CITE 
Interdev Agroalimentaire  

Le "Ricotta" de Bevalala

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	
	Zone géographique	Océan indien; Madagascar; Antananarivo
	Mots clés	FROMAGE; PRODUIT LAITIER; FROMAGE FRAIS

	Public(s) cible(s)	transformateur laitier, consommateur

Contexte
Le secteur de la transformation laitière est un secteur qui peut être un vecteur fort de développement pour certaines régions de Madagascar, notamment les régions des hauts plateaux ( conditions climatiques appropriées pour l'élevage de vaches laitières).
Le marché est dominé par deux sociétés industrielles (dont les produits sont distribués dans tous les circuits de vente allant des grandes surfaces aux marchés informels). Il n'est cependant pas encore fermé et laisse la place aux produits artisanaux (différentes études faites sur le secteur indiquent que la demande est encore loin d'être satisfaite). 
Pourtant beaucoup de petites unités se créent et disparaissent à court ou moyen terme. Parmi les principales contraintes, on peut relever : 
-la non maîtrise des procédés de fabrication et de la qualité,
-la non maîtrise des outils de gestion,
-la difficulté pour l'approvisionnement en intrants et emballages

Problématique / Objectifs
Le Centre de formation de Bevalala, fondé par des Pères Jésuites en 1953, a pour première vocation la formation de spécialistes en agriculture et en élevage.
Il dispose d'une ferme destinée à l'élevage laitier et d'une unité de laiterie. La ferme approvisionne quotidiennement la laiterie en lait frais dont la qualité hygiénique est suivie
Le centre fabrique de la crème fraîche, du beurre et du fromage, dont le "Provolone". 
Le Centre fait appel à des expertises étrangères pour la formation et l'encadrement de ses techniciens.
L'objectif de la production est de valoriser le lactosérum, sous produit du "provolone" , de diversifier les produits de la laiterie et d'offrir un produit de qualité au consommateur.

Description/Mise en oeuvre
Le "ricotta de Bevalala" est un fromage frais. La fabrication est inspiré du procédé italien.
Les étapes de fabrication : 
- chauffage de lactoserum
- addition d'acide citrique
- filtrage
- mise en boîte
Les matériels sont simples : récipients pour le chauffage et l'acidification, moules, thermomètre
L'hygiène doit être rigoureuse : les matériels doivent être lavés avec de l'eau de javel, le personnel doit porter des équipements spécifiques, le sol de la fromagerie doit être lavé à grande eau, _
La main d'oeuvre mise par le Centre pour la production : 2 hommes

Résultats/Eléments chiffrés
Technique : 
-170l de lactoserum donne 18 boîtes de "ricotta de Bevalala", de 150 g environ
-· Taux de réussite à 100%
Economique : 
- production journalière : 18 boîtes
-points de vente : au centre et à une épicerie de la capitale
-1 boîte, sortie usine coûte 1440 ariary (0,9 euro)
Enseignements
Le procédé est simple et est intéressant pour une méthode de récupération

Auteur : Raharijaona-Ndrianarilala Dimbisoa Bakoly
Saisie le : 22/06/2004