CITE 
Interdev Agroalimentaire  

Le Centre de formation de Bevalala produit du "Provolone"

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	
	Zone géographique	Madagascar; Antananarvo
	Mots clés	FROMAGE; PRODUIT LAITIER

	Public(s) cible(s)	transformateur laitier

Contexte
Le secteur de la transformation laitière est un secteur qui peut être un vecteur fort de développement pour certaines région de Madagascar, notamment les régions des hauts plateaux ( conditions climatiques appropriées pour l'élevage de vaches laitières).
Le marché est dominé par deux sociétés industrielles (dont les produits sont distribués dans tous les circuits de vente allant des grandes surfaces aux marchés informels). Il n'est cependant pas encore fermé et laisse la place aux produits artisanaux (différentes études faites sur le secteur indiquent que la demande est encore loin d'être satisfaite). 
Pourtant beaucoup de petites unités se créent et disparaissent à court ou moyen terme. Parmi les principales contraintes, on peut relever : 
-la non maîtrise des procédés de fabrication et de la qualité,
-la non maîtrise des outils de gestion,
-la difficulté pour l'approvisionnement en intrants et emballages

Problématique / Objectifs
Le Centre de formation de Bevalala, fondé par des Pères Jésuites en 1953, a pour première vocation la formation de spécialistes en agriculture et en élevage.
Il dispose d'une ferme destinée à l'élevage laitier et d'une unité de laiterie. La ferme approvisionne quotidiennement la laiterie en lait frais dont la qualité hygiénique est suivie
Le centre fabrique de la crème fraîche, du beurre et du fromage (provolone, bleu, camembert, ricotta) 
Le Centre fait appel à des expertises étrangères pour la formation et l'encadrement de ses techniciens.
L'objectif de la production est de servir de références aux étudiants pour la fabrication de fromage, de diversifier les produits de la laiterie et d'offrir un produit de qualité au consommateur
Description/Mise en oeuvre
Le Centre a produit du "provolone" depuis 1972. 
L'approvisionnement en lait se fait directement à partir de l'étable du centre . 
Les intrants nécessaires dans la production sont de la présure en poudre, du ferment lactique, du sel, de la cire.
Les principales étapes de fabrication  : 
-chauffage du lait cru,
-addition de ferment lactique,
-addition de présure,
-coagulation, caillage, séparation du sérum,
-travail en cuve,
-moulage,
-pressge,
-saumurage,
-égouttage,
-affinage,
-enrobage de cire,
-mise en filet
Les matériels utilisés :  les récipients pour le chauffage et le caillage, couteau spécial, moules, thermomètre, acidimètre, filet
L'hygiène est impérative : nettoyage à l'eau de javel des matériels, port d'équipements spécifiques par le personnel, lavage à grande eau de la fromagerie...
Main d'oeuvre : 5 hommes 
Capacité de production est limitée 600l/jour
Résultats/Eléments chiffrés
Technique : 
-350l de lait donne 27provolone de 750g 
-taux de réussite de 98%
Economique : 
-le provolone est commercialisé depuis 1972 (production non interrompue)
-production journalière : 20kg
-vente dans les grandes surfaces et auprès de deux épiceries de la capitale, auprès des communautés religieuses catholiques, au centre même
- prix sortie usine : 9600 ariary/kg et prix de vente (dans les grandes surfaces) 12ariary /kg
(en janvier 2004 le cours de l'euro est autour de 1600ariary)
Enseignements
La production (artisanale) de fromages ne nécessite pas de grands investissements. 
L'objectif commercial d'un centre de formation  est différent d'une entreprise de production, pour cette dernière  il serait important d'étudier sa capacité de production par rapport à la demande créée.
Les atouts pour fidéliser une clientèle est de lui donner la confiance en la qualité (matière première, l'hygiène de la production, l'expertise technique) et en l'approvisionnement. 

Par contre l'atout pour avoir un marché fidèele, est de produire en qualité et régulièrement.

Auteur : Raharijaona-Ndrianarilala Dimbisoa Bakoly
Saisie le : 21/06/2004