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Interdev Agroalimentaire  

L'attiéké-gari au Bénin : un processus de production simplifié par rapport à « l'attiéké ivoirien »

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Date(s) de l’expérience	2001
	Mise en œuvre	CNEARC(France)
	
	Zone géographique	Afrique - Afrique de l'Ouest; Bénin; Cotonou
	Mots clés	ATTIEKE; MANIOC

	Echelle d’action	Ville
	Public(s) cible(s)	vulgarisateurs

Contexte
La transformation artisanale des produits agricoles est un élément essentiel des filières agroalimentaires. Or ces transformations exigent des techniques spécifiques. Il faut une série d'outils et d'actes adaptés pour passer de la matière première au produit fini, l'ensemble constituant alors une chaîne opératoire ou procédé. Dans le cas de l'attiéké au Bénin, les systèmes techniques sont caractérisés suivant les types de produits repérés. Tandis que le procédé apparaît complexe dans le cas de l'attiéké ivoirien pour lequel on observe deux variantes ivoirienne et béninoise (cf. fichier lié, figures 1 & 2), il est beaucoup plus simple pour l'attiéké-gari.
Nous développerons ici le processus de production de l'attiéké-gari.

Problématique / Objectifs
L'évolution de la consommation influe sur les systèmes techniques de transformation alimentaire. Les savoir-faire artisanaux évoluent en fonction de la demande des consommateurs mais aussi en fonction des contraintes techniques et économiques qui s'imposent aux transformateurs. Ainsi, des produits alimentaires « nouveaux » qu'on peut qualifier de produits « intermédiaires » ou « d'imitation » apparaissent, conservant en partie la qualité ou l'image d'un produit déjà existant connu et reconnu, et présentant toutefois une certaine nouveauté qui s'adapte aux nouveaux goûts alimentaires (on inclut la qualité organoleptique du produit mais aussi les modes de consommation souhaités par les consommateurs). C'est le cas de l'attiéké-gari apparu récemment sur le marché de Cotonou et qui se positionne parallèlement à l'attiéké type ivoirien. Les producteurs, en faisant évoluer leurs procédés de transformation, tentent ainsi de dépasser des contraintes mais aussi de capter de nouveaux segments de marchés.
Description/Mise en oeuvre
Organisation de la production
Un cycle de production par journée 
Le procédé de transformation du manioc en attiéké (sur 3 jours) est plus complexe que celui de la production d'attiéké-gari dont la chaîne opératoire s'étale sur un seul jour : la production se fait généralement le soir pour vendre le produit le lendemain dans la matinée.
Tous les jours, un cycle de production d'attiéké-gari est lancé. Dès la vente effectuée, le producteur rachète du gari pour relancer un nouveau cycle.
Des unités de production artisanales utilisatrices de main d'oeuvre salariée 
Le chef d'entreprise organise et coordonne toute l'activité. Il est très relié aux revendeuses de gari chez qui il s'approvisionne quotidiennement. Il embauche des membres de sa famille et des salariés, principalement pour la vente qu'il supervise et assure parfois lui-même. Il est propriétaire de l'ensemble du matériel de production. Ainsi, le système technique est simple, une personne seule peut réaliser l'ensemble des opérations du processus de production. Pourtant les producteurs se regroupent. Mais c'est en fait un arrangement logistique : plusieurs producteurs s'entendent pour préparer leur attiéké chacun à leur tour sur le même lieu de travail. Les frais de location de l'atelier sont alors partagés entre les membres du groupe. 
Concernant la pluriactivité des producteurs, sur l'échantillon des six producteurs étudiés plus en détail, un seul producteur, de nationalité malienne, diversifie ses activités : il est à la fois propriétaire de pousse-pousse, d'une blanchisserie, et chef d'unité de production d'attiéké-gari. 
Caractérisation de la matière première le gari 
Qu'est ce que le gari ? (source Fournier, 1999) 
Le gari est une semoule de manioc fermentée ou non, cuite à sec. Son procédé de fabrication s'inspire de la méthode brésilienne. Il a été introduit au Bénin lors du retour du Brésil des esclaves affranchis durant la seconde moitié du XIXe siècle. Il est consommé sous différentes formes à savoir : pâte cuite à l'eau (piron ou èba), gari délayé pouvant être accompagné d'autres produits (arachides grillées, biscuits d'arachides frit appelé klui-klui), en accompagnement de différents plats (haricots, sauces...), ou encore cuit sous forme de couscous (attiéké-gari). 
La technologie artisanale de préparation du gari 
Cette technologie comporte plusieurs opérations (cf. fichier attaché, figure 3). 
Le gari utilisé par les producteurs d'attiéké 
Plusieurs catégories de gari sont utilisées par les producteurs :
- le gari Yaya (zogbla) : c'est un gari non fermenté, mais qui a subi une demi-cuisson avant d'être séché au soleil ; les grains sont irréguliers, on note la présence d'impureté ;
- le gari Sohoui ou gari cuit à point, les grains sont irréguliers, propres et bien fins ; il se caractérise par son caractère croustillant ;
- le gari Han (galigo), à grains grossiers, il est issu du tamisage du gari sohoui. 
Sur les 29 producteurs d'attiéké-gari enquêtés, un seul utilise le gari sohoui, les autres utilisent le han gari, ou le gari yaya. Le choix de la matière première dépend ici du savoir-faire et de la stratégie de chaque producteur. Seule, une femme ghanéenne utilise le sohoui ; elle a voulu se démarquer des autres par la qualité du produit qu'elle commercialise. D'après tous les autres producteurs, le gari sohoui est non seulement difficile d'utilisation car il colle lors de la cuisson, occasionnant une perte en matière, mais il est plus cher. Seule cette productrice maîtrise un savoir-faire pour utiliser ce type de gari. 
Chaîne opératoire de l'attiéké-gari (cf. fichier attaché figure 4) 
Achat de la matière première 
Le producteur s'approvisionne en gari en début d'après-midi, juste après la recette issue de la vent e de l'attiéké-gari produit la veille. Rares sont ceux qui achètent et stockent la matière première. Une fois le gari acheté, le producteur se rend sur le lieu de transformation. 
Opération 1 : l'homogénéisation 
Un peu d'huile de palme est versée sur le gari placé dans une grande cuvette, le producteur ou un ouvrier spécialisé procède alors au mélange. De l'eau est ensuite versée sur ce premier mélange petit à petit. On malaxe à la main jusqu'à obtenir un produit homogène. Le mélange est ensuite laissé en repos jusqu'à la cuisson. 
Opération 2 : la cuisson 
Comme pour l'attiéké ivoirien, la cuisson s'effectue à l'aide d'une étuve (une passoire est placée sur une marmite, les deux ustensiles sont colmatés avec de la farine de manioc humidifiée). L'étuve est placée sur le foyer (le bois ou le charbon sont utilisés comme combustibles) ; quand l'eau bout, le mélange obtenu précédemment est versé dans la passoire. Le temps de cuisson dure entre 10 et 20 minutes. 
Opération 3 : la réhumidification 
Une fois cuit, le produit est versé dans une cuvette. On y ajoute de l'eau et facultativement un peu d'huile. on malaxe le tout à l'aide d'une grosse cuillère (le produit étant chaud) avant de le stocker dans un seau. L'attiéké est prêt pour être vendu le lendemain au marché. 
Caractérisation du produit fini 
Le produit fini se présente comme du gari mouillé ; sa couleur varie du blanc-ocre au jaune, cela dépend du producteur. Le pH se situe en moyenne entre 5,1 et 5,2 ; la teneur en eau est aussi variable. C'est un produit qu'on distingue facilement de l'attiéké ivoirien.

