CITE; FOFIFA 
Interdev Agroalimentaire  

La transformation en confiture des quatre variétés de fraise d'Ambatofotsy _ Madagascar, des essais du centre de recherche FOFIFA

	Type de fiche	Techniques/Technologies
	Date(s) de l’expérience	2003 - 2003
	
	Zone géographique	Océan indien; Madagascar; Ambatofotsy
	Mots clés	FRAISE; TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE; CONFITURE

	Public(s) cible(s)	Transformateur, organisations paysanne

Résumé
A Madagascar, les zones à potentiel de production de fraises sont les environs d'Antananarivo et de Fianarantsoa ainsi que la zone d'altitude à proximité de la Montagne d'Ambre. 89% de la  culture de fraisiers sont pratiquées sur sol d'alluvion ( baiboho )
Malgré le développement de la culture de fraise, elle connaît de sérieux problèmes notamment l'écoulement des produits. La transformation des fraises en confiture peut en partie apporter une solution.

Contexte
La culture de fraise s'est bien développée dans la zone d'Antananarivo Atsimondrano, notamment dans les communes rurales d'Andramasina: Ambatofotsy, Tsiafahy, Ambatofahavalo, Ambohijoky, Bongatsara. En 2001, la production de fraise est évaluée à 560 tonnes dont près de la moitié est écoulée sur le petit marché d'Anosy. 
Les paysans producteurs de fraise se heurtent à des problèmes d'écoulement de leur récolte. la réticence des consommateurs vis à vis des fraises à l'état frais en raison de la cysticercose en est la principale cause. A  cela s'ajoutent le caractère saisonnier des fraises qui ne sont disponibles que durant 4 mois de l'année,  Outre l'absence de sécurisation des producteurs au niveau des prix  car ce sont les collecteurs eux-mêmes qui les fixent  à leur convenance,  les transformateurs de fruits ne prennent qu'une petite part de la production. Cette situation entraîne un surplus de production qui, sans moyens de conservation appropriés, constitue un gaspillage.

Problématique / Objectifs
L'objectif principal est de valoriser ce surplus de production par le biais d'une transformation de la fraise en produits plus stables comme la confiture.
Description/Mise en oeuvre
La matière première utilisée dans la fabrication de confiture est constituée par quatre variétés de fraise :Favette, Madeleine, Sequoïa, Voaloboka; 
Le diagramme fonctionnel de production de confiture de fraises est présenté dans le tableau suivant :

Résultats/Eléments chiffrés
Le procédé de transformation utilisé est le même pour les quatre variétés. ; seule l'opération de parage constitue le principal facteur de variation sur les  rendements de fabrication de confiture qui oscillent autour de 96-97%.  
La comparaison des résultats obtenus sur les échantillons produits montre une conformité certaine avec les réglementations ou les normes appliquées. 

Enseignements
Les différentes analyses effectuées (physico-chimique, sensorielle, descriptive, hédonique ) montrent toujours une supériorité de la  variété Favette qui est la plus appropriée pour la fabrication de confiture de fraise. 57% des consommateurs la trouvent très agréable
Reproductibilité / Changement d'échelle
La technologie étudiée est applicable à l'échelle artisanale, voire semi- industrielle. 
L'unité de transformation à mettre en place reste la propriété d'une association de producteurs de fraises. Le système d'approvisionnement consiste à installer un point de collecte.
Pour une saison - les besoins en matières premières, en diverses fournitures et en énergie se chiffrent à 319 429 000 Fmg 
 -l es autres charges de fonctionnement sont estimées à 
 6 335 000 Fmg
-	les charges du personnel s'élèvent à 43 500 000 Fmg
Malgré le besoin important pour l'investissement, pour le  fonctionnement  de l'unité, pour suffire aux différentes charges, le capital investi pourrait être récupéré après 
3 ans 9 mois et 26 jours d'activité.
L'étude de faisabilité économique d'une mise en place d'une unité de transformation de fraises artisanale utilisant cette technologie a abouti à un taux de rentabilité de 52%.

Auteur : Ranaivoson Roger
Saisie le : 23/03/2004