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Interdev Agroalimentaire  

Le fromage à pâte filée et tressée

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Date(s) de l’expérience	2000
	
	Zone géographique	Afrique sub-saharienne; Tchad; 
	Mots clés	MICROENTREPRISE; LAIT; TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE; FROMAGE

	Echelle d’action	Agglomération
	Public(s) cible(s)	Petites entreprises de transformation, agents de développement rural

Contexte
Le fromage a une valeur nutritive élevé en raison de sa forte teneur en protéines. Il résulte de deux phénomènes qui sont le caillage et l'égouttage. Le caillage est l'étape de coagulation du lait sous l'action des ferments lactiques et/ou d'enzymes. L'égouttage est une étape qui permet l'expulsion d'une partie de l'eau que le caillé contient. L'eau extraite contient des éléments solubles (sels, lactose, protéines solubles) et constitue le « lactosérum ». L'utilisation d'enzymes donne un caillé plus ferme qui nécessite généralement un pressage pour faciliter l'évacuation du sérum.
Le fiche a été rédigée à partir du procédé décrit par une entreprise tchadienne, la Fromagerie Zina. Il s'agit d'un fromage à pâte filée et tressée, de type « mozzarella » ou « scamorza » à base de lait cru de vache (mélangé parfois à du lait de chèvre). Il se conserve en saumure saturée (jusqu'à 12 mois) et nécessite généralement un dessalage préalable avant sa consommation. Ce fromage de couleur blanche a une pâte semi-ferme qui devient lisse et onctueuse lors de la cuisson. L'intérêt de ce fromage est notamment sa conservation aisée, contrairement à la plupart des fromages qui nécessitent lors de l'affinage et de leur conservation des équipements de réfrigération.
Problématique / Objectifs
 Un moyen d'absorber les pics de production et de diversifier la gamme de produits 
Dans de nombreux pays, la production laitière connaît un pic de production pendant la période des pluies lié à une meilleure alimentation des animaux. La production de fromage permet d'absorber ces pics de production et de différer la vente. Elle constitue également une possibilité de diversifier la gamme de produits d'une petite entreprise de transformation et d'élargir ainsi la clientèle.

 Un marché limité mais un produit parfois à forte valeur ajoutée
Le prix du fromage lié au rendement (10 %) ainsi que les habitudes alimentaires limitent souvent le marché du fromage dans les pays africains. Il peut cependant trouver un marché auprès des expatriés et des nationaux ayant vécu en France et dans certains cas être plus largement consommé s'il est issu d'une transformation traditionnelle (fromage du Bénin par exemple). Destiné à des consommateurs aisés, le fromage fabriqué localement peut être vendu à un prix assez élevé (4000 à 5000 FCFA) tout en étant compétitif par rapport aux fromages importés dont les prix incluent les taxes douanières et les coûts de transport réfrigéré. 

 Une technologie relativement simple nécessitant peu d'équipement mais un savoir-faire
La fabrication de fromage peut se faire à petite échelle avec des équipements simples. Si la technologie est relativement simple, elle nécessite cependant un savoir-faire que l'entrepreneur ne pourra acquérir rapidement. Il est donc fortement conseillé d'avoir recours à des formations pratiques qui peuvent être menées par le fromager. 

 La nécessité d'avoir accès à du lait de qualité et aux intrants
Le fromage de pont Bélilé est fabriqué à base de lait cru, ce qui suppose d'avoir un lait de bonne qualité mais il est possible de pasteuriser le lait et d'ajouter ensuite des ferments lactiques pour provoquer le caillage. La présure utilisée, contenant l'enzyme naturelle Chymosine, est végétale. Elle est  issue des graines d'une plante locale (Solanum dudium frescens) qui pousse dans de nombreux pays. Il est possible d'utiliser des agents coagulants d'autre origine, caillette de ruminants de moins de six semaines (muqueuse de l'estomac), porc, poule, champignon microscopique, végétaux.
Description/Mise en oeuvre
Diagramme de fabrication, voir fichier attaché.

Description du processus de production, voir fichier attaché.