Enseignements
L'attiéké-gari, une aberration technique et économique ? 
On constate que les producteurs d'attiéké-gari utilisent un produit issu d'une transformation grande consommatrice d'énergie (soit 1,3 à 2,5 kg de bois par kilo de gari produit), pour obtenir un produit vendu plus cher que le gari lui-même. D'un autre côté, une production similaire est effectuée par les productrices, directement à partir du manioc avec une faible consommation d'énergie. On se demande alors s'il ne serait pas intéressant de rechercher des produits intermédiaires plus intéressant pour effectuer une transformation de manioc en attiéké. Par exemple, on peut penser au gâteau issu du pressage de la pulpe de manioc. Cela constituerait une innovation dans le processus de transformation de l'attiéké béninois. D'autant plus que de nombreux producteurs d'attiéké-gari affirment être intéressés par le « vrai attiéké » s'il est produit à faible coût. La production d'une importante quantité pourrait ainsi satisfaire la demande du produit.

Auteur : Marcelle Sotomey, Eric-Alain D. Ategbo, Evariste C. Mitchikpe, Marie-Laure Gutierrez
Saisie le : 05/11/2001 

		Pour aller plus loin

	Contact	CNEARC, Centre national d'études agronomiques en régions chaudes
BP 5098, 34033, MONTPELLIER CEDEX 1

	Références Bibliographiques	Marcelle Sotomey, Eric-Alain Ategbo, Evariste Mitchikpe, Marie-Laure Gutierrez .- Innovations et diffusion de produits alimentaires en Afrique. L'attiéké au Bénin, 2001       .- 97 p. dactyl.