CITE 
Interdev Agroalimentaire  

Le fromage "Bleu de Bevalala"

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	
	Zone géographique	Madagascar; Antananarivo
	Mots clés	FROMAGE; PRODUIT LAITIER

	Public(s) cible(s)	transformateur laitier

Contexte
Le secteur de la transformation laitière est un secteur qui peut être un vecteur fort de développement pour certaines région de Madagascar, notamment les régions des hauts plateaux ( conditions climatiques appropriées pour l'élevage de vaches laitières).
Le marché est dominé par deux sociétés industrielles (dont les produits sont distribués dans tous les circuits de vente allant des grandes surfaces aux marchés informels). Il n'est cependant pas encore fermé et laisse la place aux produits artisanaux (différentes études faites sur le secteur indiquent que la demande est encore loin d'être satisfaite). 
Pourtant beaucoup de petites unités se créent et disparaissent à court ou moyen terme. Parmi les principales contraintes, on peut relever : 
-la non maîtrise des procédés de fabrication et de la qualité,
-la non maîtrise des outils de gestion,
-la difficulté pour l'approvisionnement en intrants et emballages

Problématique / Objectifs
Le Centre de formation de Bevalala, fondé par des père Jésuites en 1953, a pour première vocation la formation de spécialistes en agriculture et en élevage.
Il dispose d'une ferme destinée à l'élevage laitier et d'une unité de laiterie. La ferme approvisionne quotidiennement la laiterie en lait frais dont la qualité hygiénique est suivie
Le centre fabrique de la crème fraîche, du beurre et du fromage. 
Parmi les produits du centre : le fromage de type « bleu », type qui n'est pas encore fabriqué à Madagascar. Le Centre fait appel à des expertises étrangères pour la formation et l'encadrement de ses techniciens.
L'objectif de la production est de servir de références aux étudiants pour la fabrication de »Bleu », de diversifier les produits de la laiterie et d'offrir un produit de qualité au consommateur 

Description/Mise en oeuvre
Le Bleu de Bevalala est un fromage persillé à goût prononcé, le procédé de fabrication est d'origine français.
L'approvisionnement en lait se fait directement à partir de l'étable du centre . 
 
Les intrants nécessaires dans la production sont de la présure en poudre, de la flore fongique, du gros sel.

Les principales étapes de fabrication sont :
-	Chauffage de lait cru,
-	Addition de flore fongique,
-	Addition de présure,
-	Coagulation, caillage, séparation du sérum,
-	Moulage,
-	Egouttage,
-	Salage à froid et à sec,
-	Séjour en salle,
-	Piquage,
-	Affinage en chambre froide.
L'acidité du lait de 15°-16°dornic au départ de l'étable et ne doit pas dépasser 20-21°dornic lors de la transformation.
Le Salage se fait  à sec à froid.
La flore fongique utilisée est un Pennicilium roquefortii ensemencé au début du moulage

Les matériels utilisés pour le Bleu sont 	les récipients pour le chauffage et le caillage, des moules, du thermomètre, un acidimètre.

L'hygiène est impérative : les matériels doivent être lavés avec de l'eau de javel, le personnel doit porter des équipements spécifiques, le sol de la fromagerie doit être lavé à grande eau, _
Main d'oeuvre : 5 hommes. (à noter que cette main d'oeuvre travaille aussi sur la production d'autres fromages en même temps).

Résultats/Eléments chiffrés
Technique:
·	Rendement : 100l de lait cru donnent 30kg de fromage "Bleu", soit 10 unités Bleus environ. Un bloc de fromage Bleu pèse environ 3 kg.
·	Conservation : plus elle est longue, plus le "Bleu" prend du goût.
·	
·	Taux de réussite : environ 98%.
Economique :
·	Marché : les communautés catholiques, les grandes surfaces, le point de vente au Centre Bevalala.
·	Le Bleu a été fabriqué  à partir de l'année 2000 mais n'a été commercialisé qu'en 2003. Il commence à être accepté par la clientèle.
·	Production journalière moyenne : 30kg.
·	1 kg de Bleu coûte 15600 ariary soit 9,75E sortie d'usine Auprès des grandes surfaces, il coûte 22000 ariary/kg  soit 13,75E./kg 
·	: le lait a plus de valeur sous forme de fromage que de lait cru :
Le lait cru coûte environ 840 ariary/l.
100l de lait transformé en "bleu", vendu à 15600 ariary le kilo rapporte 468.000 ariary soit dans les 293E/kg
(en janvier 2004 le cours de l'euro est autour de 1600ariary)

Enseignements
La qualité de la matière première, l'hygiène de production, la recherche d'expertises sont des atouts majeurs pour une production  ;
S'ouvrir sur des produits nouveaux sur le marché est un enseignement à donner aux futurs entrepreneurs
Rechercher la qualité de la matière première, l'hygiène de la production, l'expertise technique est un atout pour maîtriser la production, acquérir une clientèle 
Cette acquisition de qualités exige de passer un temps de test de qualité 
Le centre n'a pas un objectif commercial (sa production est limitée 600l/jour),mais pour une entreprise de production, il serait important d'étudier sa capacité de production par rapport à la demande créée 

Auteur : Raharijaona-Ndrianarilala Dimbisoa Bakoly
Saisie le : 21/06/2004