciplinarité. En effet, analyser des dynamiques d'innovation induit de mettre de côté le savoir normatif et d'adopter une démarche « empathique » pour saisir le processus de formation des techniques. De plus la naissance de techniques et la formation des usages sont des activités sociales, leur compréhension nécessite donc plusieurs champs disciplinaires, associant des sciences sociales et des sciences techniques.
	Comme nous l'avons mentionné plus haut, les innovations doivent être analysées en terme de processus. C'est à dire ayant une origine, une histoire, une évolution, un impact,_ et ne pouvant être dissocié de son environnement. Il s'agit de phénomènes dynamiques et non statiques.
	Enfin, pour posséder une vision non réductrice des dynamiques en oeuvre, une analyse sur trois niveaux s'impose. Une micro-analyse au niveau des acteurs (leurs stratégies, leurs parcours, _). 
Une méso-analyse, se centrant sur les dimensions du métier, du territoire et de la filière. Une macro-analyse sur les relations entre la dimension locale et dimension globale.

Auteur : Anne Moreau, F. Ndoye, K. Sokona
Saisie le : 28/05/2004
Fiche validée