 Précisions 
Le lait « mouillé » baisse le rendement de la transformation. Par manque de matériel de contrôle de laboratoire, la fromagerie utilise le test qui consiste à prélever une petite quantité de lait - un fond d'un verre à boire -; si en renversant le verre, le lait ne colle pas (sous forme de tâche au fond du verre) il est déclaré « mouillé » et est rejeté. 
L'utilisation du lait du soir bouilli limite les possibilités de transformation en fromage dans la mesure où il n'y pas addition de ferments. La FAO a introduit en Tanzanie la fabrication du scamorza, proche de ce fromage. Le lait est bouilli et ensemencé par des ferments utilisés pour le yaourt. Lors de la fabrication du scamorza - tout comme pour la mozzarella -, le caillé est plongé dans de l'eau chaude (80°C), 4 à 5 minutes pour rendre la pâte lisse et souple. Celle-ci est ensuite moulée. Cette pratique entraîne cependant une perte de matières grasses,contrairement au fromage du Pont Bélilé où le liquide, récupéré lors de la cuisson, est chauffé (évaporation) pour faire de l'huile. Pour la fabrication du scamorza en Tanzanie, le fromage est affiné à température ambiante (16 à 24°C) de une à 4 semaines. Il peut également être fumé pour accroître la durée de conservation et développer un arôme particulier.
Ce fromage peut être fabriqué avec du lait de brebis mais on n'obtient que du fromage plat (pas de possibilité de le fondre et de le tresser). Ce procédé peut, comme pour la mozzarella et le scamorza, être appliqué sur un lait partiellement écrémé (valorisation en huile de beurre).

Matériels, voir fichier attaché.
Résultats/Eléments chiffrés
 Caractéristiques techniques
- Technologie : facile
- Durée de conservation : 6 à 12 mois (Saumure)
- Rendement : 10 % quand vendu « frais » jusqu'à 8 % dans le cas d'une longue conservation.
- Main d'oeuvre requise pour traiter 400 l/jour : transformation artisanale, familiale de 8 à 10 personnes.

 Aspects économiques et commerciaux 
- Marché potentiels : urbain 
- Rentabilité économique : valorisation du lait à environ 400 F/l au Tchad (vente du fromage à 4000 F/kg) avec peu de coûts de production, hormis la main d'oeuvre.

 Utilisation du fromage 
Ce fromage peut être consommé cru sur des toasts, dans des salades.
Le réseau protéines/matières grasses caractéristique permet au fromage de fondre uniformément, sans séparation de la phase huileuse. La pâte semi-ferme au goût très doux devient lisse et crémeuse et brunit (entre autres par la réaction de Maillard entre les protéines et le lactose résiduel). Il peut donc être utilisé comme le gruyère ou la mozzarella (ajout à la surface des pizzas et tartes salées, sur les produits de boulangerie, dans les sauces et soupes, ...).
Enseignements
 Une technique simple mais un savoir-faire à acquérir 
La production de fromage est relativement simple mais la qualité du produit repose fortement sur le savoir-faire pour déterminer par exemple le bon moment pour effectuer le décaillage, procéder au chauffage, tresser la pâte. Il est donc fortement conseiller de suivre une formation pratique avec quelqu'un maîtrisant bien la production. Un fromager comme M.Ahmat peut assurer une telle formation.

 Un marche restreint à tester avant de lancer la production 
Dans un contexte de forte production laitière, de présence de produits artisanaux à des prix compétitifs, ou encore en milieu rural, la production de formage présente de nombreux atouts. Son prix, en raison du faible rendement, reste cependant élevé et les habitudes de consommation peuvent être un frein important. Il est donc nécessaire de vérifier qu'un marché existe en faisant quelques enquêtes et dégustations auprès de distributeurs et consommateurs potentiels. 

 Investir à petit pas 
La transformation requiert l'acquisition d'un local et de matériels. Pour l'entrepreneur, il s'agit d'investir avec précaution et à bon escient. Suite à des investissements surdimensionnés par rapport à leur production, des mini-laiteries ont cessé leur activité. Les équipements sophistiqués et de forte capacité ne sont pas nécessaires pour le fonctionnement d'une petite unité de transformation laitière. 
La transformation de produits laitiers peut s'effectuer avec peu de moyens. Les équipements requis sont simples et de petite capacité. Le matériel et les locaux doivent s'adapter au volume de lait transformé.

Auteur : Cécile Broutin, Philippe Dudez, Elhadj Adoum Ahmat 
Saisie le : 18/08/2003
Fiche validée